东北非物质文化遗产丛书 民间饮食技艺与习俗卷PDF电子书下载

第一章 东北传统饮食文化概述 3

第一节 东北饮食文化主要类别 3

一、主食 3

二、副食 6

第二节 东北饮食文化地域分布 11

第三节 东北饮食文化鲜明特色 13

一、乱炖 14

二、涮火锅 15

三、冻食品 16

四、生食肉蔬 18

五、奶茶 19

第四节 东北饮食制作技艺现实留存状态 20

第二章 东北特色面食与肉食品制作技艺 25

第一节 面食制作技艺 25

一、白城杨麻子大饼制作技艺 25

二、海城牛庄馅饼制作技艺 27

三、秋林大面包（大列巴）制作技艺 28

四、山西世杰刀削面制作技艺 29

五、旅顺水师营大糖鼓火勺 30

六、岫岩满族酸汤子制作技艺 31

七、临江村姑大煎饼制作技艺 32

八、临江彪哥煎饼制作技艺 34

九、榆林筋饼制作技艺 35

十、四平李连贵熏肉大饼制作技艺 36

十一、清真马家肉饼制作工艺 37

十二、窝集口大煎饼制作技艺 38

十三、法库县缸炉烧饼制作技艺 39

十四、延边朝鲜族冷面制作技艺 40

十五、前郭尔罗斯蒙古族荞面食品加工技艺 41

十六、蒙古族馅饼制作技艺 43

十七、德顺合火烧传统制作工艺 45

十八、老都一处传统饮食制作技艺 45

十九、老边饺子传统制作技艺 46

二十、脱家清真饺子传统手工技艺 48

二十一、老于头手包饺技艺 49

二十二、“马家烧麦”制作技艺 50

二十三、亚沟黏豆包制作技艺 51

二十四、大庆灌汤包制作技艺 53

二十五、岫岩满族苏叶饽饽制作技艺 54

二十六、前郭尔罗斯黏米食品制作技艺 55

二十七、朝鲜族冬至红豆粥制作技艺 56

第二节 肉食制作技艺 57

一、哈尔滨红肠制作技艺 57

二、太盛园白肉血肠制作技艺 59

三、查干湖全鱼宴烹饪技艺 60

四、郭尔罗斯全羊席制作技艺 62

五、顾大秘制烤全羊制作技艺 64

六、兴城全羊席制作技艺 64

七、正红旗烧鸽子制作技艺 66

八、赫哲族食鱼习俗 68

九、得莫利炖鱼烹饪技艺 69

十、庆岭活鱼烹制技艺 70

十一、满族八大碗制作技艺 71

十二、襄平宴（八中碗）制作技艺 72

十三、满族什锦火锅 73

十四、宁古塔满族年猪菜制作技艺 74

十五、满族全猪宴烹饪技艺 75

十六、日旺红红焖羊肉制作技艺 76

十七、沟帮子熏鸡制作技艺 78

十八、朝鲜族狗肉制作技艺 80

十九、朝鲜族米肠制作技艺 81

二十、凤吉园乌拉满族锅子加工技艺 82

二十一、福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺 83

二十二、松花江周氏传统鱼宴烹饪技艺 85

二十三、手把肉制作技艺 87

二十四、锦州烧烤制作技艺 89

二十五、老胡家烧鸡制作技艺 90

二十六、前郭尔罗斯蒙古族牛肉干制作技艺 92

二十七、牛马行传统牛肉饸饷制作技艺 93

二十八、龙岗山蝲蛄豆腐制作技艺 93

二十九、风味蛸夹子豆腐制作技艺 95

第三章 东北传统食品与调料制作技艺 99

第一节 豆瓣传统制作技艺 99

一、满族豆汁制作技艺 99

二、甩湾子豆瓣酱制作技艺 100

三、朝鲜族大酱制作技艺 102

四、朝鲜族臭酱制作技艺 103

五、朝鲜族辣椒酱制作技艺 104

六、满族盘酱制作技艺 105

七、金斗笠高丽酱酿造技艺 106

八、长白山满族豆瓣酱酿造技艺 108

九、黑龙江邵家传统大酱制作技艺 109

十、横道干豆腐制作技艺 110

十一、姜家沟干豆腐制作工艺 111

十二、海城小码头干豆腐制作技艺 111

十三、亮中桥干豆腐制作技艺 112

十四、建昌水煮干豆腐制作技艺 112

十五、虹螺岘靠山屯干豆腐制作技艺 113

十六、普兰店安波卤水豆腐制作技艺 114

第二节 粉条制作技艺 115

一、洮南万宝乡粉条制作技艺 115

二、林口县粉条制作技艺 117

三、三青山粉条制作工艺 118

四、长白山土豆粉条漏制技艺 118

五、朝阳县传统漏粉技艺 119

六、北票龙潭粉丝制作技艺 120

第三节 小吃类制作技艺 121

一、克东腐乳制作技艺 121

二、锦州小菜制作技艺 123

三、高桥小菜制作技艺 125

四、朝鲜族咸菜制作技艺 127

五、朝鲜族泡菜制作技艺 128

六、小万庄酱菜腌制技艺 130

七、秋林糖果制作技艺 131

八、刘家果子制作技艺 132

九、奶食品制作技艺 133

十、皓月手撕风干牛肉干制作技艺 134

十一、凤城满族传统小吃制作技艺 135

十二、马家焖子制作技艺 135

十三、长白山叶裹食品制作技艺 136

十四、老鼎丰中式糕点制作技艺 137

十五、福源馆糕点加工技艺 138

十六、沈阳稻香村传统糕点制作技艺 140

十七、老世泰糕点制作技艺 142

十八、朝鲜族打糕制作技艺 143

十九、鼎丰真糕点制作技艺 144

二十、元鼎丰满族糕点加工技艺 146

二十一、益发和回民糕点制作工艺 147

二十二、金州益昌凝糕点手工制作技艺 148

二十三、魏家盒糕制作工艺 149

二十四、栾家切糕制作技艺 150

二十五、马迭尔冰棍制作技艺 150

第四节 美食烹饪技艺 151

一、正阳楼肉灌食品制作技艺 151

二、老厨家·滨江官膳传统厨艺 153

三、传统清真厨艺（六合顺） 155

四、满汉全席北派菜制作工艺 157

五、龙江民间传统饮食 158

六、满族冻吃 159

七、大庆坑烤食品制作技艺 160

八、沟帮子水馅包子制作工艺 161

九、东关“四绝菜”传统烹调技艺 162

十、金州老菜烹制技艺 164

十一、辽河口渔家菜烹制技艺 165

十二、品羴鱻清真菜品传统烹饪技艺 167

十三、辽菜传统制作技艺 168

十四、韩正参鸡汤（延边州）制作技艺 170

十五、康平羊汤制作工艺 171

第五节 调料配方制作技艺 172

一、大连制盐技艺 172

二、金州石河东沟五坊手工榨油技艺 172

三、老汤精（粒粒香汤精）配方 173

四、绥棱米醋酿造工艺 174

五、扶余老醋（松滨老醋）酿造工艺 175

六、喀左塔城陈醋酿造技艺 176

七、松城酱油酿造工艺 177

八、高桥陈醋制作技艺 178

九、曹家香油传统制作技艺 180

第四章 东北烟酒饮料酿制技艺 183

第一节 烟与茶种植、制作技艺 183

一、穆棱晒烟种植技术 183

二、漂河烟栽种技术 184

三、“岩青兰”茶传统制作技艺 186

四、满族茶艺 187

第二节 黑龙江名酒酿制技艺 188

一、老泥窖酒传统酿造技艺 188

二、花园酒传统酿造技艺 190

三、永兴复酿酒工艺 191

四、北大仓酒传统酿造技艺 192

五、富裕老窖酒传统酿造技艺 193

六、大兴昌白酒酿制技艺 193

七、玉泉酒两步法酿造工艺 194

八、龙滨酒传统酿造技艺 197

九、高贤老酒传统酿造技艺 198

十、源升河大米酿酒法 201

十一、大庆老窖传统酿造技艺 202

十二、龙江酒业传统酿造技艺 203

十三、满族傅察氏米儿酒（糜儿酒）酿造技艺 204

十四、宁古塔泼雪泉酒酿制技艺 206

十五、满族蚂蚁酒、海参酒酿造技艺 207

十六、蓝莓酒酿造技艺 208

十七、秋林格瓦斯制作技艺 209

第三节 吉林名酒酿制技艺 211

一、通化大泉源酒传统酿造工艺 211

二、德惠大曲酿造技艺 212

三、大高粱酒酿造技艺（梅河口市） 213

四、洮儿河酒酿制技艺 215

五、松花湖酒酿造技艺 216

六、积德泉烧锅酿造技艺 218

七、榆树大曲酿造技艺 219

八、“圣颐”牌还阳参酒酿造技艺 220

九、增盛永白酒酿造技艺 221

十、龙泉春酒酿造技艺 223

十一、长白山野生山葡萄酒酿造技艺 224

十二、岭泉白酒酿造技艺 225

十三、前郭尔罗斯酿酒技艺 226

十四、大安老窖酒酿造技艺 227

十五、东北骄子酒酿造技艺 228

十六、朝鲜族马格利酒酿造技艺 229

十七、豫贞庆酿酒技艺 230

十八、林蛙酒制作技艺 231

第四节 辽宁名酒酿制技艺 232

一、桃山白酒传统酿造技艺 232

二、老龙口白酒传统酿制技艺 234

三、道光廿五白酒传统酿制技艺 235

四、普兰店田家黄酒酿造技艺 237

五、本溪永隆泉满族传统酿酒工艺（铁刹山酒） 238

六、千山白酒酿造技艺 239

七、大连老黄酒酿造技艺 240

八、凤城老窖酒酿造工艺 241

九、祖家坊白酒传统酿造工艺 243

十、老顺口酿酒技艺 244

十一、十里香白酒传统酿造工艺 246

十二、康平老窖（东西辽河白酒）酿制技艺 248

十三、凌塔白酒传统酿造技艺 248

十四、抚顺千台春白酒传统酿造技艺 250

十五、铧子白酒酿造技艺 252

十六、张书白酒酿造技艺 252

十七、菊花老窖酒手工酿造技艺 253

十八、鞍山老窖传统酿酒技艺 254

十九、金州孔家黄酒酿造技艺 255

二十、普兰店吕家白酒酿造技艺 257

二十一、盘锦永顺泉白酒传统酿造工艺 257

二十二、甘泉白酒酿制工艺 259

二十三、牛庄大曲传统酿造技艺 260

二十四、凤桥老窖酿造工艺 260

参考文献 262