重庆豆瓣酱酿造PDF电子书下载

第一章 概述 1

（一） 1

（二） 2

（三） 4

第二章 重庆豆瓣酱的品种及工艺特色 6

第一节 重庆豆瓣酱的品种 6

第二节 重庆豆瓣酱酿造工艺特色 7

第三章 重庆豆瓣酱原辅材料品质要求及加工方法 9

第一节 主要原料品质要求及加工方法 9

第二节 辅佐原料品质要求及加工方法 19

第四章 重庆豆瓣酱酿造应用的微生物菌种 24

第一节 菌种的质量要求 24

第二节 米曲霉的形态和生理特性 25

第三节 米曲霉菌种培养 28

第五章 重庆豆瓣酱酿造机理概述 40

第一节 豆瓣酱酿造过程中的物理化学变化 40

第二节 豆瓣酱风味物质的形成 43

第六章 重庆豆瓣酱盐白瓣酿造工艺 48

第一节 原料处理 48

第二节 制曲 54

第三节 酿造发酵盐白瓣 63

第七章 豆瓣酱成品配制酿造工艺 77

第一节 重庆烹饪豆瓣酱酿造工艺 77

第二节 重庆原红豆瓣酱酿造工艺 80

第三节 重庆佐餐豆瓣酱配制工艺 86

第八章 重庆豆瓣酱部分特色产品生产工艺 91

第一节 重庆香积园豆瓣酱酿造工艺 91

第二节 重庆乡间豆瓣酱酿造工艺 94

第三节 重庆卫生豆瓣酱酿造工艺 96

第四节 重庆金钩豆瓣酱配制工艺 97

第五节 重庆金丝豆瓣酱配制工艺 101

第六节 重庆椒油豆瓣酱配制工艺 104

第七节 重庆红油豆瓣酱生产工艺 105

第九章 重庆豆瓣酱感官质量分析 112

第一节 豆瓣酱感官质量分析的内容 112

第二节 感官分析环境要求及评价员工作要求 113

第三节 容器及样品制备 114

第四节 分析程序及分析误差 115

第五节 豆瓣酱感官标准及分析方法 118

第十章 重庆豆瓣酱传统品种配料汇集 124

第十一章 四川豆瓣酱名产品酿造工艺 134

第一节 郫县豆瓣酱的传统酿造工艺 134

第二节 资阳临江寺豆瓣酱传统酿造工艺 135

第十二章 重庆豆瓣酱酿造新技术 140

第一节 盐白瓣发酵应用酵母菌纯种新技术 140

第二节 烹饪豆瓣酱豆瓣曲直发酵酿造新技术 142

第十三章 重庆豆瓣酱酿造行业名词术语 144

附录篇 149

一、常用参考数据 149

二、相关标准 155

三、参考文献 181

后记 182