烹饪技术 理论PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第一节　概述 1

第二节　我国著名地方菜的风味 5

第三节　烹饪技术研究的范围 8

第二章　烹饪原料及其性质 11

第一节　植物性原料 11

第二节　动物性原料 13

第三节　矿物性原料和山珍海味类原料 16

第三章　原料的初步加工 20

第一节　原料的初步加工 22

第二节　原料的分档取料 27

第三节　干料的涨发加工 35

第四章　刀工 44

第一节　刀工的意义及基本要求 44

第二节　刀和墩的使用和保养 46

第三节　刀法的种类 50

第四节　刀工处理后原料的形状 57

第五节　刀工的美化 59

第五章　配料 67

第一节　配料的意义及其重要性 67

第二节　配料人员应具备的几项要求 69

第三节　配料的基本原则 71

第四节　菜肴的定名及排菜 77

第六章　烹调 81

第一节　烹调的意义和作用 81

第二节　烹调的主要工具与基础知识 82

第三节　加热 87

第四节　调味 89

第五节　挂糊、勾芡 94

第六节　原料的初步热处理 100

第七节　装盘 114

第七章　凉菜与雕刻 122

第一节　凉菜 122

第二节　食品雕刻 125

第八章　烹调方法 139

第一节　拌、炝、腌 139

第二节　卤、酱、冻 142

第三节　汆、涮、熬、烩 144

第四节　炸、溜、爆、炒、烹 148

第五节　煎、？、贴 158

第六节　炖、焖 161

第七节　烧、扒、焅 162

第八节　煮、蒸、砂锅、火锅 165

第九节　烤、熏 168

第十节　拔丝、挂霜、蜜汁 169

第九章　面食 171

第一节　原物料 171

第二节　呆面、酵面、油面、粉面和糕面 176

第三节　发酵 182

第四节　面食制作的一般操作规程 187

第五节　制馅 195

第十章　食品营养与卫生 204

第一节　热量 204

第二节　糖 208

第三节　蛋白质 211

第四节　脂肪 214

第五节　无机盐 216

第六节　维生素 219

第七节　粗纤维 223

第八节　水 223

第九节　烹调对营养素的作用 225

第十节　卫生 230