现代快餐技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 快餐的历史与发展 1

一、快餐的历史 1

二、现代快餐业的发展 3

第二节 快餐的目标市场分析 5

一、经济指标分析 6

二、快餐市场需求分析 6

三、快餐的目标市场分析 8

一、快餐几个相关词的比较 9

第三节 现代快餐的概念、特征与类型 9

二、美国现代快餐的内涵 10

三、现代中式快餐的概念 11

四、现代快餐的特征 12

五、现代快餐的分类 14

第四节 现代快餐的标准化 14

第五节 现代快餐与环境保护 17

第六节 现代化快餐与社会经济的关系 18

思考题 19

第一节 主食原料 20

一、大米 20

第二章 快餐原料 20

二、面粉 22

三、其它 23

第二节 菜肴原料 24

一、蔬菜类 25

二、肉品类 33

三、水产类 38

第三节 调味品 52

一、咸味调料类 52

三、甜味调料类 53

二、酸味调料类 53

四、鲜味调料类 54

五、香辛调料类 54

第四节 工业化生产的半成品原料 54

一、净菜 54

二、罐装半成品 55

三、速冻食品 55

四、复合调味料 55

第五节 快餐容器 56

一、可重复使用的容器 56

二、一次性使用的快餐容器 56

思考题 58

第三章 现代快餐食品的营养与卫生 59

第一节 如何合理搭配营养 59

第二节 现代快餐的卫生 59

一、粗加工卫生 59

二、切配卫生 61

三、烧煮烹调卫生 62

四、冷盘配制卫生 63

五、餐具的清洗消毒 65

六、饮食从业人员岗位卫生责任制 65

思考题 68

第四章 现代快餐设备 70

第一节 现代快餐设备的分类 70

第二节 现代快餐初加工设备 71

一、粮食原料的初加工设备 71

二、果蔬原料的初加工设备 75

三、畜禽原料的初加工设备 77

四、水产原料的初加工设备 79

第三节 现代快餐热加工设备 81

一、冷藏柜 84

二、冷藏库 84

第四节 现代快餐冷冻保藏设备 84

三、速冻设备 85

第五节 现代快餐生产线 86

一、中式快餐盒饭生产线 86

二、全自动米饭生产线 89

第六节 现代快餐设备的使用与维护 89

一、设备的安装与调整 89

二、设备的使用 90

三、设备的维护与保养 90

思考题 91

第二节 蔬菜的初步加工 93

一、蔬菜初步加工的操作要求 93

第五章 快餐原料的初步加工 93

第一节 概述 93

二、蔬菜初步加工方法 94

第三节 水产品的初步加工 95

一、水产品初步加工的操作要求 95

二、河鲜初步加工方法 96

三、海鲜初步加工方法 97

第四节 鱼的分档取料 98

一、禽肉 99

第五节 禽肉、畜肉的部位名称与用途 99

二、畜肉 100

思考题 103

第六章 刀法运用技术 104

第一节 刀法 104

一、直刀法 104

二、平刀法 108

三、斜刀法 109

四、混合刀法 110

一、块 111

第二节 刀工处理后原料的普通形状 111

二、段与条 112

三、片 112

四、丝 113

五、丁 113

六、粒 114

七、蓉（末） 114

思考题 114

第一节 烹调前初步热处理 115

一、焯水 115

第七章 烹调前初步热处理与辅助手段 115

二、走油 117

第二节 辅助手段 118

一、挂糊 118

二、上浆 119

三、勾芡 121

思考题 122

第八章 烹制方法 123

一、水烹 123

二、油烹 129

思考题 136

三、汽烹（蒸） 136

第九章 现代快餐食品的开发 137

第一节 现代快餐食品开发的理论基础 137

一、原料性状 137

二、工艺适应性 137

三、成品质量 138

第二节 现代快餐食品开发应注意和研究的内容 139

第三节 现代快餐食品的开发 140

一、大众快餐品种的开发 140

二、集团型快餐品种的开发 141

三、外卖型快餐品种的开发 142

四、旅游型快餐品种的开发 143

五、点心类快餐品种的开发 144

六、滋补、药膳型快餐品种的开发 145

七、速冻快餐及软包装食品的开发 146

思考题 147

第十章 快餐规格和营销 148

第一节 快餐的份量 148

一、每件快餐的含义 148

二、每件快餐的份量 148

一、怎样做好快餐的组合 149

第二节 快餐的组合 149

二、早点（早饭）的组合 150

三、午餐、晚餐的组合 151

四、节日、生日精致快餐 151

第三节 快餐的盛装与包装 152

一、盛装方法 152

二、包装快餐的方法 153

第四节 快餐的营销与促销 153

一、快餐的营销 153

二、建立销售信誉 155

第五节 快餐派送速度 156

三、促销手段 156

二、气候条件 157

三、通讯联络条件 157

四、送餐人员的素质 157

一、地理与交通条件 157

思考题 158

第十一章 快餐企业的现代化管理 159

第一节 工业化生产 159

一、标准化生产 159

一、观念上要实现三个转变 160

二、建立有效的激励机制 160

第二节 餐饮企业的现代化管理 160

二、最大程度机械化 160

三、成立职工大学 161

四、采用信息化管理 162

思考题 163

附录一 中国营养学会2000年10月制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIS）》 164

附录二 营养素的功能和缺乏症 171

附录三 食物成分表 177

参考文献 209