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第1章 概论 1

第2章 防腐剂 5

2．1苯甲酸 6

2．2苯甲酸钠 8

2．3丙酸 9

2．4丙酸钙 12

2．5丙酸钠 13

2．6对羟基苯甲酸丁酯 14

2．7对羟基苯甲酸庚酯 17

2．8对羟基苯甲酸甲酯 19

2．9对羟基苯甲酸乙酯 20

2．10富马酸二甲酯 22

2．11山梨酸 24

2．12山梨酸钾 27

2．13双乙酸钠 29

2．144-己基间苯二酚 31

2．15乳酸链球菌素 32

2．16脱氢乙酸 34

2．17脱氢醋酸钠 35

参考文献 35

第3章 漂白剂 37

3．1焦亚硫酸钠 40

3．2亚硫酸氢钠 43

3．3无水亚硫酸钠 44

3．4七水亚硫酸钠 46

3．5焦亚硫酸钾 47

3．6连二亚硫酸钠 48

3．7二氧化氯 50

参考文献 55

第4章 抗氧化剂 56

4．14-己基间苯二酚 57

4．2丁基羟基茴香醚 58

4．3二丁基羟基甲苯 61

4．4硫代二丙酸二月桂酸酯 63

4．5没食子酸丙酯 66

4．6叔丁基对苯二酚 68

4．7异抗坏血酸 69

4．8L-抗坏血酸棕榈酸酯 71

4．9茶多酚 73

4．10甘草抗氧化物 75

4．11脑磷脂 76

4．12生育酚混合物 77

4．13植酸 79

参考文献 81

第5章 食用色素 83

5．1苋菜红 84

5．2胭脂红 86

5．3柠檬黄 87

5．4日落黄 90

5．5靛蓝 91

5．6樱桃红 94

5．7亮蓝 96

5．8新红 97

5．9焦糖色素 98

5．10红曲色素 101

5．11紫胶色素 104

5．12甜菜红 106

5．13红花黄 109

5．14叶绿素铜钠 111

5．15β-胡萝卜素 113

5．16姜黄色素 117

5．17栀子黄 118

5．18辣椒红 121

5．19辣椒橙 123

5．20黑加仑红 125

5．21天然苋菜红 127

参考文献 129

第6章 增味剂 132

6．1谷氨酸钠 132

6．2 5′-肌苷酸钠 133

6．3琥珀酸二钠 135

6．4水产品抽提物 136

6．5水解植物蛋白 137

6．6水解动物蛋白 139

6．7海藻抽提粉 140

6．9酵母抽提物 141

6．8氨基酸溶液 141

参考文献 143

第7章 酸味剂（酸味调节剂） 145

7．1柠檬酸 145

7．2乳酸 148

7．3酒石酸 151

7．4苹果酸 153

7．5乙酸 156

7．6富马酸 158

7．7己二酸 159

7．8磷酸 161

参考文献 163

第8章 甜味剂 165

8．1二氢查耳酮 166

8．2甘草甜素 169

8．3甘茶叶素 172

8．4罗汉果甜素 174

8．5甜菊糖苷 176

8．6果糖 178

8．7木糖 180

8．8棉籽糖 181

8．9麦芽糖 183

8．10乳糖 185

8．11转化糖 186

8．12甘露糖醇 187

8．13麦芽糖醇 189

8．14乳糖醇 190

8．15木糖醇 192

8．16山梨糖醇 192

8．17异麦芽酮糖 194

8．18三氯蔗糖 196

8．19糖精钠 199

8．20甜密素 202

8．21乙酰磺胺酸钾 204

8．22天门冬酰苯丙氨酸甲酯 207

参考文献 212

第9章 酶制剂 216

9．1 a-淀粉酶 217

9．2真菌淀粉酶 220

9．3β-淀粉酶 222

9．4葡萄糖淀粉酶 224

9．5葡萄糖异构酶 226

9．6葡萄糖氧化酶 228

9．7蔗糖酶 230

9．8果胶酶 233

9．9单宁酶 235

参考文献 237

第10章 增稠剂 240

10．1阿拉伯胶 242

10．2果胶 244

10．3槐豆胶 246

10．4罗望子胶 249

10．5海藻酸钠 250

10．6卡拉胶 254

10．7琼脂 256

10．8海藻酸丙二醇酯 258

10．9明胶 260

10．10酪酸钠 262

10．11羟丙基淀粉 264

10．12羟乙基淀粉 267

10．13羧甲基淀粉 268

10．14羧甲基纤维素钠 270

参考文献 273

第11章 乳化剂 275

11．1丙二醇脂肪酸酯 277

11．2脂肪酸甘油酯 279

11．3聚甘油脂肪酸酯 285

11．4脂肪酸山梨醇酯 288

11．5木糖醇脂肪酸酯 291

11．6蔗糖脂肪酸酯 293

11．7氢化松香甘油酯 296

11．8聚氧乙烯失水山梨醇脂防酸酯 297

11．9聚氧乙烯木糖醇苷单硬脂酸酯 301

11．10卵磷脂 302

11．11改性大豆磷脂 305

11．12硬脂酰乳酸钠 309

参考文献 311

12．1维生素A粉末 313

第12章 营养强化剂 313

12．2维生素A脂肪酸酯油 315

12．3β-胡萝卜素 316

12．4维生素B1盐酸盐 318

12．5维生素B2 319

12．6维生素B6及其衍生物 321

12．7维生素B12及其衍生物 322

12．8叶酸 323

12．9维生素C 324

12．10维生素C钙 326

12．11维生素C钠 327

12．12维生素D2 328

12．13维生素D3 330

12．14维生素E（合成品） 331

12．15生育酚浓缩物（天然品） 332

12．16d-a-醋酸生育酚 333

12．17d-a-琥珀酸生育酚 334

12．18dl-a-醋酸生育酚 335

12．19维生素K1 336

12．20烟酸 337

12．21烟酰胺 338

12．22L-盐酸赖氨酸 339

12．23L-赖氨酸天门冬氨酸 341

12．24牛磺酸 343

12．25胆碱 344

12．26肌醇 346

12．27乳酸亚铁 347

12．28富马酸亚铁 349

12．29葡萄糖酸亚铁 350

12．30葡萄糖酸钙 351

12．31乳酸钙 352

12．32磷酸氢钙 353

12．33柠檬酸钙 354

12．34葡萄糖酸锌 355

12．35乳酸锌 356

12．36亚硒酸钠 357

12．37富硒酵母 358

参考文献 359

第13章 保鲜剂 361

13．1仲丁胺 361

13．2乙氧喹 362

13．3联苯 363

13．42-羟基联苯 364

13．5噻菌灵 365

13．6抑霉唑 366

参考文献 367

第14章 食用香料（增香剂） 369

14．1胡椒 370

14．2薄荷油（亚洲薄荷油） 371

14．3甜橙油 373

14．4丁香油（丁香花蕾油） 375

14．5肉桂油 376

14．6八角茴香油（大茴香油） 379

14．7茉莉浸膏 381

14．8桂花浸膏 383

14．9芳樟醇 384

14．10叶醇 389

14．11苯乙醇 397

14．12玫瑰醚 402

14．13β-萘乙醚 405

14．14麝香草酚 407

14．15麦芽酚 409

14．16乙基麦芽酚 412

14．17柠檬醛 416

14．18反式，反式2，4壬二烯醛 421

14．19桂醛 424

14．20洋茉莉醛 428

14．21香兰素 433

14．22乙基香兰素 441

14．23甲基环戊烯醇酮 446

14．24二氢茉莉酮酸甲酯 449

14．25呋喃酮 452

14．26苯乙醛二甲缩醛 459

14．27草莓酸 462

14．28桂酸 468

14．29乙酸苄酯 471

14．30丙酸苄酯 476

14．31乙酸芳樟酯 478

14．32己酸乙酯 481

14．33菠萝酯 483

14．34 2-辛炔酸甲酯 487

14．35桂酸甲酯 490

14．36苯甲酸苄酯 493

14．37丁二酸二乙酯 495

14．38γ-戊内酯 497

14．39δ-癸内酯 500

14．40十三碳二酸乙二醇二酯 503

14．41糖酸甲酯 506

14．42 2，3，5-三甲基吡嗪 509

14．43邻氨基苯甲酸甲酯 512

14．44二丁基硫醚 514

14．45 1，6-己二硫醇 516

参考文献 518