家宴冷餐谱PDF电子书下载

一、冷菜的制作和拼摆 1

(一)蔬菜、禽蛋类冷菜 1

1.西红柿 1

蜜汁西红柿 2

桃形西红柿 3

玫瑰西红柿 4

桃花西红柿 5

荷花西红柿 7

2.黄瓜 8

蓑衣黄瓜 8

白油黄瓜条 9

三丝黄瓜卷 9

红油黄瓜卷 10

酸黄瓜 12

3.松花蛋 13

菊花松花 13

喜鹊登枝 14

雄鸡 15

4.鸡蛋 15

蝴蝶 15

红曲鸡蛋 16

牡丹花红曲蛋 16

5.鲜蘑 17

扣碗鲜蘑 17

番茄葡萄 18

6.猴头蘑 19

松鼠 19

7.油菜 20

郁金香油菜 20

8.菠菜 21

翡翠菜捆 21

9.玉米笋 22

白油玉笋 22

10.冬笋 22

酒醉冬笋 22

干烧冬笋 23

11.其他蔬菜 23

拌西兰花 24

拌红果 24

蚝油生菜 25

麻酱生菜 25

生菜沙拉 26

白油荷兰豆 26

火腿荷兰豆 26

芥末莴笋 27

麻辣莴笋 28

炝青笋尖 28

红油圆白菜 29

虾皮白菜 29

糖醋辣白菜 30

蒜泥扁豆 30

椒麻扁豆 31

辣味土豆丝 31

蜜汁土豆泥 32

海米菠菜 32

蒜泥菠菜 33

泡白菜 33

腌白菜 34

萝卜卷 34

鸡汁冬菇 35

干炸冬菇 35

(二)肉类冷菜 36

1.牛肉 36

过桥酱牛肉 36

树叶牛肉 37

麻辣牛肉 39

牡丹花 40

玫瑰牛肉 41

2.香肠 42

扇面香肠 42

蝴蝶 43

孔雀开屏 44

香肠花 45

3.鱼 46

葱油鱼 46

鱼肉蛋卷 47

干炸鱼块 48

软炸鱼条 49

干烧鱼子 49

4.鸡 50

盐水鸡 50

麻辣鸡 51

凉拌鸡丝 51

白斩鸡 52

水晶鸡 52

尖椒鸡丝 53

紫菜卷 54

5.猪肉 54

叉烧肉 54

五香烤肉 55

柠檬肉片 56

凉拌肉丝 56

拌肉皮丝 57

6.虾 57

盐水虾 57

盐水虾肉 58

翡翠水晶虾 58

(三)冷菜的围边手法 59

1.圆形围边 60

2.虎爪花刀 60

3.两侧点缀 60

4.中心点缀 61

5.鱼盘点缀 61

6.水果点缀 61

二、冷菜工艺拼盘 62

枫叶 62

神仙鱼 64

彩蝶纷飞 65

金鱼戏水 67

松鹤延年 69

迎宾花篮 71

锦鸡 73

乡趣 75

秋日 77

夏日荷塘 79

雄鸡报晓 80

白孔雀 83

绶带飞舞 84

三、冷餐家宴的热菜制作 87

葱烧鸡块 87

麻辣凤翅 88

番茄全鸭 89

五香鸭块 89

红烧排骨 90

沙锅肘子 91

两吃虾 92

炸虾球 93

烤全鱼 93

浇汁鱼条 94

海鲜甜橙 95

酸辣海螺 96

柠檬虾球 97

双色蟹卷 97

香酥全鸽 98

菠萝全蟹 99

芫爆海螺 99

海鲜锅巴 100

四、冷餐家宴的面点制作 102

什锦炒饭 102

什锦凉面 103

海鲜水饺 103

肉丁馒头 104

三鲜蒸饺 104

佐餐面包 105

五、冷餐家宴的水果拼盘 106

(一)水果小拼 106

1.西瓜 106

贝壳形西瓜 106

大丽西瓜 107

旋转形西瓜 107

2.苹果 108

金鱼苹果 108

梅花形苹果 109

花形苹果 109

兰花苹果 110

3.橙子 111

菊花形橙子 111

立体甜橙 111

蝴蝶兰花 112

4.菠萝 113

菠萝小孔雀 113

菠萝水果杯 113

5.洋桃 114

放射形洋桃 114

洋桃花 115

洋桃柠檬杯 115

6.桃 115

扇形水果盘 116

燕子水果盘 116

桃立体小盘 117

花形桃 117

7.哈密瓜 118

三箭形哈密瓜 118

红叶形哈密瓜 118

(二)水果什锦拼盘 119

孔雀水果盘 120

天鹅水果盘 120

大丽花水果盘 122

放射形什锦盘 122

孔雀开屏 123

赛艇 124

六、冷餐家宴的食品雕刻 126

(一)食品雕刻刀具 126

1.直刀 126

2.圆口刀 127

3.V字形刀 127

4.木刻刀 127

5.异形刀 128

(二)花卉雕刻 128

1.花卉雕刻原料 129

2.花卉雕刻刀法 130

3.花卉雕刻实例 131

辣椒花 131

黄瓜花 132

兰花 132

杜鹃花 133

牵牛花 134

三瓣月季花 134

山茶花 136

倒挂金盅 137

令箭荷花 137

荷花 138

玉兰 139

马蹄莲 140

白菜菊花 141

瓜叶菊 142

葡萄 143

(三)瓜盅 144

西瓜盅 145

七、冷餐家宴的饮料 148

(一)常用饮料 148

1.啤酒 148

2.白葡萄酒 148

3.红葡萄酒 148

4.鸡尾酒 148

5.干白葡萄酒 148

6白酒 149

7.橙汁 149

8.可乐 149

9.矿泉水 149

10.果茶 149

(二)家庭自制冷饮 149

1.苹果茶 149

2.橘子汁 149

3.西瓜汁 149

八、冷餐家宴的组合和布置 150

(一)6人冷餐会 150

(二)10~16人冷餐会 151