今天我当家 做一桌香喷喷的饭菜PDF电子书下载

第一讲掌握烹调操作基本技术 2

烹与调的作用 2

临灶操作 4

烹调工具及设备 4

临灶姿势 7

握勺的正确姿势 8

簸锅的技巧 8

下火、搭火 9

火候的掌握在烹调中至关重要 9

火候的构成 10

火力的鉴别与特点 10

传热的介质 11

影响火候的因素 12

掌握火候的适用情况 12

调味的作用 14

调味的分类与意义 15

掌握几种调味方法 18

调味的注意事项 19

科学地摆放调味品 20

原料的初步熟处理 21

焯水 21

过油 22

笼蒸 23

挂糊、上浆与勾芡 24

糊浆的作用 25

糊浆的制法与种类 25

勾芡的作用与方法 27

汤的用途与制法 29

烹调原料的种类与初步加工 31

原料的种类 31

选择原料的关键在于鉴别原料 37

原料的初步加工 42

掌握基础刀工 59

刀工的基本要求 59

刀法的种类与适应范围 61

刀工后的原料成形及注意事项 75

刀与砧墩 77

学会配菜 80

配菜的意义 80

配菜的方法 81

配菜的一般原则 83

第二讲 教你做几道可口的菜 85

制作基础菜 85

炒肉丝 87

炒肉片 90

炸溜菜肴制作 92

干炸里脊 92

软炸里脊 94

炸溜排骨 96

炝制菜肴 97

炝莲菜 97

掸炝腰片 98

葱椒炝里脊片 99

丸子制作 100

烧核桃丸 100

烧四喜丸子 101

烧狮子头 102

生氽丸子 103

蒸菜 105

清蒸鸡 105

清蒸鱼 106

干蒸个鱼 107

干蒸拆骨肉 108

芙蓉蒸鱼 108

生鲜蒸鱼 109

芥菜肉 110

红烧肉 111

米粉肉 111

爆菜 112

汤爆肚 113

水爆肚 114

元油爆里脊丝 114

鱼、水产菜肴 115

烧个鱼 115

红烧鱼 117

蕃茄煨鱼 117

干炸鱼带网 119

烧鱼块 120

炒鱼片 121

炒鱼仁 122

糖醋鱼 123

清蒸甲鱼 124

红烧甲鱼 125

萝卜丝煮鲫鱼 126

腊肉炖泥鳅 126

清炒虾仁 126

鱿鱼冬笋肉丝 127

禽蛋类菜肴 128

麻辣仔鸡 128

黄焖子鹅 129

葱烧鸭子 129

锅烧鸭块 130

无黄蛋 131

蛋饺粉丝汤 132

素菜 133

油焖四月豆 133

香菇菜煲 133

豆腐烧肉泥 134

酸辣土豆丝 134

辣椒苦瓜炒肉 134

火腿炒蚕豆 135

油煎辣椒 135

姜醋煎茄子 135

炒响萝卜丝 136

凉拌香椿豆腐 136

烧腐竹 136

烧玉兰片 137

汤类 138

氽什锦 138

木樨汤 138

酸辣烩肚丝汤 139

酸辣烩鱼羹 139

氽里脊丝 140

各地风味菜 140

京菜 141

北京烤鸭 141

一品肉 142

红烧牛肉 143

京酱肉丝 144

木须肉 146

川菜 147

辣子鸡丁 147

宫保鸡（肉）丁 148

回锅肉 149

锅巴肉片 150

水煮牛肉 152

干煸牛肉丝 153

鱼香茄子 154

苏菜 155

罗汉上素 156

松鼠桂鱼 157

糖醋排骨 158

清炖狮子头 159

鲁菜 161

拔丝苹果 161

粤菜 162

广州文昌鸡 162

梅菜扣肉 164

子孙满堂 165

青炒荷兰豆 166

浙菜 167

东坡肉 168

叫化子鸡 169

湘菜 170

冰糖湘莲 170

第三讲 教你做几种点心 172

肉糖包子 172

白糖饺子 173

瘦肉烧卖 174

珍珠烧卖 175

糯米发糕 176

酥层饼 176

伏汁甜酒 177

炸面疙瘩 178

姊妹团子 179

白糖绿豆沙 180

冰糖莲子 181

雪花团子 182

白糖豆浆 183

龙头酥 183