四川名菜PDF电子书下载

一、四川菜的历史与现状 1

1．四川菜的孕育萌芽时期 1

2．四川菜的初步形成时期 3

3．四川菜的蓬勃发展时期 4

4．四川菜的成熟定型时期 6

5．四川菜的繁荣创新时期 8

二、川菜发展的有利条件 8

1．地理与物产优势 12

2．经济与习俗优势 13

3．技术与理论优势 15

4．风味与品种优势 16

5．历史与文化优势 18

6．市场与人才优势 19

三、四川名菜总体特征的量化分析 19

1．四川名菜品种类型的量化分析 21

2．四川名菜形态的量化分析 23

3．四川名菜烹调方法的量化分析 25

4．四川名菜滋味类型的量化分析 27

5．四川名菜色彩的量化分析 29

6．四川名菜质感的量化分析 31

7．量化分析结论 33

四、四川名菜精品解说 34

1．干烧鱼翅解说 34

2．菠饺鱼肚解说 37

3．鸡皮鱼肚解说 40

4．白汁鱼肚卷解说 42

5．家常海参解说 45

6．金钱海参解说 47

7．酸辣海参解说 49

8．菊花鲍鱼解说 51

9．双吃鲍鱼解说 54

10．绣球干贝解说 56

11．酸菜鱿鱼解说 58

12．蝴蝶鱿鱼解说 60

13．鱿鱼烩肉丝解说 62

14．火爆鱿鱼解说 64

15．干贝葵菜解说 67

16．芙蓉燕菜解说 69

17．菠萝鲜贝球解说 71

18．干烧大虾解说 74

19．椒盐虾饼解说 76

20．百花江团解说 78

21．干烧岩鲤解说 80

22．大蒜石爬鱼解说 82

23．芹黄鱼丝解说 84

24．菊花鱼解说 87

25．大千干烧鱼解说 89

26．砂锅雅鱼解说 91

27．东坡墨鱼解说 94

28．炝锅鱼解说 96

29．锅贴鱼片解说 98

30．三色鱼丸解说 100

31．凉粉鱼解说 102

32．葱酥鱼解说 104

33．糖醋脆皮鱼解说 106

34．豆瓣鱼解说 108

35．豆腐鲫鱼解说 110

36．泡菜鱼卷解说 112

37．东坡肘子解说 113

38．坛子肉解说 116

39．回锅肉解说 118

40．锅巴肉片解说 120

41．蒜泥白肉解说 123

42．鱼香肉丝解说 125

43．姜汁腰片解说 127

44．小笼粉蒸牛肉解说 129

45．水煮牛肉解说 130

46．灯影牛肉解说 133

47．干煸牛肉丝解说 135

48．夫妻肺片解说 136

49．枸杞牛冲汤解说 139

50．火爆肚头解说 140

51．归芪羊肉汤解说 142

52．鱼香兔花解说 144

53．怪味鸡块解说 146

54．贵妃鸡翅解说 148

55．棒棒鸡丝解说 150

56．宫保鸡丁解说 152

57．太白鸡解说 154

58．椿芽烘蛋解说 156

59．樟茶鸭子解说 158

60．虫草鸭子解说 160

61．神仙鸭子解说 162

62．芥末鸭掌解说 165

63．竹荪肝膏汤解说 167

64．软烧仔鹅解说 169

65．鲜熘鸠丝解说 171

66．子母会解说 173

67．干收鹌鹑解说 175

68．麻婆豆腐解说 177

69．百花豆腐解说 180

70．口袋豆腐解说 182

71．冬瓜燕解说 184

72．干煸冬笋解说 186

73．糟醉冬笋解说 188

74．开水白菜解说 189

75．酱酥桃仁解说 191

76．八宝瓤梨解说 194

77．雪花桃泥解说 196

78．八宝素烩解说 198

79．八宝锅蒸解说 200

80．玫瑰锅炸解说 202

“菜品花样变化”索引 205

主要参考书目 216

后记 218