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第一章 酶制剂基础知识 1

第一节 酶制剂的概念及特性 1

一、酶的定义 1

二、酶的分类 1

三、酶的特性 4

四、酶制剂的概念及特性 6

第二节 影响酶反应的因素 6

一、酶的结构和催化机制 6

二、酶反应动力学 10

三、影响酶促反应的因素 12

第三节 酶制剂的品种及主要性能介绍 16

一、耐高温α-淀粉酶 16

二、糖化酶 17

三、细菌淀粉酶(中温α-淀粉酶) 18

四、β-淀粉酶 20

五、真菌淀粉酶 21

六、异淀粉酶 22

七、普鲁兰酶 23

八、蛋白酶 23

十、中性脂肪酶 27

九、纤维素酶 27

十一、果胶酶 28

十二、葡萄糖异构酶 28

十三、β-葡聚糖酶 29

十四、α-乙酰脱羧酶 29

第四节 酶制剂的发展和广泛应用 30

一、酶制剂工业发展和当前酶制剂工业概况 30

二、酶制剂的广泛应用 31

第一节 酶法液化与糖化 33

第二章 酶制剂在制糖等工业中的应用技术 33

一、液化 34

二、糖化 41

第二节 酶制剂在葡萄糖、果葡糖生产中的应用技术 44

一、工艺流程(以大米为原料) 45

二、工艺要点 45

第三节 酶制剂在味精生产中的应用技术 51

一、酶法制糖的工艺流程 52

二、淀粉酶解糖液的质量要求 52

三、工艺要点 53

第四节 酶制剂在麦芽糖生产中的应用技术 55

二、麦芽糖浆的基本生产方法 56

一、麦芽糖浆的组成 56

第五节 酶制剂在低聚糖生产中的应用技术 61

一、低聚糖生产与酶 62

二、麦芽低聚糖的生产 62

三、异麦芽低聚糖的生产 65

第六节 酶制剂在麦芽糊精生产中的应用技术 66

一、工艺流程 67

二、工艺要点 68

一、概述 71

第三章 酶制剂在酿造工业中的应用技术 71

第一节 啤酒 71

二、正确使用酶制剂 73

三、辅料液化 77

四、提高发酵度 83

五、降低双乙酰 88

六、改善麦汁过滤 89

七、增加α-氨基氮 90

八、提高啤酒稳定性 90

九、复合作用 92

第二节 酒精 94

一、概述 96

二、各种蒸煮方式的比较 99

三、中温蒸煮的应用技术 104

四、糖化酶糖化 110

五、使用酶制剂的正确方法 113

六、活性干酵母 115

第三节 白酒和黄酒 117

一、大曲酒应用糖化酶提高出酒率 117

二、大曲酒应用糖化酶缩短发酵周期 119

三、糖化酶在白酒生产丢糟中的应用 121

四、小曲白酒生产中应用糖化酶 123

五、黄酒生产中应用糖化酶 125

六、白酒和黄酒生产中应用糖化酶的注意点 126

第四节 食醋和酱油 128

一、食醋 128

二、酱油 130

第四章 酶制剂在食品工业中的应用技术 137

第一节 烘焙工业 137

第二节 果蔬加工 139

一、果蔬酱 140

二、果蔬汁 141

第三节 奶制品工业 143

一、奶酪 143

二、乳清处理 146

第四节 蛋白质工业 147

一、植物蛋白 148

二、动物蛋白 150

一、肉类嫩化 159

第五节 肉类加工 159

二、肉类加工副产物利用 161

第五章 酶制剂在饲料工业中的应用技术 164

第一节 概述 164

一、饲料工业用酶的研究开发 164

二、饲用酶制剂的作用 166

第二节 饲用酶制剂的要求、种类和使用方法 168

一、饲用酶制剂的要求 168

二、饲用酶制剂的种类 170

三、饲用酶制剂的使用方法 170

一、酶制剂在仔(肉)鸡饲料中的应用 171

第三节 酶制剂在畜禽饲料中的应用效果 171

二、酶制剂在仔猪和肥育猪中的应用 173

三、酶制剂在其他动物饲养中的应用 176

第四节 展望 179

第六章 酶制剂在洗涤剂工业中的应用技术 180

第一节 概述 180

第二节 洗涤剂酶的类型和特性 185

一、碱性蛋白酶 185

二、纤维素酶 191

三、脂肪酶 195

四、淀粉酶 199

第三节 含酶洗涤剂的生产 205

一、含酶粉状洗涤剂的生产 208

二、加酶液体洗涤剂的生产 209

三、参考配方 210

第七章 酶制剂在纺织、皮革工业中的应用技术 219

第一节 酶制剂在纺织工业中的应用 219

一、退浆 219

二、精炼 225

第二节 纤维素酶在棉织物中的应用 228

一、纤维素酶作用于棉织物的基本原理 229

二、纤维素酶对织物产生的效果 230

三、影响纤维素酶水洗质量的几个因素 230

四、牛仔服工业化酶洗工艺及质量 232

五、结语 232

第三节 蛋白酶在皮革生产中的应用 232

一、碱法脱毛 233

四、酶法脱毛 234

三、氧化脱毛 234

二、二甲胺脱毛 234

五、各种脱毛方法污染情况比较 239

六、厂家实际操作举例 240

七、毛皮的软化 241

第八章 酶制剂在有机酸工业中的应用技术 243

第一节 概述 243

第二节 柠檬酸 244

一、性能与用途 244

二、黑曲霉与淀粉水解酶 244

四、原料液化方法及控制 245

三、生产工艺 245

第三节 乳酸 250

一、性能与用途 250

二、发酵微生物及淀粉水解酶 252

三、生产工艺 253

四、双酶法水解 254

五、液化、糖化与乳酸生产的关系 258

第四节 衣康酸 258

一、性能与用途 258

三、生产工艺 259

二、发酵微生物 259

四、淀粉水解糖制备 260

第五节 苹果酸 261

一、性能与用途 261

二、微生物与发酵 261

附录 263

一、酶制剂标准及其酶活力的测定方法 263

二、常用数据表 331

三、企业信息 340

主要参考资料 343