北京清真菜点集锦PDF电子书下载

目录 1

第一部分北京清真菜点制作 1

基础知识介绍 1

一、北京清真菜的历史沿革和清真菜的风味 1

特点 1

二、清真菜点的分类 2

三、烹饪原料的种类与品种 2

汆散丹 （8 3

四、牛羊肉类的分档用料及用途 4

干炸里脊 （5 6

五、刀工的基本常规 7

六、刀法的种类与刀口 8

七、烹调中用火的经验 12

八、烹调中的上浆和挂糊 14

九、芡汁的种类与用途 16

十、介绍常用调味品的性质及应用 17

十一、清真菜汤的种类与制作 19

十二、清真菜烹调法 21

十三、制定宴席菜单 26

烫面炸糕 27

十四、面点制作基础知识 29

肉 类 33

内容简介 33

第二部分北京清真菜谱 33

涮羊肉 35

传统风味菜 35

烤肉 36

白片羊头肉 37

炮糊 38

干炸肉片 39

葱炮羊肉 40

松肉 40

羊肝排岔 41

清蒸羊肉 42

生扒羊肉 42

煨牛肉 43

炸捲果 43

烧羊肉 44

〔附〕烧牛肉 45

烧杂碎 45

肉丝炒咯炸 46

熘羊肝 46

肉片烧萝卜 47

肉片焖豆腐 48

羊肉末炒麻豆腐 49

锅烧羊肉 49

扣烧羊肉 50

地方风味菜 51

滑熘里脊 51

醋熘肉片 51

〔附〕醋熘肉片木须 52

焦熘肉片 52

手抓羊肉 53

酱爆里脊 53

盐爆里脊 53

拔丝里脊 54

辣子里脊 54

拔丝丸子 55

软炸里脊 55

银丝羊肉 57

香酥羊肉 58

〔附〕袈裟牛肉 58

锅？羊肉 59

砂锅牛尾 60

红烧牛尾 60

柿汁牛尾 61

扒羊肉条 61

柿汁杨柳 62

熟肉丁烩鲜蘑 62

它似蜜 63

熘腰花 64

单爆腰 65

？三样 65

炸鹅脖 66

羊肉串 66

羊肉扒 67

〔附〕牛肉扒 67

晾肉丕 67

醋肉 68

家常风味菜 68

炒木樨肉 68

肉片烧茄子 69

肉丝炒面筋 70

砂锅杂碎 70

南煎丸子 71

笋丝羊肉 72

羊肉海带 72

肚 类 74

内容简介 74

水爆肚领 76

水爆肚仁 76

水爆肚板 76

水爆肚板去皮 77

水爆散丹 77

水爆蘑菇尖 77

水爆蘑菇粘 78

水爆肚葫芦 78

水爆牛肚仁 78

水爆牛百叶 79

油爆肚仁 80

炸爆肚仁 80

盐爆肚仁 80

白汤杂碎 81

油爆肚领 81

酸辣银丝 82

奶汤散丹 82

烧散丹 83

盐爆肚条 84

清真滋补营养菜 85

内容简介 85

江米鸡 85

炒攒丝加三瓤 86

滑熘羊肝丝 87

〔附〕冷鸡脯 88

清蒸山药 88

熘黄菜 89

奶汤萝卜丝 89

红煨鸡 90

奶汤汆鲫鱼萝卜丝汤 90

东坡羊肉 91

莲子果羹 92

鸡鸭类 93

内容简介 93

锅烧鸡 94

〔附〕锅烧鸭 95

黄焖鸡 95

〔附〕黄焖鸡块 96

白煨鸡 96

栗子焖鸡 96

鸡丝烹掐菜 97

烩鸡丝豌豆 97

炒什件 98

（附）肉丝烹掐菜 98

〔附〕炒鸡杂带铃铛 99

盐爆鸡条 99

香酥鸡 99

鸡肚爆 100

碎熘笋鸡 101

酱爆鸡丁 101

芙蓉鸡片 102

〔附〕鸡丁鲜莲 103

滑熘鸡片 103

酱汁扒鸡 103

罐鸡 104

（附〕酱汁扒鸭 104

〔附〕鸡骨肉 105

纸包鸡 105

〔附〕罐牛肉 105

鸡丁烩鲜蘑 106

〔附〕鸡丁桃仁 106

捶鸡生肚 106

糖醋鸡片 107

汆鸡肉丸子 107

鸡粥菠菜 108

白露鸡 109

〔附〕酱炒鸡块 110

甘肃鸡 110

炒笋鸡 110

宫保鸡丁 111

辣子鸡丁 111

鸡皮烧油菜 112

鸡粥桃仁 112

炸鸭胗肝 113

荷叶肥鸭 113

清蒸炉鸭 114

白扒鸭子 115

鸭舌竹荪 116

〔附〕茉莉竹荪 116

鸭条龙须菜 116

糟蒸鸭肝 117

〔附〕鸭条白菜 117

〔附〕糟煨鸭肝 118

八宝鸭 118

鸭泥面包 119

鸭肝鲍鱼 119

鱼虾类 121

内容简介 121

家常熬鱼 123

干烧桂鱼 123

抓炒鱼块 124

白扒鱼片 125

白爆鱼丁 125

高丽银鱼 126

糟熘鱼片 126

五柳活鱼 127

煎转黄鱼 127

干烧鲥鱼 128

松鼠黄鱼 129

清蒸鲥鱼 130

糖醋鱼片 130

两吃鱼 131

（附）清蒸目鱼段 131

〔附）清蒸桂鱼 131

炸鱼条 132

芙蓉虾球 133

赛银鱼 133

炸襄阳鱼 133

赛螃蟹 134

炸烹大虾 134

（附）炸烹千籽米 135

？大虾 135

琵琶大虾 136

清炒虾仁 137

清炒虾片 137

一品芙蓉虾 138

如意大虾 139

〔附〕云罗大虾 139

番茄虾仁 139

炝羊肝 139

西法大虾 140

两吃大虾 141

海味类 142

内容简介 142

红烧鱼翅 143

万年青烧鱼翅 146

红烧鱼肚 146

〔附〕三丝烧鱼翅 147

烧鱼唇 147

砂锅鱼翅 149

清汤燕菜 149

〔附〕冰糖燕菜 149

全家福 150

酸辣鱼唇 150

桂花鱼翅 152

白扒鱼翅 152

烧四宝 153

扒海羊 154

汆鱼肚 154

〔附〕炉鸭片汆鱼肚 155

葱烧海参 155

鸡酪鱼肚 155

荷花鱼肚 156

一品山药 158

甜菜 类 158

内容简介 158

〔附〕山药桃 159

琥珀莲子 159

〔附〕菠萝莲子 159

莲子江米饭 160

八宝饭 160

拔丝莲子 161

糖熘卷果 162

冰糖银耳 162

炸鲜果仟 163

酿苹果 164

核桃酪 164

炒三泥 165

炸莲花 165

糖熘玻璃灯 166

糖熘南荠 166

拔丝苹果 167

〔附〕橙子汤元 167

〔附〕蜜汁汤元 167

〔附〕菠萝汤元 167

百子汤元 167

蛋品 类 169

内容简介 169

虾仁粘蛋 170

摊黄菜 170

琥珀鸽蛋 171

〔附〕红烧鸽蛋 171

炸羊尾 171

熘松花蛋 172

铁碗烧鸡蛋 173

〔附〕三片瓦糕 173

虾仁瓦糕 173

云片鸽蛋 174

锅？豆腐 175

鹌鹑豆腐 176

素菜类 176

内容简介 176

烧南北 177

栗子烧白菜 178

烧二冬 178

〔附〕红烧金钱菇 179

干烧冬笋 179

口蘑烧面筋 179

〔附〕？面筋 180

虎皮豆腐 180

〔附〕香菇烧面筋 180

〔附〕豆豉面筋 180

烧腐竹 181

炸香椿鱼 181

奶油冬瓜 182

炸素鸭块 182

糟煨冬笋 183

芙蓉羊肚菌 183

（附）红烧羊肚菌 184

番茄香菇盒 184

炒全素 185

附香茹豆 186

素什锦 186

冷烧鸡 187

内容简介 187

冷荤类 187

白斩鸡 188

〔附〕芥末肚葫芦 188

〔附〕白片鸭子 188

糖醋黄瓜皮 189

〔附〕炝里脊丝粉皮 189

〔附〕炝腰花 189

沙拉子 190

炝腐竹黄瓜条 190

炝扁豆 190

芥茉墩 191

鲍鱼生菜 192

鸡皮拌菠菜 192

豆豉鱼 193

卤什件 193

〔附〕卤鸭肝 194

〔附〕卤鸡蛋 194

盐水大虾 194

酱腱子 194

凉焖鸡冻 195

酱肚领 195

〔附〕酱鸡 195

〔附〕酱口条 195

鸭掌冻 196

番茄菜花 197

羊羔 197

酥鱼 198

盖兰酥 198

酥腱子 199

炸板鱼 199

〔附〕炸板虾 200

芝麻鱼 200

黄白蛋糕 201

如意肉卷 201

〔附〕鸳鸯卷 202

金鸡报晓 202

内容简介 203

第三部分北京清真传统面点 203

一、宴席面点 204

炸肉火烧 204

豌豆黄 204

一品烧饼 205

〔附〕玫瑰饼 205

水晶糕 206

云豆？糕 206

山药卷 207

绿豆？糕 207

藕丝糕 208

芝麻卷糕 208

〔附〕鸳鸯卷糕 209

栗子糕 209

〔附〕茨菇糕 209

四方角 209

〔附〕豆馅卷糕 209

茶菜 210

素三角 210

二、地方小吃 212

炸货类 212

鏾子麻花 212

〔附〕芙蓉麻花 213

姜酥排岔 213

〔附〕干糖麻花 213

〔附〕蜜簏子 213

蜜麻花 213

开口笑 214

焦圈 215

薄脆 215

江米面麻团 216

麒膦酥 216

江米豆馅炸糕 217

排岔 218

〔附〕燕尾排岔 218

糖泡 219

脆麻花 219

炸咯炸盒 220

炸江米烧饼 220

炸回头 221

烙货类 222

白菜花 222

酥合子 222

〔附〕酥饺 223

枣花 223

油酥火烧 224

糖火烧 224

墩饽饽 225

咸酥烧饼 225

〔附〕糖硬面圈 225

糖硬面饼 225

豆沙烧饼 226

甜咸烧饼 226

大饼加油加麻酱 227

咸蝴蝶卷 227

罗丝转 228

〔附〕盘头卷 228

〔附〕马蹄卷 228

〔附〕糖罗丝转 228

芝麻酥 228

鸳鸯卷 229

五连烧饼 229

煎饼 230

卷酥烧饼 230

芝麻油酥饼 231

盘丝饼 231

〔附〕清油饼 232

家常饼 232

蒸货类 233

碗蜂糕 233

〔附〕大蜂糕 233

开花馒头 233

咸馅蒸食 233

银丝卷 234

咸蒸饼 235

烧麦 235

粘货类 237

盆糕 237

豆面糕 237

黄米面火烧 237

艾窝窝 238

元宵 239

流食类 240

油茶 240

豆腐脑 240

〔附〕老豆腐 240

茶汤 241