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绪论 1

一、概述 1

二、烹饪设备的构成和分类 2

三、烹饪设备的特点 3

复习思考题 4

第一章 机械与电气基本知识 5

第一节 机械零件基础知识 5

一、螺纹连接和键连接 5

二、轴和轴承 6

三、齿轮 9

四、带传动机构 9

一、机器和设备示意图 10

第二节 厨用机器和设备示意图及机构运动图符号 10

二、机构运动简图符号 11

第三节 厨用动力设备及辅件 15

一、电动机 15

二、常用厨房电器 26

三、安全用电基础知识 29

复习思考题 30

第二章 炊餐具 31

第一节 炊餐具的发展概况 31

一、我国饮食器具的起源 31

二、中国烹饪器具发展简史 32

三、我国目前餐具生产情况 38

第二节 餐具与烹饪用具 38

一、餐具的分类 38

二、炊餐具的品名、规格及一般用途 46

一、陶瓷器的使用与保管 64

第三节 炊餐具的使用、保养和选择 64

二、玻璃器皿的使用与保管 65

三、金属炊餐具的使用与保管 66

四、砧板的鉴别、使用与保管 71

五、压力锅的使用与保养 72

六、常用餐具的消毒方法 74

第四节 电热炊具 75

一、电饭锅 75

二、电热锅具 98

复习思考题 112

第三章 烹饪机械 113

第一节 初加工机械 113

一、清洗机 115

第二节 蔬菜加工机械 115

二、切菜机 116

三、刹菜机 117

四、机械加工中蔬菜性质的变化 118

第三节 肉类和鱼类加工机械 120

一、肉类加工机械 120

二、机械加工时肉的微观结构的变化 123

三、鱼类加工机械 125

第四节 面食加工机械 127

一、和面机 127

二、馒头机 130

三、饺子机 131

一、洗碗机的种类 133

第五节 洗碗机 133

三、洗碗机的基本结构 134

二、洗涤剂的选用与洗涤原理 134

四、洗碗机的使用方法 136

第六节 餐具消毒柜 137

复习思考题 138

第四章 烹饪热加工设备 139

第一节 燃煤炉灶的基础知识 139

一、炉灶 139

二、烹调对炉灶的要求 139

三、炉灶的种类 141

第二节 燃煤炉灶 142

一、炒灶 142

四、燃煤炉灶的结构 142

二、蒸灶 143

三、炮台灶（一火多锅灶） 144

四、铁板灶（西餐炉灶） 144

五、马蹄灶 145

六、烘炉 145

七、烤炉 146

八、抽板顶煤反烧灶 146

第三节 普通燃煤炉灶的燃烧原理 150

一、燃烧原理及过程 150

二、次要空气和主要空气的供应量对燃料在炉膛中燃烧的影响 152

三、决定供气量的因素 152

四、增加燃料燃烧速度的方法 153

一、煤气灶 154

第四节 几种使用不同能源的炉灶 154

二、电炉与电灶 168

三、微波炉 173

四、电磁感应灶 195

五、太阳灶 200

复习思考题 205

第五章 烹饪冷设备 206

第一节 制冷原理及制冷设备 206

一、人工制冷 206

二、压缩机、主要换热设备与节流机构 208

三、制冷循环系统的附属设备 212

四、制冷剂和冷媒 213

一、冷藏设备的安装 219

第二节 制冷设备的使用与维护 219

二、制冷设备放置地点的选择 221

三、制冷设备的使用与维护 221

复习思考题 232

第六章 我国烹饪设备的使用现状与发展 233

第一节 我国烹饪设备的使用现状 233

一、我国烹饪设备的发展特点 233

二、我国烹饪设备与先进工业国家的差距 234

第二节 我国烹饪设备的发展方向 234

一、初加工机械的发展 235

二、烹饪热设备的发展 239

三、烹饪车间的现代化 242

第三节 电子计算机在烹饪过程中的应用 243

复习思考题 244