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第一章 酱油 1

第一节 酱油的品种与特点 1

一、酱油的种类 4

二、酱油的营养 7

(一)酱油的营养价值 7

(二)酱油的保健功能 9

三、酱油的生产 10

(一)酱油生产的原料 10

(二)浅色酱油的生产 12

(三)深色酱油的生产 14

(四)酱油的选购与保存常识 14

第二节 酱油的应用 16

一、酱油的直接应用 16

(一)餐桌佐料 16

(二)凉拌调味 16

二、制作卤菜 17

(一)卤水的配制 17

(二)卤制食物 17

三、几种菜式制作 18

(一)生抽王蒸鱼 18

(二)炒肉丝 18

(三)炒鳝鱼丝 19

(四)炒辣子鸡丁 19

(五)宫爆肉丁 20

(六)糖醋黄鱼 20

(七)梅花烧肉 21

(八)元宝肉 21

(九)扒鸡腿 21

(十)黄焖栗子鸡 22

(十一)油焖科笋 22

(十二)红烧肉 23

(十三)红烧鱼 23

(十四)红烧鸡块 24

(十五)红烧牛肉 24

(十六)东坡肉 24

(十七)酱汁豆腐 25

(十八)烧腐竹 25

(十九)五香酱牛肉 26

(二十)酱猪肉 26

(二十一)酱豆腐 26

第二章 调味酱 28

第一节 调味酱的品种与特点 28

一、调味酱的种类 32

二、调味酱的营养 35

(一)黄酱的营养、风味与特色 35

(二)辣椒酱的风味、保健功能与特色 35

(三)复合调味酱类的营养、风味与特色 36

(四)其他酱类的营养、风味与特色 38

三、调味酱的生产 39

(一)酱类生产的原料 39

(二)酱类生产的辅料 41

(三)酱类的生产工艺 46

(四)调味酱的选购与保存常识 47

第二节 几种特色酱料的应用 48

一、蒜蓉辣椒酱 48

(一)蒜蓉鱼柳 48

(二)蒜蓉辣椒鲜鱿煲 48

(三)香蒜辣茄子 49

(四)蒜辣炒河粉 49

(五)辣酱炒墨鱼丸 49

二、蒜蓉豆豉酱 50

(一)蒜蓉豆豉炒肉排 50

(二)萝卜焖白鳝 50

(三)蒜蓉豆豉蒸鱼 50

(四)豉椒牛肉 51

三、柱侯酱 51

(一)柱侯牛腩 51

(二)柱侯焖乳鸽 51

(三)柱侯肥鸡 51

四、叉烧酱 52

(一)蜜汁叉烧 52

(二)珍珠丸子 52

(三)叉烧酱香烧大蟹 52

(四)酱烧鸡翼 53

(五)酱爆肉丁 53

五、海鲜酱 53

(一)酱爆虾仁 53

(二)腰果鸡丁 53

(三)京酱肉丝 53

(四)鱼肉春卷 54

(五)特式排骨 54

六、XO酱 55

(一)XO酱菠萝炒饭 55

(二)XO酱酿车厘番茄 55

(三)特式干烧伊面 55

(四)XO酱豆腐 55

(五)XO酱蒸蛋 56

七、幼滑虾酱 56

(一)虾酱炒时菜 56

(二)鲜虾酱？？生肠 56

(三)虾酱焖丝瓜 57

(四)黄金虾酱鸡翼 57

八、豆瓣酱 57

(一)干煎辣味鱼块 57

(二)椒酱肉丁 58

九、桂花辣椒酱 58

(一)桂林辣中虾 58

(二)辣味炒面 58

第一章 食醋 59

第一节 食醋的品种与特点 59

一、食醋的种类 61

二、食醋的营养 62

(一)食醋的营养价值 62

(二)食醋的保健功能 64

三、食醋的生产 70

(一)食醋生产的主要原料 70

(二)食醋的生产技术 70

(三)食醋的品种 74

四、食醋的保管方法 77

第二节 食醋的应用 78

一、食醋的应用 78

(一)餐桌佐料 78

(二)凉拌调味 80

(三)腌制食品 82

二、制作菜肴 83

(一)脆皮烧肉 84

(二)香菠咕噜肉 84

(三)香橙烧鸡翼 85

(四)浙醋蘸花蟹 85

(五)白云猪手 85

(六)保健醋蛋 86

(七)五柳炸蛋 86

(八)酸辣烧海参 86

(九)佛山熏蹄 87

(十)甜酸菊花鱼 87

(十一)酸辣全福汤 88

第四章 调味汁 89

第一节 调味汁的品种与特点 89

一、调味汁的种类 91

二、调味汁的营养 92

(一)蚝油的营养、风味与特色 92

(二)鱼露的营养、风味与特色 93

(三)复合调味汁的营养、风味与特色 93

(四)几种典型的调味汁 94

三、调味汁的生产 94

(一)原料 97

(二)辅料 98

(三)生产工艺 101

第二节 几种调味汁的应用 106

一、蚝油 106

(一)蚝油栗子鸡煲 106

(二)罗汉上素 107

(三)蚝油百花酿黄金蛋 107

(四)蚝油条菇焖野掌 108

(五)蚝油煎蛋角 108

(六)蚝油？鸡 108

(七)红烧狮子头 109

(八)蚝油如意卷 109

(九)蚝汁豆腐 110

(十)蚝汁三蔬 110

(十一)蚝油炒饭 110

二、卤水汁、豉油鸡片 110

(一)卤水鹅片 110

(二)卤水蛋 111

(三)干炒鸡汁三丝河粉 111

(四)香煎豆腐 111

第五章 调味粉 112

第一节 调味粉的品种与特点 112

一、调味粉的种类 115

二、调味粉的营养 115

(一)调味粉的营养价值 115

(二)调味粉的保健功能 118

三、调味粉的生产 121

(一)调味粉的主要原料 121

(二)调味粉的生产 123

(三)调味粉的品种 125

四、调味粉的保存与管理方法 127

第二节 调味粉的应用 128

一、制作小食 128

(一)咖喱牛肉干(餐前小食) 128

(二)麻辣萝卜丝(餐前小食) 128

二、制作菜式 129

(一)东江盐？鸡 129

(二)黑椒牛肉煲 129

(三)香芋扣肉 129

(四)橙汁西排 130

(五)家乡禾虫 130

(六)盐？鸡料琵琶虾 131

(七)东江风味盐？鸡 131

(八)咖喱杂菜煲 131

(九)芥末拌鸭掌 132

(十)鲍鱼扣玉掌 132

(十一)咖喱羊肉煲 133

(十二)麻婆豆腐 133

(十三)姜葱红宝石 133

(十四)黑椒玉豆腊肉螺片 134

(十五)美味茶香肉 134

三、制作糕点 135

(一)五香咸肉粽 135

(二)腊味萝卜糕 135

(三)芝麻海鲜卷 136

四、制作汤羹 136

(一)胡椒煲猪肚 136

(二)八宝冬瓜盅 137

(三)咖喱鸡椰盅 137

(四)香菇凤凰羹 138

第六章 腐乳 139

第一节 腐乳的品种与特点 139

一、腐乳的种类 142

二、腐乳的营养 143

三、腐乳的生产 143

(一)腐乳生产的主要原料 143

(二)广式白腐乳的生产 144

四、腐乳的保管 146

第二节 腐乳的应用 147

一、腐乳的直接应用 147

二、腐乳在菜式制作中的应用 148

(一)腐乳焖羊肉或狗肉 148

(二)脆皮腐乳沙律鸡丝卷 149

(三)南乳扣肉煲 149

(四)腐乳椒丝通菜 149

(五)腐乳咸鸡 150

(六)腐乳萝卜牛杂煲 150

(七)腐乳怪味鸡翅 150

(八)腐乳火锅酱汁 150

第七章 豆豉 152

第一节 豆豉的品种与特点 152

一、豆豉的种类 153

二、豆豉的营养 154

(一)豆豉的营养价值 154

(二)豆豉的保健功能 155

三、豆豉的生产 155

(一)豆豉生产的主要原料 155

(二)豆豉的生产技术 155

(三)几种名牌豆豉品种介绍 156

四、豆豉的保管方法 159

第二节 豆豉的作用 159

一、豆豉的直接应用 159

(一)餐桌佐料 159

(二)蒜蓉豆豉酱 159

二、制作菜式 160

(一)豉汁蒸排骨 160

(二)豉椒黄鳝片 160

(三)豉椒生蚝煲 161

(四)豉椒鱼头煲 161

(五)豉汁白鳝球 161

(六)豉汁蒸鲜带子 162

第八章 酱腌菜 163

第一节 酱腌菜的品种及特点 163

一、酱腌菜的品种 163

二、酱腌菜的营养 164

三、酱腌菜的生产技术 165

(一)生产酱腌菜的主要原料 165

(二)制作酱腌菜的主要器具 167

(三)蔬菜腌制的保鲜原理 167

(四)几种酱腌菜的制作技术 168

第二节 酱腌菜的应用 172

一、直接食用 172

二、制作菜肴 172

(一)五柳炸蛋 172

(二)银翅松子鱼 172

(三)梅子香骨 173

(四)苏姜猪手 173

(五)杂锦扎蒂 173

附表 广东调味品主要生产企业 175

参考文献 180