特种稻米及其加工技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 特种稻米的类型与特点 2

一、特种稻米的概念 2

二、特种稻米的类型及特点 2

第二节 特种稻米的资源 5

一、色稻米资源 5

二、香稻米资源 11

三、专用稻米资源 16

第三节 特种稻米的现状与发展对策 19

一、特种稻米的研究与利用现状 19

二、发展特种稻米的必要性和意义 23

三、适当发展特种稻米的战略对策 25

第二章 特种稻米的品质 28

第一节 特种稻谷的籽粒结构与化学成分 28

一、特种稻谷的籽粒结构 28

二、特种稻谷的物理特性 32

三、特种稻谷的化学特性 35

四、特种稻谷的质量标准 38

第二节 特种稻米的品质 40

一、加工品质 41

二、外观品质 44

三、蒸煮与食味品质 46

四、营养品质 62

五、品质性状间的相互关系 62

六、特种稻米的品质标准 66

第三章 特种稻米的营养与保健功能 73

第一节 特种稻米的营养成分 74

一、蛋白质 74

二、氨基酸 82

三、脂肪 84

四、矿质元素 85

五、维生素 90

第二节 特种稻米的活性物质 93

一、膳食纤维 93

二、黄酮素 96

三、其他药用活性物质 102

第三节 特种稻米的主要保健功能 103

一、清除自由基延缓衰老作用 103

二、改善缺铁性贫血作用 108

三、抗应激反应和免疫调节作用 113

四、特种稻米的食疗配方 116

第四章 黑米色素及其应用 120

第一节 黑米色素含量及其提取技术 120

一、黑米的色素含量 120

二、黑米色素的提取技术 125

第二节 黑米色素的性质 129

一、一般性质 129

二、光谱特征 132

三、色谱特征 133

四、分子结构 134

第三节 黑米色素的应用 142

一、黑米色素的稳定性 142

二、黑米色素的应用 146

第五章 特种稻米的香味及其调香技术 149

第一节 大米的嗅香机理及香味成分 149

一、嗅香机理 149

二、米饭的风味和香气物质 150

三、香米的香气成分 153

四、香气成分的存在部位及状态 159

第二节 影响大米风味的因素及调香技术 160

一、影响大米风味的因素 160

二、大米风味的改善和调香技术 162

三、香型大米的加工技术 163

第一节 色稻、香稻的制米 166

一、色米的碾制 166

第六章 特种稻制米 166

二、香米的加工 169

三、配方米的加工 174

第二节 营养强化米的加工 178

一、蒸谷米的加工 178

二、营养强化米的加工 183

三、胚芽米和营养强化米的加工 187

第七章 特种稻米制品的加工 191

第一节 特种米主食品的加工 191

一、黑米营养粉丝 191

二、营养米面包 195

三、黑米营养面条 199

第二节 营养米糊的加工 200

一、“黑五谷”旺芽营养糊 200

二、果蔬型黑米营养糊 210

三、黑糙米粉 215

四、黑米芝麻糊 218

五、高蛋白米粉 221

第三节 特种米方便食品的加工 225

一、速煮米饭 225

二、黑米方便饭 230

三、冷冻米饭 233

四、米饭罐头 234

五、方便粥 235

六、黑米糊化剂 237

第四节 特种稻米小食品的加工 238

一、黑米膨化小食品 238

二、米饼干 241

三、香米曲奇 245

四、香米蛋糕 248

五、速食黑米片 248

六、黑米软糖 250

一、黑米乳酸菌发酵饮料 252

第一节 清凉米饮料的加工 252

第八章 特种稻米饮料的加工 252

二、清凉米饮料 264

三、黑米营养口服液 268

四、黑米冰淇淋 271

第二节 米酒和啤酒的加工 273

一、黑粘米酒 273

二、黑糯米酒 274

三、复合黑米酒 277

四、黑米稠酒 284

五、啤酒 287

六、米葡萄酒 289

七、香米黄酒 290

第三节 固体饮料的加工 293

一、速溶黑米健身茶 293

二、黑健素冲剂 295

三、绞股蓝黑米奶茶 297

四、速溶糙米茶 299

第九章 特种稻的综合利用 300

第一节 米糠制作功能食品 300

一、米糠的营养价值 301

二、米糠蛋白的加工 305

三、米糠膳食纤维的加工 308

四、米糠营养素的加工 314

第二节 米糠的综合利用 318

一、米糠油的加工与精炼 318

二、米糠油脚的利用 324

三、米糠制取植酸和肌醇 327

第三节 稻壳的综合利用 332

一、稻壳的综合加工 332

二、稻壳栽培食用菌 336

三、稻壳加工饲料 338

附录 342

主要参考文献 355