北京饭店的广东菜PDF电子书下载

上篇 广东莱的源流及其在北京饭店的发展 3

第一章 广东菜的源流和特色 3

一、历史久远，史书留迹 3

二、广东菜的三大分支 5

三、广东菜的特色 6

四、名菜与传说 10

第二章 北京饭店的广东菜 15

一、在广州风味的基础上发展 15

二、北京饭店广东菜的奠基人和发展者 16

第三章 广东菜的烹调 20

一、调料使用 20

二、勾芡 20

三、煮烹调汤 21

四、烹调方法 22

下篇 北京饭店广东菜菜谱 29

第四章 野味菜 29

杞元炖猫 29

三蛇烩果子狸 30

广肚拆烩果子狸 31

红烧熊掌 31

玉掌镇金猴 33

红烧山鳖裙 34

杏元炖山瑞 35

淮杞炖香肉 36

红酒烧焗乳鸽 36

炒鹌鹑松 37

冬笋炒鹌鹑片 38

吉列田鸡腿 39

虫草炖金钱龟 39

火腿穿田鸡 40

生焖狗肉锅 41

雀巢斑鸠片 42

鸡蓉蛤士蟆 44

燕窝鹧鸪粥 44

清汤燕窝 45

炸山鸡卷 46

第五章 海味菜 48

红烧黄肉翅 48

蟹黄烩鱼翅 49

鸡吞翅 50

全鸡散翅 50

银针桂花鱼翅 51

鱼翅烩八珍 52

凤冠鲍鱼 54

葵花鲍片 54

百花鱼肚 55

蟹黄鱼肚 56

炒滑蛋蟹 57

清蒸大糕蟹 58

豉汁炒肉蟹 59

蟹烧鱼唇 59

红烧海参 60

油爆螺片 61

蚝豉扒乌参 62

蚝油鲍脯 62

炒蚝豉松 63

蒜子珧柱 64

第六章 虾菜 66

水晶虾球 66

净炒虾仁 67

核桃虾丸 67

网油鲜虾卷 69

夜香虾仁 70

油泡虾球 70

煎酿虾扇 71

脆炸大虾 72

干煎虾碌(段) 73

锅巴虾仁 74

葱油大明虾 74

韭黄虾仁煎蛋 75

莱炒鲜虾球 76

银芽炒虾线 76

金钱虾饼 77

煎酿琵琶虾 78

两味大虾 78

第七章 鱼菜 80

豉汁焖鲥鱼 80

糖醋鳜鱼卷 80

玉簪鳜鱼卷 81

糖醋脆皮鳜鱼 82

荔浦焗鳜鱼 83

翡翠麒麟鱼 84

豉汁蒸鱼头 85

拆烩鱼头 85

清蒸鱼 86

油浸鱼 87

番茄鲳鱼 88

烟鲳鱼 88

红烧海狗鱼 89

蒸鱼滑豆腐 90

火肉扣大鳝 91

五彩炒鱼丝 92

豉汁炒鱼片 93

油泡墨鱼卷 93

火肉烧元鱼 94

元鱼清炖鸡块 95

香露炖元鱼 96

第八章 鸡菜 98

蚝油滑鸡球 98

淮杞清炖鸡 98

云腿鸡牛柳 99

鲜柠煎软鸡 100

炸烹肉鸡球 101

菊花炒鸡片 102

鲜荷叶包鸡 102

蚝油煀鸡 103

草菇蒸滑鸡 104

炸脆皮鸡 105

脆皮纸包鸡 105

露酒盐焗鸡 106

金华玉树鸡 107

姜萝炒鸡片 108

江南百花鸡 109

脆皮糯米鸡 110

生炸子鸡 111

云腿穿鸡翼 111

葱头煎软鸡 112

第九章 鸭菜 114

鸭掌炒肫花 114

蚝油焗鸭肝 115

莲茸香酥鸭 115

鲍片麒麟鸭 116

广式烧(烤)鸭 117

八宝全鸭 118

鲜莲鸭羹 119

酥炸百花鸭 120

煎酿鸭掌 121

酱汁焖鸭 122

薏米冬瓜碎煲老鸭 122

锅烧填鸭 123

沙锅红酒鸭块 123

菠萝火鸭 124

掌上明珠 125

腐乳烧鸭 126

香露炖鸭 126

第十章 猪肉菜 128

豉汁炒双脆 128

荷叶米粉肉 129

红烧猪蹄筋 130

南乳扣肉 130

糖醋咕噜肉 131

汤泡肚头 132

炸春花卷 133

发菜扒猪手 134

鸡茸烩猪脑 135

清炸猪排 135

葱烧猪蹄 136

杏仁炖猪肺 137

白萝卜炖金银肘 137

豉汁蒸排骨 138

明炉化皮乳猪 138

白果南荠腐竹煲猪肚 140

蚝豉扒圆蹄 141

第十一章 牛羊肉菜 143

豉汁炒牛肉 143

煎牛里脊 144

滑蛋牛肉 145

蚝油牛肉 145

莲藕煲牛腩 146

榨菜蒸牛肉饼 147

淮杞炖牛肉 147

小笼粉蒸牛肉 148

莲藕炆牛腩 148

杞子蹄筋炖鸡 149

锅烧羊腩 150

银粉羊肉丝 151

第十二章 冷菜、素菜 152

冷菜 152

糖醋瓜皮虾 152

酸甜菜花 152

蜜汁叉烧 153

汾酒牛肉 153

白斩鸡 154

三丝黄瓜卷 155

桃仁鸡卷 155

茄汁焗鸡 156

灌汁烧鸭 157

冰冻鸭方 158

水晶冻鸭 159

腊鸭 160

烤鸭肝 160

芥末鸭掌 161

水晶虾片 161

油爆青虾 162

酿猪肚 163

南乳烤排骨 163

烤两色肉扎 164

腊肉 165

腊肠 165

腊金银肝 166

烤金银肝 167

素菜 168

鼎湖上素 168

鲜莲冬瓜盅 169

蟹扒菜花 171

鲜蘑火夹冬瓜 172

虾茸盖菜 172

蚝油鲜菇菜胆 173

珧柱芥菜胆 174

奶油西兰花 174

猴头扒芥菜胆 175

蟹扒菜胆 176

附录：广东菜名词与方言解释 177