商务楼与会员制俱乐部管理 新兴行业科学经营与人性化管理PDF电子书下载

前言 2

第一章 宴会台面设计 2

一、宴会台面的种类与设计要求 2

二、宴会台型设计 6

三、花台设计 16

第二章 宴会菜肴设计 21

一、宴会菜肴设计要点写方法 21

二、宴会菜肴设计程序与举例 37

三、宴会菜单 42

第三章 宴会酒水设计 51

一、宴会酒水设计 51

二、宴会中的酒水服务 60

三、宴会酒品介绍 69

第四章 现代化的餐饮管理理念 89

一、餐饮经营策略 89

二、餐饮管理的职能 92

三、餐饮管理观念 96

一、餐厅员工设置依据和组织机构 104

第五章 餐饮员工设置与岗位培训 104

二、员工的配备与班次的安排 115

三、餐饮管理人员的岗位职责 129

四、餐饮岗位培训和人员考核 132

第六章 餐饮成本管理 137

一、餐饮成本管理概述 137

二、食品原料采购管理 148

三、食品原料贮存管理 155

四、菜肴的生产管理 163

一、手册管理系统 170

第七章 餐饮营收管理系统 170

二、机器管理系统 173

三、某涉外饭店餐厅收款人员岗位职责范例 177

第八章 餐饮营销策划 185

一、餐饮营销策划是市场发展的必然要求 185

二、通过市场细分营造市场优势 189

三、餐饮营销策划 203

第九章 餐饮销售管理 231

一、餐饮企业的销售管理 231

二、餐饮定价 245

三、餐厅销售决策 264

第十章 餐饮服务与顾客心理 273

一、餐饮服务业的四大特性 273

二、餐饮服务人员应具备的七项条件 276

三、餐饮服务与人际关系 279

四、餐饮服务与顾客类型 281

五、餐厅服务应注意的事项 287

六、改善服务使顾客满意 289

七、餐厅服务时对一般疑难问题的处理 291

八、餐厅服务时特殊情况的处理程序 296

第十一章 餐饮服务与管理 305

一、餐饮服务的功能及其特点 305

二、餐饮服务人员的素质、技能与职责 319

三、餐饮服务程序 345

第十二章 餐饮服务的礼仪管理 359

一、礼仪概述 359

二、餐饮中的礼仪 361

三、餐饮中的礼貌服务 369

四、餐饮礼仪的管理 373

第十三章 餐台的设计与布置 377

一、餐台设计的六项原则 377

二、餐台设计的方法 383

三、餐台造型设计 388

第十四章 菜单设计 426

一、如何设计科学合理的菜单 426

二、菜单设计的依据 427

三、菜单的种类 434

一、厨师的关键性作用 442

第十五章 厨房管理 442

二、合理的厨房组织与有效的工作分配 443

三、厨房应具备的基础设施 453

四、运用电脑化信息系统进行厨房管理 456

五、厨房安全的分析与有效预防 462

第十六章 餐饮卫生与安全管理 469

一、工作人员的卫生管理 469

二、设备、餐具卫生管理 474

三、餐厅环境的卫生管理 480

四、餐饮业餐具的清洁与消毒 489