中式面点制作PDF电子书下载

目录 1

第一章 概述 1

第一节　面点的起源与发展 1

第二节　面点的主要风味流派 6

第三节　面点的特色与分类 12

第二章 面点基本知识 21

第一节　面点的工具与炊事机械 21

第二节　面点原料的选用 35

第三节　面点基本技术手法 53

第三章 面团 64

第一节　水调面团 67

第二节　膨松面团 73

第三节　油酥面团 89

第四节　米粉面团 100

第五节　其它面团 104

第一节　馅心的特点与制作要求 110

第四章　馅心 110

第二节　咸馅制作 115

第三节　甜馅制作 125

第五章 成形 134

第一节　揉、卷、擀、叠、摊 134

第二节　包、捏、剪、夹、按 142

第三节　抻、切、削、拨、压 150

第四节　钳、印、沾、镶、挤 156

第一节　熟制的作用及质量指标 163

第六章 熟制 163

第二节　基本加热法 167

第三节　其它加热法 180

第七章 宴席面点的配备 185

第一节　宴席与面点 185

第二节　宴席面点的配备知识 188

第三节　宴席面点的配色、造型与装盘 194

附录：中餐面点风味选萃 200