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第1章 绪论 1

餐饮采购之意义 5

餐饮采购之观念与特性 8

餐饮采购之目标与机能 12

餐饮采购政策 15

餐饮采购之职业道德 20

注释 23

第2章 餐饮采购部门之组织与管理 25

餐饮采购部门的职责 27

餐饮采购部门之组织系统 29

餐饮采购部门与其他部门之关系 32

餐饮采购之授权 36

注释 38

第3章 餐饮采购资讯之搜集和预算 39

餐饮采购资讯的重要性 41

餐饮采购资讯的特性 44

餐饮采购预算之编列 46

注释 51

第4章 采购餐饮之主要任务 53

餐饮采购之品质与规范 55

餐饮采购供应来源之选择 58

餐饮采购之时间因素 62

餐饮采购适当之数量 66

餐饮采购合理的价格 69

餐饮采购之交货 73

注释 76

第5章 餐饮采购之方式 77

报价采购 79

招标采购 83

议价采购 86

现场估价采购 91

注释 93

第6章 餐饮采购合约 95

餐饮采购合约之要件 97

餐饮采购合约之类别 98

餐饮采购合约之格式 101

签订采购合约应注意的事项 103

履行采购合约之督导 109

餐饮采购合约之修改、取消与终止 111

注释 116

第7章 餐饮各类食物的成份及其营养价值 117

餐饮食物的构成 119

餐饮食物的分类 130

餐饮食物的营养价值 131

注释 153

第8章 餐饮食品采购(一) 155

肉类之采购 157

海鲜类之采购 166

乳制品之采购 177

注释 186

第9章 餐饮食品采购(二) 187

新鲜蔬果与谷物类之采购 189

辛香料、香味料等之采购 217

腌制品与罐头食品之采购 224

真空包装食品之采购 229

饮料之采购 231

注释 239

第10章 餐饮采购稽核 241

餐饮采购之内部控制 243

餐饮采购之内部稽核 248

注释 254

第11章 验收作业 255

验收之意义 257

验收的基本原则 259

验收之准备工作 261

验收之方法 264

验收之表格 265

验收之内部控制 268

注释 270

第12章 仓储管理 271

仓储之意义 273

仓储地区之条件 275

食物的储存方法 279

仓储作业须知 284

注释 286

第13章 发货管理 287

发货之意义 289

发货作业须知 291

注释 295

第14章 餐饮采购作业与电脑系统之运用 297

电脑系统之机能与特征 299

电脑系统应用于采购作业之效果 301

电脑系统应用在采购作业之程序 302

餐饮采购的资料系统 305

注释 309

第15章 餐饮国外采购业务 311

国外采购之准备工作 313

国外采购交易之成立 317

国外采购之付款方式 322

注释 329