广东菜 续1 料头、汁和芡PDF电子书下载

目录 1

第一章 粤菜中的料头 1

第一节 料头原料的特性 2

一、植物性料头原料的特性 2

1 姜 2

2 蒜 2

3 葱 2

4 洋葱 2

5 芫荽 2

6 辣椒 2

二、加工性料头原料的特性 4

1 蕈类 4

2 陈皮 4

3 火腿 4

7 香菇 5

8 陈菇 5

6 辣椒 5

5 芫荽 5

9 陈皮 5

10 火腿 5

一、料头的加工种类 5

4 洋葱 5

3 葱 5

2 蒜 5

1 姜 5

二、常用料头的种类 5

第二节 料头的种类和使用 5

三、料头的搭配使用 6

（一）料头搭配的基本原则 6

1 与主料形状相配合 6

2 与烹制火候相配合 6

10 用于清法的料头 7

11 用于川法的料头 7

9 用于焯法的料头 7

8 用于蒸法的料头 7

12 用于烩法的料头 7

13 用于炖法的料头 7

14 用于调芡的料头 7

15 用于滚、煨的料头 7

6 用于煀法的料头 7

7 用于扒法的料头 7

5 用于焖法的料头 7

4 用于炸法的料头 7

3 用于煎法的料头 7

2 用于泡法的料头 7

1 用于炒法的料头 7

（二）料头的习惯用法 7

第一节 汁类的作用 13

第二章 汁类的配制及使用 13

一、确定菜肴的各种复合味 15

二、驱除原料的异味，突出主味 15

三、增加菜肴的香味和鲜味 16

四、丰富菜肴的色彩 17

第二节 汁的种类和配制方法 17

6 煲法产生的原汁 18

5 焗法产生的原汁 18

4 煀法产生的原汁 18

3 焖法产生的原汁 18

2 炖法产生的原汁 18

1 蒸法产生的原汁 18

一、原汁类 18

二、加工性汁类 19

1 以制作原料命名的汁类 19

2 以色泽命名的汁类 19

3 以烹调用途命名的汁类 19

4 其他汁类 19

第三节 汁在烹调中的应用 32

一、汁在原料预处理中的应用 33

1 姜汁酒的应用 33

2 喼汁的应用 33

11 烩法用汁 34

10 焯法用汁 34

9 扒法用汁 34

8 煀法用汁 34

7 焗法用汁 34

6 焖法用汁 34

5 炸法用汁 34

4 煎法用汁 34

3 炒法用汁 34

2 炖法用汁 34

1 蒸法用汁 34

二、汁类在菜肴烹调中的应用 34

三、烧、卤食品制作中汁类的应用 40

四、用于佐食的汁类 40

第三章 芡和勾芡方法 42

第一节勾芡对菜肴质量的影响 42

一、增添菜肴的色彩 43

二、增进菜肴的美味 43

三、提高菜肴的品质 44

第二节 调芡的原料 45

一、淀粉 45

四、调味汁 47

三、芡汤 47

二、水 47

五、调味品 48

六、食用色素 48

1 苋菜红 48

2 胭脂红 48

3 柠檬黄 48

4 靛蓝 48

第三节 勾芡技术 50

一、芡的种类 50

1 按照芡汁的稠度和用量划分 50

2 按照芡汁的色泽划分 50

二、芡液的调配 52

1 芡液的一般调配方法 52

2 不同色泽芡液的调配方法 52

三、勾芡方法 54

4 注意运用火候 55

3 掌握勾芡时机 55

5 控制适量底油 55

1 确定勾芡与否 55

四、勾芡注意事项 55

2 灵活决定芡量 55

6 炒马鞍鳝 58

13 生炒水鱼丝 58

12 香滑鲈鱼球 58

11 虾酱牛肉 58

10 咖喱牛肉 58

9 蚝油牛肉 58

8 滑蛋牛肉 58

7 豉汁鸡翼球 58

14 菜？生鱼球 58

4 银针桂花翅 58

3 榄仁炒鸡丁 58

2 五彩炒蛇丝 58

1 菜？胗肝土鱿 58

一、炒法所用料头 58

第一节 料头使用菜例 58

第四章 各类菜例及制法 58

5 炒鹌鹑松 58

4 油泡虾仁 65

8 油泡腰花 65

7 汤泡牛丸 65

6 汤泡胗球 65

5 油浸笋壳鱼 65

3 油泡土鱿 65

2 油泡魽腩 65

1 油泡鲜虾丸 65

二、泡和浸法所用料头 65

三、煎法所用料头 68

1 煎芙蓉蛋 68

2 煎封鲳鱼 68

3 茄汁煎虾碌 68

四、炸法所用料头 70

1 脆皮乳鸽 70

2 生炒排骨 70

3 糖醋西湖鱼 70

4 西湖菊花鱼 70

5 五柳蝴蝶鱼 70

5 生焖鳙鱼 73

4 红焖鲈鱼 73

6 红烧海狗 73

7 栗子鸭脯 73

3 郊外鱼头 73

2 蚝油焖鸡 73

1 凤果焖鸡 73

五、焖法所用料头 73

六、煀法所用料头 77

1 蚝油煀鸡 77

2 瓦罉煀水鱼 77

虾子扒海参 78

七、扒法所用料头 78

八、蒸法所用料头 79

1 清蒸鳊鱼 79

2 清蒸鲩鱼 79

3 白汁鲈鱼 79

4 五柳石斑 79

5 豉油王蒸生鱼 79

6 清蒸膏蟹 79

7 清蒸滑鸡 79

3 白焯鲜鱿 83

2 白焯海虾 83

1 白焯响螺片 83

九、焯法所用料头 83

十、清法所用料头 84

1 清汤蟹底翅 84

2 清汤鱼肚 84

十一、川法所用料头 85

竹笙川田鸡片 85

6 燕窝鹧鸪粥 86

5 鸡丝烩鱼肚 86

4 蝴蝶海参羹 86

3 菊花烩三蛇 86

2 鸡丝大生翅 86

1 鸭汁烩鱼唇 86

十二、烩法所用料头 86

十三、炖法所用料头 90

1 凤吞燕 90

2 凤吞翅 90

3 八宝炖全鸭 90

7 玫瑰焗双鸽 92

8 扒酿新节瓜 92

9 陈皮？鹅脚翼 92

6 花雕肥鸡 92

10 红棉嘉积鸭 92

11 香露炖鸡 92

12 潮州豆酱鸡 92

1 葱油香液鸡 92

5 瓦罉煀大鳝 92

4 生焖狗肉 92

3 杏圆炖水鱼 92

2 梅子蒸鹅 92

一、原汁 92

第二节 汁类使用菜例 92

二、蚝油 98

1 鲜菇焖鸡 98

2 蚝油煀乳鸽 98

3 蚝油扒鸭掌 98

4 生焯鸡皮 98

三、火腿汁 100

腿汁扒芥菜胆 100

四、香菇汁 101

1 菇汁焖排骨 101

2 菇汁豆腐 101

干煎明虾碌 102

五、茄汁 102

六、果汁 103

1 果汁鹌鹑脯 103

2 果汁焗猪肝 103

七、柠汁 104

1 柠汁煎软鸡 104

2 柠汁煎鸭脯 104

3 上汤焗花雀 104

2 西湖菊花鱼 105

八、糖醋汁 105

1 糖醋鸭块 105

九、豉汁 106

1 豉汁蒸排骨 106

2 豉椒炒鳝片 106

十、蟹汁 107

1 蟹汁蒸鳊鱼 107

2 蟹肉烧茄 107

2 夜香奶液鸡 108

1 奶油菠鹅丁 108

十一、奶汁 108

十二、姜汁酒 109

1 红烧海狗 109

2 红烧笔笋 109

3 煎封鲳鱼 109

4 淮杞炖羊肉 109

5 豆苗鸡丝 109

6 三丝烩浮皮 109

十三、青汁 111

菠汁鲈鱼块 111

十四、白汁 112

1 白汁鲈鱼 112

2 白汁鱼岛 112

十五、煎封汁 112

煎封鲮鱼 112

2 油鸡 113

3 潮州烧雁鹅 113

十六、卤水汁 113

1 脆皮乳鸽 113

十七、焗骨汁 114

菠萝焗排骨 114

十八、烧烤汁 114

肉类食品烧烤 114

2 脆炸肉九 115

3 生炸手撕鸡 115

4 炸直子母虾 115

1 喼汁焗猪肝 115

十九、喼汁 115

二十、西汁 116

1 薯片煎软鸭 116

2 西汁焗鸡件 116

二十一、沙律汁 117

沙律云英鸡 117

二十二、OK汁 118

OK牛扒 118

2 绉纱圆蹄 119

1 菜胆扒大鸭 119

2 茄汁煎牛柳 119

（二）红芡 119

（一）大红芡 119

一、芡色使用菜例 119

第三节 芡汁使用菜例 119

1 茄汁明虾球 119

（三）浅红芡 120

1 蒜子珧柱脯 120

2 北菇扒鱼唇 120

（五）紫红芡 121

2 果汁百花鸭 121

1 紫萝炒鸭片 121

1 姜芽肫片 121

2 糖醋西湖鱼 121

（四）嫣红芡 121

（六）金黄芡 122

1 红烧大散翅 122

2 菜炒鱿鱼 122

2 豉汁塘虱球 123

（八）黑芡 123

1 虎穴藏龙 123

1 咖喱焖鸡 123

（七）浅黄芡 123

2 咖喱明虾扎 123

（九）清芡 124

1 菜？生鱼球 124

2 牡丹珠圆鸡 124

（十）青芡 125

菠汁烩鸡丝 125

1 三色鱼青丸 126

4 蒜蓉焗蟹 126

3 蒜子焖？鱼 126

2 蛋蓉鱼肚 126

二、勾芡的方法 126

（一）一步完成 126

2 白汁蒸鲈鱼 126

1 牛奶鸡 126

（十一）白芡 126

（二）分步完成 129

1 五柳鲩鱼 129

2 葱油蒸乳鸽 129

3 姜葱煀鲤鱼 129

4 蚝油郊菜 129

5 糖醋咕噜肉 129