家庭汤菜制作 第2版PDF电子书下载

一、汤的营养及其制作要求 1

（一）汤的营养 1

（二）制作要求 2

二、汤的种类及其制作方法 5

（一）清汤 5

（二）高级清汤（吊汤） 6

（三）鸡汤、高级鸡汤 6

（四）浓汤 7

（五）白汤 8

（六）鱼汤 8

（七）鳝骨汤 9

鸳鸯鸡粥 10

（八）猪肉骨头汤 11

（九）牛肉汤 12

（十）素汤 12

三、汤菜的主要烹调方法 13

四、汤菜谱 16

（一）家禽家畜类 16

清炖全鸡汤 16

清炖套鸡汤 17

酒蒸童子鸡汤 17

西瓜鸡汤 18

冬菇鸡球汤 19

月母鸡汤 20

母子鸡汤 20

冬菇凤爪汤 21

鸡片芦笋汤 22

鸡蒙花菇汤 22

鸡火鳖汤 23

鸡翼红汤 24

响铃鸭子汤 25

芋艿鸭块汤 25

馄饨鸭子汤 26

雪笋鸭块汤 26

清炖三套鸭 27

烤鸭骨架黄芽菜汤 28

糟鸭块炖鲫鱼汤 29

腌笃鲜 29

草头汤酱走油肉 30

豆苗汤酱肉 31

小白蹄汤 31

海带小排汤 32

骨头酥 32

榨菜肉丝汤 33

肉丝黄豆汤 33

萝卜连锅汤 34

猪脚爪汤 35

菜心肉丸汤 35

枸杞肉片汤 36

咖喱牛肉细粉汤 36

花生米牛肉汤 37

羊肉汤汆蛤蜊 38

羊肉汤汆鲤鱼块 38

牛脚筒清汤 39

清汤羊肉 40

手抓羊肉 40

（二）海鲜河鲜类 41

将军过桥 41

煸尾汤 42

煸煨汤 44

一行白鹭上青天 45

汆鱼片汤 46

醋椒鱼片汤 47

萝卜丝鲫鱼汤 47

雪笋大汤黄鱼 48

雪笋塘鳢鱼汤 49

神仙鱼汤 49

酸辣带鱼段汤 50

清炖甲鱼 51

奶汤鮰鱼 51

咸肉汤煮鲫鱼 52

汆糟青鱼汤 52

醋椒鳊鱼汤 53

火腿鳊鱼汤 54

京冬菜清蒸鮰鱼汤 54

香菜粉丝爆鲳鱼汤 55

霸王别姬 55

游龙戏凤 56

清汤虾丸 57

酸辣大脚 58

河蚌肉汤 58

蛏子葱花汤 59

（三）海味野味类 60

清汤燕菜 60

清汤三丝鱼翅 60

鸽蛋银耳汤 61

春白海参汤 62

川竹笋鲍柱盅 64

山海龟蛇盅 64

鸡火鱼皮汤 64

海参炖鸡汤 64

芦笋鲍鱼汤 65

三鲜鱼肚汤 66

清汤金钱鱿鱼 67

清汤海底松 68

八珍瑶柱汤 69

清炖山鸡汤 70

当归鹧鸪汤 70

枸杞子斑鸠汤 71

虫草飞龙汤 71

陈皮川贝鹌鹑汤 72

雪笋野鸭汤 73

火腿鸽子汤之一 73

火腿鸽子汤之二 74

月映珊瑚 75

鲜贝丸子汤 76

腐衣三鲜汤 76

（四）素菜杂菜类 76

番茄扁尖冬瓜汤 77

鸡毛菜金针菇竹笋汤 77

咸菜豆瓣酥 78

雪笋汤 79

鲜蘑菇竹笋锅巴汤 79

素什锦汤 80

豆瓣夜开花汤 80

五彩豆腐汤 81

鲜蘑菇豆腐汤 82

莲蓬豆腐汤 82

煮干丝 83

扣三丝汤 83

西湖莼菜汤 84

酸辣汤 85

冬瓜盅 85

罗宋汤 86

面筋百叶包汤 87

开洋榨菜节瓜汤 88

开洋白菜炖汤 88

三片汤 89

咸肉豆腐汤 90

咸肉炖肚 90

汤爆肚尖 91

汆腰片汤 92

汆猪肝汤 92

三鲜蹄筋汤 93

猪大肠粉丝汤 93

火夹冬瓜汤 95

火腿冬瓜汤之一 95

火腿冬瓜汤之二 96

火腿白菜炖汤 96

肉糜炖蛋 97

蛤蜊炖蛋之二 98

蛤蜊炖蛋之一 98

番茄丝瓜蛋汤 99

家常蛋汤 99

开洋紫菜蛋汤 100

鸡茸麦片 101

（五）羹菜糊菜类 101

糟鸭泥豆腐羹 102

玉米羹 103

黄鱼羹之一 103

黄鱼羹之二 104

鲜莲梭子蟹肉羹 105

荠菜螺蛳肉羹 105

鳝羹 106

蛇羹 107

鸡茸苋菜羹 108

蘑菇胡萝卜花菜羹 109

荠菜豆腐羹 109

肉丝烂糊 110

虾仁烂糊 111

什锦烂糊 111

三鲜烂糊 112

茄汁虾仁锅巴 113

海虾仁锅巴 114

咖喱肉片锅巴 115

酸辣鱿鱼锅巴 116

鸡片锅巴 116

银湖牛肉羹 117

炒蟹馓 118

（六）沙锅火锅类 118

蟹粉狮子头沙锅 118

清炖狮子头沙锅 119

香菇牛尾沙锅 120

大鱼头沙锅 120

青鱼头尾沙锅 121

什锦沙锅 122

淮扬大沙锅 123

三圆沙锅 124

双味汽锅 125

三鲜沙锅 125

什锦暖锅 126

咖喱鸡蛋饺沙锅 127

漏风豆腐沙锅 128

坛子辣味羊肉 129

涮羊肉 130

鳝鱼火锅 131

淮扬干丝火锅 132

四生四味火锅 133

狗肉火锅 133

菊花锅 135

什锦火锅 136

毛肚火锅 137

活河虾火锅 138

家常火锅 138

一鱿三吃火锅 139

咖喱白蟹粉丝煲 141

白扁豆虎爪煲 141

（七）煲类 141

咸鱼鸡条茄子煲 142

腐乳汁扣肉煲 143

青鱼鱼头煲 144

鹅掌三鲜煲 144

一品海鲜煲 145

梅菜扣肉煲 145

面筋菜心煲 146

红枣羊肉煲 147

京葱牛筋煲 147

生菜大肠煲 148

银萝白鳝煲 149

萝卜牛腩煲 149

走油肉芋头煲 150

（八）明锅炉和盅类 151

糟香黑鱼明锅炉 151

泰式泥鳅明锅炉 152

参杞甲鱼明锅炉 153

盐水草虾明锅炉 154

咸肉鳝筒明锅炉 154

菜卤黄鱼明锅炉 155

酒香大黄鸽明锅炉 156

塘鳢鱼明锅炉 157

酒香草鸡明锅炉 157

鸡汁鲜豆瓣盅 158

虫草香菇牛筋盅 159

香茜芦笋盅 159

龙马山鸡盅 160

菜心鱼翅盅 161

老鸭炖甲鱼盅 161

扬州肉丸子盅 162

天麻百合盅 163

鹿茸鸡腰盅 163