基础烘焙 面包 蛋糕 西点PDF电子书下载

推荐序 2

作者自序/作者简介 3

如何使用本书 4

目录 6

烘焙器具设备与材料的认识 9

器具杂货篇 9

烘焙设备篇 13

烘焙材料篇 15

烘焙的前世今生 20

原料介绍 20

小麦与面粉 21

膨化剂 21

盐 22

脂肪类 23

牛奶及乳制品 24

蛋类 24

糖类 25

改良剂 26

烘焙计算 28

美制与公制单位换算 28

烘焙计算的意义与目的 29

烘焙百分比 29

配方比率及材料用量的换算 30

如何控制面团的温度 31

面包的制作方法与流程 36

直接发酵法 37

面包的基本制作方法 37

中种发酵法 38

面团搅拌 39

面团发酵测试 40

面团的分割、滚圆、中间发酵与整形 41

装模 、最后发酵与烤焙 43

圆顶葡萄干吐司面包 44

圆顶奶油吐司面包 47

山形白吐司面包 50

红豆甜面包 53

奶酥甜面包 56

布丁馅甜面包 59

橄榄形餐包 62

面糊类--粉油拌和法 66

面糊类--糖油拌和法 67

乳沫类蛋糕--蛋白类 68

乳沫类蛋糕--海绵类 70

戚风类 71

长条形烤模折纸法 72

三角纸袋折纸法 72

三角纸袋与烤模的折纸法 72

圆形烤模折纸法 73

蛋糕的装模、烤焙与脱模 73

装模 73

烤焙 74

脱模 74

示范 75

重奶油蛋糕 75

奶油大理石蛋糕 78

海绵蛋糕 81

香草天使蛋糕 84

巧克力戚风蛋糕卷 90

葡萄干戚风瑞士卷 93

示范 98

蒸烤鸡蛋牛奶布丁 98

奶油空心饼 101

马铃薯甜甜圈(蛋糕式) 104

柠檬布丁派 107

双皮凤梨派 110

三角松饼 113

指形小西饼 116

奶油苏打饼干 119

调味小饼干 122

葡萄干燕麦红糖小西饼 125

玛琍牛奶饼干 128

奶油椰子饼干 131

奶油猫舌小西饼 134

奶油小西饼 137