葡萄酒工艺与鉴赏 第3版PDF电子书下载

第1章 大自然的恩赐 1

葡萄酒的起源 1

自然循环 2

自然中的酶 4

葡萄酒和健康 4

现代悖论 7

第2章 葡萄园 8

葡萄树 8

根瘤蚜和嫁接 10

气候 11

整形和修剪 12

土壤和水分 13

灌溉 14

疏果 15

风土条件 16

葡萄园体系 16

第3章 葡萄的内在 19

糖 19

酸 21

矿物质盐 22

酚类化合物 23

风味物质 24

蛋白质和胶体 25

转色和成熟 26

第4章 氧气的角色 28

传统的葡萄酒酿造 29

厌氧葡萄酒酿造 29

抗氧化剂 30

惰性气体 30

可溶解氧 33

置换 34

氧气的积极作用 34

第5章 葡萄醪的生产 36

葡萄的采收 37

运输到酒厂 40

分选 41

除梗 42

葡萄破碎 43

排汁 45

浆果的压榨 45

第6章 葡萄醪的调整 52

二氧化硫 54

澄清（白葡萄酒和桃红葡萄酒） 54

超氧化 56

加酸 57

降酸 58

富集 59

葡萄醪浓缩 61

营养物质 63

其他处理 63

第7章 发酵 65

酵母 66

酵母作用 67

自然发酵 69

优选酵母 70

温度控制 70

发酵监控 72

终止发酵 73

发酵中止 74

自然甜型葡萄酒 75

苹果酸-乳酸发酵 75

第8章 红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造 78

发酵容器 79

浸渍 80

传统方法 81

内浸式 82

淋帽系统 83

沥淌循环 84

自动循环 84

旋转发酵罐 85

热浸渍 86

闪蒸处理 87

二氧化碳浸渍法 87

二氧化碳浸渍法的衍生方法 89

桃红葡萄酒 90

第9章 白葡萄酒的酿造 92

低温发酵 92

浸皮 93

罐还是桶 94

带泥陈酿 94

搅桶 94

防止氧化 95

甜型葡萄酒 96

第10章 起泡酒和加强酒的工艺 101

起泡酒 101

加强型葡萄酒（利口酒） 105

第11章 木桶与陈酿 111

木材种类 112

橡木 112

尺寸和容量 113

风干和烘烤 114

桶内发酵 116

桶内陈酿 117

橡木制品在酒中的应用 117

微氧作用 118

第12章 葡萄酒的主要成分 120

醇类 120

酸类 122

酯类 122

残糖 124

甘油 125

醛类和酮类 125

第13章 澄清和下胶 127

必须澄清处理吗？ 127

倒罐 128

防止氧化 128

调配 128

下胶 129

下胶剂 132

蓝色下胶 135

植酸钙 137

聚乙烯醇／聚乙烯吡咯烷酮 137

几丁质-葡聚糖和壳聚糖 137

第14章 酒石稳定 139

天然无害？ 139

冷稳定 140

接触冷处理 141

离子交换 141

电渗析 143

偏酒石酸 144

羟甲基纤维素钠（纤维素胶） 144

甘露糖蛋白 145

最小干预 145

第15章 添加剂 146

二氧化硫 146

抗坏血酸 153

山梨酸 153

偏酒石酸 154

柠檬酸 154

硫酸铜或氯化银 155

阿拉伯胶 156

酶 156

第16章 过滤 159

过滤的原理 160

深层过滤 161

表层过滤 166

超微过滤技术 171

第17章 包装材料 172

容器 172

塞子 177

瓶帽 182

第18章 储存与灌装 184

恒定储存 184

灌装前的加糖处理 186

散装运输 186

灌装过程 187

传统灌装 187

无菌灌装 187

现代灌装的原理 188

二甲基二碳酸盐（DMDC） 188

现代灌装技术 189

瓶储 195

第19章 质量控制和分析 197

质量计划 198

记录和可溯源性 198

实验室分析 200

允许的添加剂 208

污染物 210

先进的分析方法 211

微生物分析 212

第20章 葡萄酒的缺陷 215

氧化 215

还原问题 216

过期 216

酒石结晶 217

异物 219

霉味 219

挥发酸 220

二次发酵 220

铁破败 221

铜破败 221

鼠臭味 221

酒香酵母 221

天竺葵污染 222

第21章 品尝 223

品尝的准备 223

品酒杯 224

品酒方式 225

品酒笔记 226

品酒 227

喝酒的一些个人建议 231

第22章 品质保证 233

危害分析与关键控制点 234

ISO 9001：2008 241

ISO 14000：2004 243

ISO 22000：2005 243

供应商审计 243

BRC全球食品标准 244

卓越经营模式 245

第23章 立法和监管 247

第479/2008号条例，葡萄酒市场共同组织 248

第606/2009号条例，细则 249

第607/2009号条例，细则 249

第1991/2004号条例，过敏原标注 250

第1989/396号条例，货物批号 250

第178/2002号条例，食品法律的原则和要求——可追溯性 250

第2000/13号条例，食品标签，说明和广告宣传 251

第2006号条例，度量衡条例（包装商品） 251

度量衡——（规定量）（预包装产品）第2009号条例 252

食品安全法1990 252

食品安全法（一般食品卫生）1995 252

术语表 253

参考文献 258

结论 259

索引 260