第一讲掌握烹调操作基本技术 2
烹与调的作用 2
临灶操作 4
烹调工具及设备 4
临灶姿势 7
握勺的正确姿势 8
簸锅的技巧 8
下火、搭火 9
火候的掌握在烹调中至关重要 9
火候的构成 10
火力的鉴别与特点 10
传热的介质 11
影响火候的因素 12
掌握火候的适用情况 12
调味的作用 14
调味的分类与意义 15
掌握几种调味方法 18
调味的注意事项 19
科学地摆放调味品 20
原料的初步熟处理 21
焯水 21
过油 22
笼蒸 23
挂糊、上浆与勾芡 24
糊浆的作用 25
糊浆的制法与种类 25
勾芡的作用与方法 27
汤的用途与制法 29
烹调原料的种类与初步加工 31
原料的种类 31
选择原料的关键在于鉴别原料 37
原料的初步加工 42
掌握基础刀工 59
刀工的基本要求 59
刀法的种类与适应范围 61
刀工后的原料成形及注意事项 75
刀与砧墩 77
学会配菜 80
配菜的意义 80
配菜的方法 81
配菜的一般原则 83
第二讲 教你做几道可口的菜 85
制作基础菜 85
炒肉丝 87
炒肉片 90
炸溜菜肴制作 92
干炸里脊 92
软炸里脊 94
炸溜排骨 96
炝制菜肴 97
炝莲菜 97
掸炝腰片 98
葱椒炝里脊片 99
丸子制作 100
烧核桃丸 100
烧四喜丸子 101
烧狮子头 102
生氽丸子 103
蒸菜 105
清蒸鸡 105
清蒸鱼 106
干蒸个鱼 107
干蒸拆骨肉 108
芙蓉蒸鱼 108
生鲜蒸鱼 109
芥菜肉 110
红烧肉 111
米粉肉 111
爆菜 112
汤爆肚 113
水爆肚 114
元油爆里脊丝 114
鱼、水产菜肴 115
烧个鱼 115
红烧鱼 117
蕃茄煨鱼 117
干炸鱼带网 119
烧鱼块 120
炒鱼片 121
炒鱼仁 122
糖醋鱼 123
清蒸甲鱼 124
红烧甲鱼 125
萝卜丝煮鲫鱼 126
腊肉炖泥鳅 126
清炒虾仁 126
鱿鱼冬笋肉丝 127
禽蛋类菜肴 128
麻辣仔鸡 128
黄焖子鹅 129
葱烧鸭子 129
锅烧鸭块 130
无黄蛋 131
蛋饺粉丝汤 132
素菜 133
油焖四月豆 133
香菇菜煲 133
豆腐烧肉泥 134
酸辣土豆丝 134
辣椒苦瓜炒肉 134
火腿炒蚕豆 135
油煎辣椒 135
姜醋煎茄子 135
炒响萝卜丝 136
凉拌香椿豆腐 136
烧腐竹 136
烧玉兰片 137
汤类 138
氽什锦 138
木樨汤 138
酸辣烩肚丝汤 139
酸辣烩鱼羹 139
氽里脊丝 140
各地风味菜 140
京菜 141
北京烤鸭 141
一品肉 142
红烧牛肉 143
京酱肉丝 144
木须肉 146
川菜 147
辣子鸡丁 147
宫保鸡（肉）丁 148
回锅肉 149
锅巴肉片 150
水煮牛肉 152
干煸牛肉丝 153
鱼香茄子 154
苏菜 155
罗汉上素 156
松鼠桂鱼 157
糖醋排骨 158
清炖狮子头 159
鲁菜 161
拔丝苹果 161
粤菜 162
广州文昌鸡 162
梅菜扣肉 164
子孙满堂 165
青炒荷兰豆 166
浙菜 167
东坡肉 168
叫化子鸡 169
湘菜 170
冰糖湘莲 170
第三讲 教你做几种点心 172
肉糖包子 172
白糖饺子 173
瘦肉烧卖 174
珍珠烧卖 175
糯米发糕 176
酥层饼 176
伏汁甜酒 177
炸面疙瘩 178
姊妹团子 179
白糖绿豆沙 180
冰糖莲子 181
雪花团子 182
白糖豆浆 183
龙头酥 183