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第一章 概述 1

第一节 蛋糕的概念及分类 1

一、蛋糕的概念 1

二、蛋糕的分类 2

三、蛋糕的命名 4

第二节 蛋糕加工的现状与发展趋势 4

第二章 蛋糕加工原辅材料 5

第一节 蛋及蛋制品 5

一、鸡蛋的加工性能 5

二、鸡蛋产品 8

三、鸡蛋在蛋糕加工中的作用 9

第二节 小麦粉 9

一、小麦的分类 10

二、小麦粉的成分及加工性能 11

三、蛋糕用小麦粉的改良 14

第三节 乳化剂 15

一、乳化剂在蛋糕加工中的作用 15

二、蛋糕常用乳化剂 16

第四节 糖及其他甜味剂 20

一、糖在蛋糕加工中的作用 20

二、蛋糕加工中常用的糖和甜味剂 21

第五节 油脂 22

一、油脂在蛋糕加工中的作用 22

二、蛋糕加工中常用的油脂 23

一、膨松剂 25

第六节 蛋糕加工其他原料 25

三、色素 26

二、赋香剂 26

四、常用乳制品 28

五、巧克力（可可） 29

六、胶冻剂 29

七、果仁、果酱、果干 30

第三章 蛋糕加工技术 31

第一节 蛋糕加工技术概述 31

一、配料原则 31

二、搅打操作 33

三、混料 33

五、烘烤 34

四、注模 34

六、冷却、包装 35

第二节 蛋糕加工基本原理 36

一、蛋糕的膨松原理 36

二、蛋糕的熟制原理 37

三、蛋糕的烘烤原理 38

第三节 蛋糕加工常见问题及解决方法 42

第四章 蛋糕装饰艺术 53

第一节 蛋糕装饰简介 53

一、装饰的目的 53

二、装饰调制法 54

一、装饰技术 58

第二节 装饰与挤花技术 58

二、挤花技术 60

第三节 装饰的基本要求 64

一、装饰效果的要求 64

二、装饰质量要求 64

第五章 蛋糕生产评定方法 65

一、参考制品（蛋糕）试验方法和评分标准 65

二、参考通用蛋糕技术条件 68

第六章 蛋糕加工配方 69

第一节 海绵蛋糕 69

一、普通海绵蛋糕 69

二、速制松蛋糕 70

三、烛形生日蛋糕 71

四、情人节果冻蛋糕 72

五、可可海绵蛋糕 73

六、香草海绵蛋糕 74

七、巧克力木斯蛋糕 74

八、玫瑰桃木斯蛋糕 75

九、巧克力布丁蛋糕 76

十、枫味胡桃戚风蛋糕 77

十一、萨白昂蛋糕 78

十二、椰子鲜奶蛋糕 79

十三、巧克力榛果马林蛋糕 79

十四、咖啡水晶焦糖蛋糕 80

十五、无盐咖啡核桃蛋糕 81

十六、蜜梨奶酪蛋糕 82

十七、摩卡奶油蛋糕 82

十八、凤梨奶油蛋糕 83

十九、咖啡奶油蛋糕 84

二十、花色小蛋糕 85

二十一、果仁纸杯蛋糕 85

二十二、巧克力小蛋糕 86

二十三、果酱蛋糕卷 87

二十四、可可小圆蛋糕 87

二十五、蛋白圆蛋糕 88

二十七、树根蛋糕 89

二十六、咖啡蛋糕 89

二十八、瑞士黑森林蛋糕 90

二十九、雪布卷蛋糕 91

三十、冰皮蛋糕 92

三十一、三色蛋糕 92

三十二、玻璃蛋糕 93

三十三、香橙戚风蛋糕 93

三十四、芝麻蜂蜜蛋糕 94

三十五、奶油海绵蛋糕 95

三十六、云纹蛋糕 95

三十七、双色夹心蛋糕 96

三十八、葡萄木瓜蛋糕 97

四十、果仁甜筒蛋糕 98

三十九、果酱卷筒蛋糕 98

四十一、蜜饯麦芬蛋糕 99

四十二、柠檬蛋糕 100

四十三、黄金蛋卷 100

四十四、咖啡核桃蛋糕 101

四十五、椰奶蛋糕 102

四十六、杏仁蛋糕 102

四十七、圣诞蛋糕 103

四十八、鲜奶蛋糕 104

四十九、瑞士栗林蛋糕 104

五十、草莓木斯蛋糕 105

五十三、瑞士卷 106

五十二、海绵三明治 106

五十一、清蛋糕坯 106

五十四、热那亚奶油海绵蛋糕 107

五十五、乳化海绵蛋糕 108

五十六、戚风蛋糕 109

五十七、多层生日蛋糕 110

五十八、海绵饼 111

五十九、橄榄蛋糕 112

六十、瑞士柠檬卷 112

六十一、巧克力海绵蛋糕 113

六十二、巧克力瑞士卷 113

六十三、西洋旗巧克力蛋糕 113

六十四、巧克力松露蛋糕 114

六十五、提拉蜜苏木斯蛋糕 115

六十六、桑葚木斯蛋糕 116

六十七、夏绿蒂皇家蛋糕 116

六十八、柳橙杏仁蛋糕 117

六十九、星星海绵蛋糕 118

七十、椰子水果蛋糕 119

七十一、青葡萄蛋糕 119

七十二、杂果小天使蛋糕 120

七十三、芋泥夹心蛋糕 121

七十四、帽形母亲节蛋糕 121

七十五、俄罗斯普拉姆蛋糕 122

七十六、巧克力苏夫利 123

七十七、波希米安蛋糕 124

七十八、蒂罗尔穆斯林蛋糕 124

七十九、加尔各答蛋糕 125

八十、古希腊蛋糕 126

八十一、波兰人夹心蛋糕 126

八十二、小苏丹蛋糕 127

八十三、华美蛋糕 128

八十四、微笑奶油蛋糕 129

八十五、兰斯布里奥什奶油蛋糕 129

八十六、库格洛夫蛋糕 130

八十七、棋盘蛋糕 131

八十八、白天使蛋糕 131

八十九、香蕉清蛋糕 132

九十、香草清蛋糕 133

九十一、柠檬清蛋糕 133

九十二、水果条蛋糕 134

九十三、结婚蛋糕 136

九十四、双色奶白蛋糕 136

九十五、奶油纸卷糕 137

九十六、蛋糕糖皮大蛋糕 138

九十七、心形蛋糕 140

九十八、奶油立式蛋糕 141

一○○、多维夹心蛋糕 143

九十九、果料蛋糕 143

一○一、奶油方蛋糕 144

一○二、玉面蛋糕 144

一○三、甜菊蛋糕 145

一○四、京式大油蛋糕 145

一○五、鸳鸯蛋糕 146

一○六、蝴蝶蛋糕 147

一○七、登山蛋糕 147

一○八、五彩蛋糕 148

一○九、透明蛋糕 149

一一○、喇嘛糕 150

一一一、全蜂蜜蛋糕 150

一一三、冰肉蛋糕 151

一一二、火腿蓉蛋糕 151

一一四、千层酥蛋糕 152

一一五、泡料蛋糕 153

一一六、风车蛋糕 154

一一七、香蕉蛋糕 155

一一八、外交蛋糕 155

一一九、杏仁海绵蛋糕 157

一二○、蜂蜜海绵蛋糕 158

一二一、柠檬海绵蛋糕 159

一二二、花生海绵蛋糕 159

一二三、咖啡海绵蛋糕 160

一二四、草莓海绵蛋糕 161

一二五、樱桃海绵蛋糕 162

一二六、香蕉海绵蛋糕 163

一二七、芒果海绵蛋糕 163

一二八、蓝莓海绵蛋糕 164

一二九、西柚海绵蛋糕 165

一三○、榛子海绵蛋糕 165

一三一、木莓海绵蛋糕 166

一三二、栗子海绵蛋糕 167

一三三、猕猴桃海绵蛋糕 167

一三四、葡萄干海绵蛋糕 168

一三五、香草卷筒蛋糕 169

一三六、水果蛋糕 170

一三七、道白司蛋糕 170

一三八、轻水果蛋糕 171

一四○、冰淇淋蛋糕 172

一三九、火烧淇淋 172

第二节 油脂蛋糕 173

一、苹果蛋糕 173

二、阳光奶酪蛋糕 174

三、节日蛋酒奶酪蛋糕 175

四、巧克力薄荷奶酪蛋糕 175

五、咖啡巧克力蛋糕 176

六、巧克力爱尔兰威士忌蛋糕 177

七、枫味核桃蛋糕 178

八、巧克力花生木斯蛋糕 179

十、甜杏仁刺猬形蛋糕 180

九、奶酪水果蛋糕 180

十一、油脂蛋糕 181

十二、圣诞小屋 182

十三、花蛋糕 183

十四、咖啡小蛋糕 184

十五、奶油小蛋糕 185

十六、鲜奶油栗子蛋糕 185

十七、奶油蛋糕 186

十八、水果蛋糕 187

十九、杏仁蛋糕 187

二十、红莓卷乳酪蛋糕 188

二十一、脆皮苹果乳酪蛋糕 189

二十二、巧克力乳酪蛋糕 190

二十三、黄油蛋糕 191

二十四、维多利亚三明治蛋糕 191

二十五、开心果蛋糕 192

二十六、巧克力蛋糕 192

二十七、切片蛋糕 193

二十八、姜粉蛋糕 193

二十九、咖啡核桃蛋糕 194

三十、椰蓉蛋糕 194

三十一、天使蛋糕 195

三十二、朗姆葡萄蛋糕 195

三十三、椰子天使蛋糕 196

三十四、葡萄核桃橙蛋糕环 197

三十五、霜覆香蕉蛋糕环 197

三十六、焦糖坚果布丁蛋糕 198

三十七、樱桃酒蛋糕 199

三十八、马德拉蛋糕 200

三十九、热那亚蛋糕 200

四十、拿破仑奶油蛋糕 201

四十一、水果蛋糕（一） 202

四十二、水果蛋糕（二） 203

四十三、水果蛋糕（三） 204

四十四、圣诞老人蛋糕 204

四十五、上海奶油蛋糕 206

四十六、德国乳酪蛋糕 207

四十七、杏仁水果大蛋糕 209

四十八、柠檬小蛋糕 211

四十九、奶油乳酪蛋糕 212

五十、黄油圆蛋糕 213

五十一、核桃仁小蛋糕 215

五十二、奶油花蛋糕 215

五十三、奶油卷蛋糕 216

五十四、大花蛋糕 217

五十五、可可奶油蛋糕 217

五十六、果皮奶油蛋糕 218

五十八、核桃奶油蛋糕 219

五十七、咖啡奶油蛋糕 219

五十九、杏仁奶油蛋糕 220

六十、栗子奶油蛋糕 221

六十一、柠檬奶油蛋糕 222

六十二、草莓-奶油蛋白酥皮甜饼 223

六十三、加花的果汁冻-奶酪大蛋糕 224

六十四、水果-奶酪大蛋糕 225

六十五、芒果奶油夹心果仁大蛋糕 226

六十六、酸牛奶大蛋糕 227

六十七、桃子-奶酪蛋糕 228

六十八、杏子-奶酪夹心大蛋糕 229

六十九、葡萄酒-杏-奶油大蛋糕 230

七十、杏子-巧克力大蛋糕 232

七十一、松脆覆盆子大蛋糕 233

七十二、梨味巧克力大蛋糕 235

七十三、酸牛奶-香橙蛋糕 236

七十四、法式花色小蛋糕 238

七十五、什锦水果卷 239

七十六、欢乐小蛋糕 240

七十七、蜂蜜糖衣-醋栗蛋卷 242

七十八、果仁夹心蛋卷 242

七十九、奶酪-酸白菜大蛋糕 243

八十、加酸樱桃的黑面包屑大蛋糕 244

八十一、甜橙-果仁大蛋糕 245

八十二、桃子-酸牛奶大蛋糕 246

八十三、香草大蛋糕 248

八十四、情侣大蛋糕 249

八十五、葡萄酒大蛋糕 251

八十六、绅士大蛋糕 252

八十七、德国法兰克福奶酪环形蛋糕 254

八十八、鸡蛋利口酒大蛋糕 255

八十九、维也纳樱桃-杏仁蛋糕 256

九十、醉樱桃心形蛋糕 257

九十一、圆锥形空心蛋糕 258

九十二、杏仁-阿月浑子果仁圆锥形空心蛋糕 258

九十三、杏仁圆锥形空心蛋糕 259

九十四、苹果-李子多层夹心大蛋糕 259

九十五、速制醋栗-掼奶油大蛋糕 261

九十六、葡萄酒-布丁-苹果大蛋糕 262

九十七、松脆的奶油-奶酪大蛋糕 263

九十八、法国苹果-蛋黄杏仁蛋糕 264

九十九、梨-奶酪大蛋糕 265

一○○、李子-苹果蛋糕 266

一○一、层状杏子大蛋糕 269

一○二、白兰地腌渍大蛋糕 270

一○三、浆果大蛋糕 271

一○四、王子大蛋糕 273

一○五、核桃仁-焦糖大蛋糕 274

一○六、覆盆子-冰淇淋大蛋糕 276

一○七、大黄-提拉米苏大蛋糕 278

一○八、草莓-鸡蛋利口酒大蛋糕 279

一○九、榛子仁-桃子蛋糕 281

一一○、加果汁麦糊的奶酪奶油大蛋糕 282

第三节 中式蛋糕 283

一、大油糕 283

二、圆蛋糕 284

三、宣糕 285

四、砂糖糕 285

五、蒸蛋糕 286

六、香草蛋糕 287

七、葱油蛋糕 288

八、叉烧甘露卷蛋糕 288

十、莲花蛋糕 289

九、切白卷蛋糕 289

十一、梅花蛋糕 290

十二、夹心蒸蛋糕 291

十三、卷筒蛋糕 292

十四、苏式各种烧蛋糕 292

十五、烧甜蛋糕 293

十六、鲜奶豆腐蛋糕 294

十七、苏式蒸蛋糕 295

十八、椰蓉蛋黄蒸糕 296

十九、蒸咸蛋糕 297

二十、蒸甜蛋糕 297

二十二、榄仁切蛋糕 298

二十一、桂花圆蛋糕 298

二十三、家庭自做蛋糕 299

第四节 特色蛋糕 300

一、咖啡发酵蛋糕 300

二、筒形蛋糕 300

三、海绵发酵小蛋糕 301

四、大米蛋糕 302

五、黑米蛋糕 303

六、蔬菜蛋糕 304

七、土豆蛋糕 305

八、玉米蛋糕 305

十一、芋头蛋糕 306

十、香蕉蛋糕 306

九、芒果蛋糕 306

十二、凤梨胡萝卜蛋糕 307

十三、美式酒味蛋糕 307

十四、日式杏仁糖蛋糕 308

十五、泰国枸橼蛋糕 308

十六、橘味杏仁蛋糕 309

十七、黄油蛋糕 309

十八、优质保健蛋糕 309

十九、墨西哥保健蛋糕 311

二十、法兰克福保健蛋糕 312

二十一、苏饼蛋糕 312

二十二、龙飞凤舞 313

二十三、凤入椰林 315

二十四、凤还巢 316

二十五、虎踞雪山 318

二十六、鸡鸣富贵 319

二十七、鸳鸯戏水 320

二十八、五彩如意 321

二十九、诸事如意 322

三十、花好月圆 324

三十一、花枝俏 325

三十二、日映朝霞 327

三十三、寿松延年 328

三十五、南味金华 329

三十四、海南椰香 329

三十六、水晶玉片 330

三十七、福寿大典 331

三十八、粉花小盆景 333

三十九、双拼小花篮 334

四十、补血蛋糕 335

四十一、赖氨酸蛋糕 335

四十二、低糖咸蛋糕 336

四十三、无糖蛋糕 336

四十四、大豆蛋糕 337

四十五、海带蛋糕 338

四十六、加调味品（香辛料）的圆锥形空心蛋糕 338

四十七、天兔星座松脆奶酪大蛋糕 339

四十八、机敏的鼠（生肖蛋糕之一） 340

四十九、勤劳的牛（生肖蛋糕之二） 341

五十、威武的虎（生肖蛋糕之三） 342

五十一、活泼的兔（生肖蛋糕之四） 342

五十二、神秘的龙（生肖蛋糕之五） 343

五十三、温柔的蛇（生肖蛋糕之六） 344

五十四、奔放的马（生肖蛋糕之七） 345

五十五、善良的羊（生肖蛋糕之八） 345

五十六、灵活的猴（生肖蛋糕之九） 346

五十七、美丽的鸡（生肖蛋糕之十） 347

五十八、忠诚的狗（生肖蛋糕之十一） 348

五十九、纯朴的猪（生肖蛋糕之十二） 348