果脯蜜饯生产工艺与配方PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 果脯蜜饯的发展历史和分类 1

一、果脯蜜饯的发展历史 1

二、果脯蜜饯的由来 2

三、果脯蜜饯的分类 2

第二节 果脯蜜饯的生产特点和存在问题 5

一、果脯蜜饯的生产特点 5

二、果脯蜜饯工业存在的问题 6

第三节 果脯蜜饯工业的发展途径和方向 7

一、果脯蜜饯工业的发展途径 7

二、果脯蜜饯工业的发展方向 10

第二章 果脯蜜饯主要原料、辅料和食品添加剂 14

第一节 主要原料 14

一、制果脯蜜饯果蔬的种类 14

二、三果蔬的主要成分及其加工特性 14

第二节 糖类和食盐 23

一、糖类 23

二、食盐 31

第三节 食品添加剂 33

一、概述 33

二、常用食品添加剂 35

第三章 果脯蜜饯果蔬原料的预处理 49

第一节 果蔬原料的特性和输送 49

一、蔬原料的特性 49

二、果蔬原料的输送和升降 53

第二节 果蔬原料的选择和分级 54

一、果蔬原料的选择 55

二、果蔬原料的分级 56

第三节 果蔬原料的洗涤和去皮 61

一、果蔬原料的洗涤 61

二、果蔬原料的去皮 68

第四节 生产用水的要求和处理 77

一、生产用水的要求 77

二、生产用水的处理 80

第五节 果蔬原料的修整和切分 93

一、果蔬原料的修整 93

二、果蔬原料的切分 98

三、果蔬原料的刺孔、划纹和切缝 103

第六节 果蔬原料的褐变和护色 106

一、果蔬原料的褐变 106

二、果蔬原料的护色 107

第七节 果蔬原料的脱气和漂烫 110

一、果蔬原料的脱气 110

二、果蔬原料的漂烫 111

第八节 果蔬原料的盐渍和硬化 119

一、果蔬原料的盐渍 119

二、果蔬原料的硬化 122

第四章 果脯蜜饯的加工原理和方法 124

第一节 果蔬糖制加工的理论基础 124

一、糖液的浓度 124

二、糖的扩散和渗透 126

三、扩散和渗透的应用 127

第二节 果蔬原料的糖制 129

一、果蔬原料的糖煮 129

二、果蔬原料的糖渍 135

三、糖制操作终点的判断 138

四、糖液浓度的控制 139

第三节 果蔬糖制后的干燥 142

一、干燥的方法 142

二、干燥的设备 144

第四节 果脯蜜饯的包装 151

一、果脯蜜饯包装时应考虑的问题 151

二、果脯蜜饯的包装技法 153

第五章 果脯蜜饯的加工工艺 156

第一节 果品类果脯蜜饯生产工艺与配方 156

一、苹果 156

二、柑橘 163

三、葡萄 190

四、无花果 194

五、杏 197

六、李子 204

七、柿子 220

八、草莓 225

九、梅 228

十、杨梅 238

十一、橄榄 244

十二、栗子 261

十三、椰子 263

十四、樱桃 266

十五、杨桃 269

十六、山楂 272

十七、枣 278

十八、木瓜 293

十九、梨 298

二十、桃 303

二十一、西瓜 309

二十二、哈密瓜 313

二十三、香蕉 315

二十四、菠萝 319

二十五、芒果 324

二十六、猕猴桃 328

第二节 蔬菜类果脯蜜饯生产工艺与配方 331

一、萝卜 332

二、胡萝卜 336

三、番茄 341

四、冬瓜 344

五、莲藕 350

六、姜 355

七、南瓜 362

八、红薯 364

九、莴笋 366

十、荸荠 369

第六章 果脯蜜饯的质量管理 373

第一节 果脯蜜饯感官指标的控制 373

一、感官检验的特点 373

二、感官检验的种类 374

三、感官检验的内容 376

四、果脯蜜饯的色泽缺陷及其防止 377

五、果脯蜜饯的形态缺陷及其防止 380

六、果脯蜜饯的组织缺陷及其防止 382

七、果脯蜜饯的风味缺陷及其防止 385

第二节 果脯蜜饯厂的卫生 387

一、果脯蜜饯的卫生要求 387

二、果脯蜜饯厂的卫生管理 389

第二节 微生物的来源、危害与控制 398

—、微生物的种类和分布 398

二、微生物引起的果脯蜜饯变质现象及其来源 399

三、微生物的生长与控制 401

第四节 微生物学检验 404

一、样品的采集 405

二、菌落总数的测定 406

二、大肠菌群的检验 408

第五节 果脯蜜饯的理化检验 414

一、总糖的测定 414

二、还原糖的测定 418

三、总酸度的测定 419

四、二氧化硫的测定 421

五、食盐的测定 424

六、水分的测定 425

附录 428

一、转化糖液的折射白利糖度、白利糖度、相对密度、波美度表 428

二、蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较 430

三、白利糖度-波美度换算表 438

四、波美度和相对密度(15℃/4℃)的换算 439

五、蔗糖溶解量表 440

六、不同糖液浓度稀释用水量表 441

七、几种糖在相当条件下的吸湿力(％) 441

八、糖液相对密度和白利糖度计、波美相对密度计读数的关系及相应的蔗糖用量 441

九、异构化液糖的浓度、相对密度、折射率 444

十、盐水浓度和它的相对密度的关系及相应的食盐用量 445

十一、食盐溶液的相对密度、波美度和质量分数关系表 446

十二、氢氧化钠溶液的相对密度、波美度和质量分数的关系表 447