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第1篇 餐饮基础知识 3

第1章 餐饮业概述 3

1.1 餐饮业的历史和发展 4

1.1.1 餐饮的发展历史 4

1.1.2 我国餐饮业的现状 7

1.1.3 餐饮业发展的趋势 10

1.2 餐厅的种类及服务项目 11

1.2.1 国外常见餐厅的种类 11

1.2.2 我国星级酒店和餐饮市场中常见的餐厅种类 14

1.2.3 餐厅的服务项目 15

第2章 餐饮部的岗位设置及要求 19

2.1 餐饮部的组织机构与职能 19

2.1.1 餐饮部组织机构设置原则 20

2.1.2 常见的餐饮组织形态 20

2.1.3 餐饮部各主要部门的职能 23

2.2 餐饮工作人员的礼仪规范 24

2.2.1 餐饮工作人员的基本素质 24

2.2.2 餐饮工作人员的仪容仪表 26

2.2.3 餐饮工作人员的言谈举止 30

2.3 餐饮工作人员的岗位职责 33

2.3.1 餐饮部前台工作人员 33

2.3.2 后厨工作人员 37

第3章 烹饪基础知识 44

3.1 烹饪原料知识 45

3.1.1 植物性烹饪原料 45

3.1.2 动物性烹饪原料 47

3.1.3 调味原料 48

3.1.4 烹饪原料的品质检验 48

3.1.5 烹饪原料的保管方法 49

3.2 烹饪原料的成型与配菜 51

3.2.1 原料成型 51

3.2.2 配菜 53

3.2.3 菜肴的命名 54

3.3 烹调技术的基本知识 56

3.3.1 烹调基本工艺 56

3.3.2 常用的冷菜烹调方法 57

3.3.3 常用的热菜烹调方法 58

第4章 菜点及面点知识 64

4.1 中式菜点 65

4.1.1 中国菜的历史和发展 65

4.1.2 中国菜的构成——八大菜系 68

4.2 中式面点 71

4.2.1 面点的概念 71

4.2.2 面点在餐饮业中的地位和作用 71

4.2.3 面点的风味流派 72

4.3 西式菜点 74

4.3.1 西式菜点的历史和发展 74

4.3.2 法式菜点 75

4.3.3 俄式菜点 75

4.3.4 土耳其菜点 76

4.4 常见菜点简介 77

4.4.1 常见中式菜点 77

4.4.2 常见西式菜点 82

第5章 营养学基础知识 86

5.1 基本概念 87

5.1.1 能量 87

5.1.2 营养 87

5.1.3 蛋白质 88

5.1.4 脂类 88

5.1.5 碳水化合物 88

5.1.6 矿物质 89

5.1.7 维生素 89

5.2 人体对营养的需求 89

5.2.1 孕妇对营养的需求 89

5.2.2 儿童及青少年对营养的需求 90

5.2.3 老年人对营养的需求 92

5.3 各类食品的营养价值 93

5.3.1 谷类营养价值 93

5.3.2 豆类营养价值 93

5.3.3 蔬菜、水果营养价值 94

5.3.4 肉类营养价值 94

5.3.5 奶类营养价值 95

5.3.6 蛋类营养价值 96

5.4 绿色食品 96

5.4.1 基本概念 96

5.4.2 绿色食品分级 97

5.5 药膳 99

5.5.1 药膳的含义 99

5.5.2 药膳的发展 99

第6章 酒水知识 102

6.1 中国酒 103

6.1.1 中国酒的历史和发展 103

6.1.2 中国酒的分类 105

6.1.3 中国白酒 108

6.2 洋酒 112

6.2.1 白兰地 112

6.2.2 威士忌 116

6.2.3 朗姆酒 123

6.2.4 金酒 125

6.2.5 伏特加 127

6.2.6 特基拉酒 129

第2篇 餐饮服务 135

第7章 餐饮服务方式与服务程序 135

7.1 餐饮服务方式 136

7.1.1 西餐常用服务方式 136

7.1.2 中餐常用服务方式 137

7.2 餐饮服务环节与程序 139

7.2.1 餐前准备环节 139

7.2.2 开餐服务环节与程序 144

7.2.3 就餐服务环节与程序 146

7.2.4 餐后服务环节与程序 149

第8章 中餐宴会服务 152

8.1 中餐宴会概述 153

8.1.1 中餐宴会特点 153

8.1.2 中餐宴会种类 154

8.1.3 中餐宴会预订 154

8.2 中餐宴会服务 159

8.2.1 宴会前的组织准备工作 159

8.2.2 宴会前的迎宾工作 161

8.2.3 宴会就餐服务 161

8.2.4 宴会结束工作 162

8.2.5 宴会服务注意事项 163

本章小结 164

练习题 164

第9章 西餐宴会服务 167

9.1 西餐宴会概述 168

9.1.1 西餐宴会特点 168

9.1.2 西餐宴会种类 168

9.1.3 西餐宴会预订 169

9.2 西餐宴会服务 171

9.2.1 宴会前的准备工作 171

9.2.2 餐前鸡尾酒服务 178

9.2.3 宴会中的席面服务 178

9.2.4 宴会结束工作 181

9.2.5 西餐宴会服务注意事项 181

9.2.6 西餐宴会的现场指挥 182

第10章 菜单设计与制作 185

10.1 菜单的内容、作用和种类 186

10.1.1 菜单的内容 186

10.1.2 菜单的作用 187

10.1.3 菜单的种类 189

10.2 菜单的设计与制作 191

10.2.1 菜单的设计原则 191

10.2.2 菜单的制作 194

10.2.3 菜单的制作材料与规格 196

10.2.4 菜单的装帧与布局 197

10.2.5 菜单设计制作中常见的问题 198

10.2.6 宴会菜单的编制 200

第11章 酒吧、咖啡厅服务 202

11.1 酒吧服务 203

11.1.1 酒吧概述 203

11.1.2 酒吧服务程序 205

11.1.3 酒吧服务注意事项 210

11.2 咖啡厅服务 212

11.2.1 咖啡厅服务概述 212

11.2.2 咖啡厅服务程序 214

11.2.3 咖啡厅注意事项 218

第3篇 餐饮经营管理 223

第12章 餐饮服务质量管理 223

12.1 餐饮服务质量概述 224

12.1.1 服务质量的含义 224

12.1.2 餐饮服务质量的内容 225

12.1.3 提高服务质量的意义 227

12.2 餐饮服务质量管理内容 229

12.2.1 标准化 229

12.2.2 程序化 231

12.2.3 制度化 231

12.3 餐饮服务质量管理内容 233

12.3.1 餐饮服务质量控制的基础 233

12.3.2 餐饮服务质量控制的内容 234

12.3.3 餐饮服务质量控制的方法 236

第13章 厨房运营管理 242

13.1 食品原料的管理 243

13.1.1 食品原料的采购管理 243

13.1.2 原料进货验收管理 246

13.1.3 原料的储存与领发控制 248

13.2 厨房的生产管理 249

13.2.1 厨房生产的成本控制 250

13.2.2 厨房生产的质量控制 254

13.2.3 厨房生产的效率管理 256

13.3 厨房的卫生管理 257

13.3.1 厨房整体环境的卫生管理 257

13.3.2 厨房各作业区的卫生管理 258

13.3.3 食品卫生管理 260

第14章 餐饮人力资源管理 263

14.1 餐饮人力资源管理概述 264

14.1.1 餐饮人力资源管理的概念 264

14.1.2 餐饮劳动的特点 265

14.1.3 餐饮人力资源管理的内容 265

14.1.4 做好餐饮人力资源管理的意义 266

14.2 餐饮员工的招聘 267

14.2.1 餐饮员工流失问题分析 267

14.2.2 餐饮员工招聘的原则 270

14.2.3 餐饮员工招聘的方法 270

14.2.4 餐饮员工招聘的程序 271

14.3 餐饮员工培训 273

14.3.1 餐饮员工培训的内容 273

14.3.2 餐饮员工培训的分类 273

14.3.3 餐饮员工培训的实施 274

14.3.4 餐饮员工培训的注意事项 275

14.4 餐饮员工的激励 275

14.4.1 激励的概念 275

14.4.2 餐饮员工激励的方式 276

14.4.3 餐饮员工激励的注意事项 278

第15章 餐饮营销管理 282

15.1 餐饮产品定价 284

15.1.1 定价目标 284

15.1.2 定价方法 286

15.1.3 定价策略 289

15.2 餐饮营销原理 292

15.2.1 餐饮营销的定义 292

15.2.2 餐饮营销的意义 293

15.2.3 餐饮产品与服务的营销组合 293

15.2.4 餐饮营销的影响因素 294

15.3 餐饮内部营销 298

15.3.1 菜单推销 298

15.3.2 人员推销 300

15.3.3 餐厅推销 300

15.3.4 特殊活动推销 301

15.3.5 赠品推销 302

15.3.6 展示推销 303

15.3.7 其他推销 304

15.4 餐饮外部营销 305

15.4.1 餐饮销售人员推销 305

15.4.2 电话推销 307

15.4.3 广告推销 307

15.4.4 其他推销方法 309

15.4.5 餐饮推销注意事项 310

参考文献 313