饼干面包生产基本知识PDF电子书下载

第一章 生产饼干、面包的原、辅料 1

第一节 面粉 1

一 面粉的化学成分和在饼干、面包生产中的作用 1

二 我国面粉等级规格标准 12

三 面粉的品质鉴定 12

第二节 酵母 14

一 酵母的形态 14

二 酵母在面包生产中的作用 16

三 酵母的贮藏 17

四 酵母的规格和检定方法 18

第三节 糖 19

一 糖在饼干、面包制品中的作用 19

二 糖的一般特性 20

三 饼干、面包生产中常用的糖 23

第四节 油脂与抗氧化剂 25

一 油脂的成分 25

二 常用的油脂 26

三 油脂的质量鉴定 28

四 油脂的酸败 30

五 抗氧化剂 32

第五节 乳与乳制品 34

一 乳与乳制品在饼干、面包生产中的作用 34

二 饼干、面包生产用乳品的种类和质量要求 37

第六节 蛋品 39

一 蛋与蛋制品在饼干、面包中的作用 39

二 常用的蛋品 40

第七节 食盐 41

第八节 果料 42

第九节 水 42

第十节 化学膨松剂 44

一 对化学膨松剂的一般要求 45

二 常用的化学膨松剂 45

三 复合膨松剂 46

第十一节 香精 48

第十二节 色素 49

一 食用天然色素 50

二 食用合成色素 51

第十三节 面团改良剂 53

一 饼干面团改良剂 54

二 面包面团改良剂 55

第十四节 强化剂 57

一 饼干、面包用强化剂的配方 57

二 对强化剂的质量要求 58

三 几种强化剂的特点和使用方法 58

第二章 饼干的生产 60

第一节 一般饼干的生产过程 60

一 饼干的类别和原、辅料配方 60

二 饼干生产的工艺流程 60

三 原、辅料预处理的意义和方法 63

四 怎样调制面团 67

五 滚轧 73

六 成型 74

七 烘烤 74

八 冷却、包装与贮藏 81

第二节 其它类型饼干的生产 82

一 苏打饼干 82

二 夹心饼干 83

三 维夫饼干 84

四 印花饼干与蛋黄饼干 84

第三节 饼干的检验标准 86

一 产品分类 86

二 技术要求 87

三 测试方法 88

四 验收规则 90

五 包装与标志 91

六 运输及保管 91

七 保管期 91

第四节 饼干生产的机器设备 92

一 和面机 92

二 搅拌机 97

三 滚轧机 97

四 立式压片机 99

五 成型机 100

六 烘烤炉 105

第三章 面包的生产 111

第一节 一般面包的生产过程 111

一 原、辅料的预处理 113

二 面团的调制过程 117

三 面团的发酵 122

四 整形 130

五 醒发 133

六 烘烤 134

七 面包的冷却与包装 141

第二节 其它几种面包的制法 142

一 车轮面包 143

二 酥皮面包 144

三 冰肉酥皮面包 144

四 豆茸面包 144

五 小辫子面包 145

六 茴香子面包 145

七 果子面包 145

八 花样面包 146

第三节 成品质量标准及检验方法 146

一 感观指标 146

二 理化指标 147

三 化验方法 148