巧制早茶点心135PDF电子书下载

一、基础知识什么是早茶 1

早茶一般选用什么茶 2

什么叫早茶点心 2

怎样享用早茶点心 3

家庭制作早茶点心需要哪些设备和工具 4

怎样选购家用电烤箱 6

制作家庭早茶点心需哪些原材料 7

怎样选用制作早茶点心的面粉 8

怎样选用制作早茶点心的大米 8

制作馅心的常用原材料有哪些 9

怎样选用制作点心的油脂 10

制作早茶点心常用的调味料有哪些 10

怎样正确掌握和面技术 11

怎样和面才不会沾手 12

怎样掌握面团的软硬度 12

什么叫“饧面”？为什么要饧面 13

怎样搓条 13

怎样摘剂子才能使坯子均匀圆整 14

怎样擀制坯皮 15

怎样选用制作馅心的猪肉 16

怎样选用制作素馅的蔬菜 16

怎样选用制作馅心的果料 17

制作咸馅要掌握哪些基本原则 17

怎样制作甜馅 18

制馅原料为什么都要加工成小料 19

怎样制作素馅 19

为什么制作咸馅时口味宜淡一些 20

为什么调制熟荤馅一般都要勾芡 20

怎样炒制细沙馅 21

怎样炒制莲茸馅 22

怎样拌制常用的菜馅 23

怎样制作猪肉馅 23

怎样掌握包的成形手法 24

怎样掌握卷的成形手法 25

怎样掌握捏的成形手法 26

怎样掌握擀的成形手法 27

怎样掌握煮制点心的方法 28

怎样蒸制点心 28

怎样掌握炸制点心的方法 29

怎样掌握煎制点心的方法 30

怎样掌握烙制点心的方法 31

怎样掌握烘烤点心的方法 32

制作西点的基本技能有哪些 33

中点与西点在用料、制作、口味与名称上有什么区别 35

制作西点使用乳品有什么作用 36

制作蛋糕坯要注意那些问题 36

西点裱花有什么要求 37

用“挤”的方法使点心成形，要注意那些问题 37

（一）中式点心 38

二、早茶点心制作实例 38

用模具成形制作点心要注意那些事项 38

1．面粉制品鲜肉小笼 40

虾仁小笼 41

三鲜小笼 42

多味小笼 43

淮扬汤包 43

翡翠包 45

油汆馒头 46

喉口包 47

五丁包 48

干菜包 49

荤素包 50

蟹肉包 51

水煎包 52

素菜包 53

寿桃包 54

梨包 56

苹果包 57

水晶包 58

荷花包 59

五仁包 60

幸福 61

酥皮蛋黄包 63

玫瑰钳花包 64

奶油莲茸包 65

奶油小刀切 66

四喜蒸饺 66

梅花蒸饺 68

知了蒸饺 70

瓦楞蒸饺 71

飞轮蒸饺 73

奶香夹沙饺 74

枣泥香酥饺 75

水晶花边饺 76

红油水饺 77

鸳鸯凤眼饺 78

香菇滑肉饺 78

百花龙珠饺 80

虾肉金鱼饺 82

薄皮鲜虾饺 83

玉兔饺 84

斧头形烧卖 85

白菜烧卖 87

菊花烧卖 88

蟹黄烧卖 89

翡翠烧卖 90

葱油火腿卷 90

蝴蝶卷 92

菊花卷 93

香肠卷 94

三丝脆皮春卷 95

猫耳朵 96

片儿川面 98

虾曝鳝 99

肉丝炒面 100

湖州大馄饨 101

百果发糕 103

鲜奶棉花糕 104

碗蒸蛋糕 104

夹心鸡蛋糕 106

水晶莲茸饼 107

西湖酥饼 108

葱油酥饼 109

金钩银丝饼 110

鲜肉酥饼 111

火腿萝卜丝饼 112

咖喱鸡肉饼 113

吉利豆沙角 114

馅饼 115

闻喜饼 116

柳叶饼 117

细沙桂花酥饼 118

甘露酥 118

吴山酥油饼 120

素合子 121

一品酥 122

玫瑰酥 124

夹沙菊花酥 124

2．米与米粉制品荷叶八宝饭 126

精制小八宝饭 127

糯米素烧鹅 128

珍珠糯米鸡 129

珊瑚枇杷 131

椰丝糯米糍 132

细沙软枣 133

莲茸麻球 134

嘉兴鲜肉小粽 135

宁波汤团 136

西施舌 137

白糖猪油松糕 138

三色糕 139

糍饭糕 140

薄荷糕 141

咸水角 142

3．粥羹及其他制品鸡丝粥 143

姜丝鱼片粥 145

皮蛋瘦肉粥 146

莲枣香糯粥 146

椰奶西米露 148

凤凰马蹄露 148

地栗糕 150

湖州千张包 151

豆腐圆子 153

菜卤豆腐 154

鱼皮馄饨 154

虾茸土司 156

酒香凤爪 156

紫金凤爪 157

火腿煎蛋 158

（二）西式点心 158

1．蛋糕面包类海绵蛋糕 160

奶油裱花蛋糕 161

玻璃蛋糕 163

晶肉蛋糕 165

椰丝蛋糕 165

鸳鸯玫瑰蛋糕 166

鲜奶草莓蛋糕 167

杏仁奶油蛋糕 169

黄桃奶油蛋糕卷 170

核桃甘薯蛋糕 171

彩虹卷层蛋糕 172

奶油咸面包 173

清糖面包 176

2．酥面饼点类条酥 177

小切酥 178

花生香脆酥 179

杏仁酥 180

千层酥 181

叶子酥 182

葱油方酥 183

甜方酥 184

小蝴蝶酥 184

芝麻酥条 185

椰蓉饼 186

果酱蛋黄酥饼 186

双面麻饼 187

蛋黄饼 188

脆葱饼 189

莲蓉卷 190

蛋白螺丝卷 190

花生干点 191

糖面干点 192

奶油司康 194

苹果攀 195

杏仁攀 196

香草椰丝攀 197

蛋挞 198

豌豆挞 199

奶油葡萄盒 201

注解索引 203