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绪论 1

思考题 7

上篇 营养学基础 10

第一章 营养素与能量 10

第一节 概述 10

第二节 蛋白质 11

第三节 脂类 20

第四节 碳水化合物 27

第五节 能量 31

第六节 维生素 39

第七节 矿物质 63

第八节 水 80

思考题 83

第二章 食物的消化与吸收 85

第一节 概述 85

第二节 人体消化吸收系统 88

第三节 食物的消化与吸收 93

思考题 98

第三章 膳食营养与健康 99

第一节 膳食营养与动脉粥样硬化 99

第二节 膳食营养与高血压 106

第三节 膳食营养与糖尿病 110

第四节 膳食营养与肥胖症 116

第五节 膳食营养与痛风 120

第六节 膳食营养与肿瘤 125

第七节 膳食营养与衰老 133

第八节 基因个体特异性和营养基因组学 136

思考题 143

第四章 特定人群的营养 144

第一节 孕妇的营养 144

第二节 乳母的营养 149

第三节 婴幼儿的营养 151

第四节 学龄前儿童的营养 156

第五节 学龄儿童少年的营养 157

第六节 老年人的营养 159

思考题 162

第五章 公共营养 163

第一节 膳食营养素参考摄入量的制定 163

第二节 膳食结构与膳食指南 167

第三节 营养食谱的编制 174

第四节 居民营养状况调查 179

第五节 食品营养标签 185

思考题 198

中篇 食品营养学 200

第六章 各类食物的营养保健特性 200

第一节 概述 200

第二节 谷类的营养保健特性 202

第三节 豆类的营养保健特性 207

第四节 蔬菜、水果类的营养保健特性 211

第五节 畜、禽类的营养保健特性 216

第六节 水产类的营养保健特性 219

第七节 乳类的营养保健特性 221

第八节 蛋类的营养保健特性 224

第九节 其他食物类的营养保健特性 225

第十节 储藏加工对食物营养价值的影响 227

思考题 229

第七章 食品的营养强化 230

第一节 概述 230

第二节 食品营养强化剂 237

第三节 食品营养强化技术 247

第四节 强化食品的种类 249

第五节 我国强化食品的对策 254

思考题 257

第八章 功能（保健）食品 258

第一节 功能（保健）食品的基本概念 258

第二节 功能（保健）食品中的常见活性成分 262

第三节 功能（保健）食品的开发 279

第四节 我国功能（保健）食品的申报与管理 284

思考题 291

下篇 食品卫生学 294

第九章 食品污染及其预防 294

第一节 概述 294

第二节 食品的生物性污染及其预防 297

第三节 食品的化学性污染及其预防 304

第四节 食品的物理性污染及其预防 316

思考题 319

第十章 食物中毒及其预防 320

第一节 概述 320

第二节 细菌性食物中毒及其预防 321

第三节 有毒动植物食物中毒及其预防 329

第四节 化学性食物中毒及其预防 335

第五节 真菌性食物中毒及其预防 339

第六节 食物中毒的调查及其处理原则 342

思考题 344

第十一章 食品安全与卫生管理 345

第一节 我国食品安全监管体制的变迁 345

第二节 食品安全法律法规 348

第三节 食品卫生标准操作程序（SSOP） 369

第四节 食品危害分析与关键控制点（HACCP） 376

思考题 384

附录 385

参考文献 386