面点制作工艺 第四版PDF电子书下载

第一部分 面点制作基础知识 3

第一章 绪论 3

第一节 面点制作的发展概况 3

第二节 面点在餐饮业中的作用 7

第三节 面点的分类及各地风味特点 11

第二章 设备与工具 16

第一节 面点制作常用设备 16

第二节 面点制作常用工具 26

第三节 设备工具的使用与养护 31

第三章 制坯工艺 34

第一节 制坯的作用和分类 34

第二节 主要坯皮的特性及形成原理 38

第三节 常用坯皮的调制工艺 46

第四章 制馅工艺 78

第一节 馅心原料的加工处理 78

第二节 馅心制作工艺 97

第三节 膏浆制作工艺 119

第五章 成型工艺 130

第一节 制皮上馅技术 130

第二节 成型方法 145

第六章 成熟工艺 159

第一节 成熟的意义和作用 159

第二节 成熟工艺技术 161

第七章 点心的组合与运用 184

第一节 筵席点心 184

第二节 全席点心 191

第三节 其他组合点心 198

第二部分 品种制作实例 198

（一） 204

三丝炸春卷 204

笋尖鲜虾饺 205

菊花煎锅贴 207

香酥鸡蛋挞 208

芝麻蓉汤圆 210

（二） 211

纯酵母馒头 211

脆皮炸虾球 212

烧鸭煎蛋条 214

黑麻马蹄卷 216

三元及第粥 217

（三） 219

蒸叉烧小包 219

炸豆沙酥角 221

香煎萝卜糕 222

烤鲜奶气鼓 223

鸡汤珍珠饺 225

（四） 226

豆沙八宝饭 226

蛋黄煎粉果 228

五香牛肉巴 229

椰丝蛋白球 230

鲜滑鱼片粥 232

（五） 233

原笼干蒸卖 233

五香咸蛋散 235

肉丝两面黄 236

双色鸡蛋糕 237

麻辣三鲜饺 239

（六） 241

猪油棉花杯 241

酥炸穿标虾 242

葱油家常饼 244

蛋奶炖布丁 245

原汤生菜粉 246

（七） 248

紫菜珍珠卷 248

香麻莲茸枣 249

酥煎牛肉脯 251

烤叉烧茶包 252

百合绿豆羹 254

（八） 255

蒸绉纱凤爪 255

蜂巢蛋黄角 257

豆苗鸡丝块 258

奶油松酥盏 259

香滑芝麻糊 261

（九） 262

海参鸡冠饺 262

威化奶黄夹 263

火腿鸳鸯脯 265

叉烧蒸鱼角 266

香滑蛋黄粥 268

（十） 269

荷叶糯米鸡 269

蛋莲金丝球 270

茄汁煎蛋饼 272

岭南卷筒虾 273

鱼肉馅馄饨 274

（十一） 276

马蹄百花球 276

珍珠咸水角 277

软煎马蹄糕 279

冬茸水晶饼 280

皮蛋鸡丝粥 281

（十二） 282

白糖棉花糕 282

炸香酥芋盒 284

蛋煎珍珠饼 285

脆皮鸡丝卷 287

双色冰淇淋 289

（十三） 290

翡翠素烧卖 290

菠萝牛肉串 292

香麻煎鸡脯 293

双色绿豆糕 294

酸辣卷筒粉 295

（十四） 297

蛋黄荷花包 297

鱼茸棋子卷 299

鸡丝凉拌面 300

菠萝冻蛋糕 302

鲜橘西米露 303

（十五） 305

蒸芙蓉奶杯 305

脆香炸凤翼 306

咖喱煎酥包 307

可可九层糕 309

酸笋辣椒面 310

（十六） 311

香麻蕉叶粑 311

八珍绿豆角 313

煎糯米圆椒 314

菠萝烧鸭批 315

杏仁奶豆腐 317

（十七） 318

三丝鲜鱼球 318

棒炸香肠包 319

果酱鸡蛋角 321

虾米毛瓜脯 322

罗汉白果羹 323

（十八） 325

水蒸鸡蛋糕 325

栗茸鸡粒枣 326

苹果煎蛋饼 327

香酥炸大虾 329

汤泡脆馄饨 330

（十九） 331

三色珍珠卷 331

椰茸香蕉球 333

干炒牛肉饭 334

鲜肉煎茄脯 335

白莲奶层糕 336

（二十） 338

奶黄生馅包 338

柿椒煎蛋卷 339

酥炸里脊块 340

椰莲蛋黄脯 342

芙蓉玉米羹 343

（二十一） 344

叉烧糯烧卖 344

葱油萨其马 345

土豆脆皮枣 347

杏仁五香酥 348

滑鸡灌汤包 349

（二十二） 351

椰黄水晶角 351

酥皮芋茸虾 352

三丝素炒粉 353

牛肉松酥蛋 354

冰糖银耳羹 356

（二十三） 357

腐乳扣芋夹 357

葱油萝卜卷 358

叉烧千层酥 359

双色奶油戟 361

枣莲三宝粥 363

（二十四） 364

板栗裹蒸粽 364

腊味金丝酥 365

煎桂花年糕 367

椰茸炸蛋球 368

酥皮甲鱼盅 370