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绪论 1

一、果蔬采后生理与生物技术的概念和内容 1

二、果蔬采后生理与生物技术的发展情况 2

三、果蔬采后生理与生物技术课程的学习意义 7

第一章　果蔬组织结构及其在成熟衰老过程中的变化 9

第一节　果蔬的形态结构 9

一、果实类的形态结构 9

二、果实类的基本类型 11

三、地下根茎类的形态结构 14

四、叶菜类的形态结构 17

第二节　果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化 18

一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰老过程中的变化 19

二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中的变化 25

第二章　成熟衰老过程中果蔬的品质变化 35

第一节　色泽 36

一、叶绿素 36

二、类胡萝卜素 38

三、花青素 41

四、类黄酮 43

第二节　芳香物质 44

一、种类 45

二、果蔬香味形成的途径 46

三、香气在成熟衰老过程中的变化 48

第三节　味觉 49

一、酸味 49

二、甜味 53

三、苦味 56

四、辣味 58

五、涩味 58

第四节　质地 60

一、水分 60

二、淀粉 61

三、纤维素 66

四、果胶物质 66

第五节　营养物质 67

一、维生素 67

二、矿物质 69

三、含氮化合物 70

第三章　果蔬成熟衰老过程中的呼吸作用 74

第一节　呼吸的基本概念 75

一、有氧呼吸 75

二、无氧呼吸 75

三、有氧呼吸和无氧呼吸途径的比较 77

四、呼吸强度（RI）与呼吸商（RQ） 77

五、呼吸温度系数与呼吸热 79

六、呼吸作用的生理意义 81

七、呼吸与耐藏性和抗病性的关系 82

第二节　呼吸的代谢途径 83

一、呼吸代谢的化学历程 83

二、呼吸过程的调控 93

第三节　果蔬采后的呼吸变化特点 95

一、果蔬呼吸的一般特点 95

二、果蔬生长和成熟期间的呼吸变化 96

三、呼吸漂移和呼吸高峰 97

四、跃变型和非跃变型果实乙烯的产生和对外源乙烯的反应 99

第四节　影响果蔬产品呼吸的因素 101

一、种类和品种 101

二、发育阶段与成熟度 101

三、温度 102

四、相对湿度 103

五、环境气体成分 105

六、机械伤 107

七、化学物质 108

第四章　乙烯及其他植物激素对成熟衰老的调控 110

第一节　乙烯的生物合成与信号转导途径 110

一、乙烯的发现和研究历史 110

二、乙烯生物合成 112

三、乙烯受体与信号转导 114

第二节　乙烯对果蔬成熟衰老的生理作用及其调控 116

一、乙烯对果蔬成熟衰老的生理作用 116

二、影响乙烯生物合成的因素 120

三、乙烯作用抑制剂 122

四、环境中乙烯的脱除 124

第三节　其他激素对果蔬成熟衰老的影响 124

一、脱落酸 124

二、细胞分裂素 126

三、生长素 127

四、赤霉素 128

五、果蔬生长发育过程中各种激素的相互作用 128

第五章　采后水分蒸腾、生长与休眠 132

第一节　采后水分蒸腾 132

一、水分在果蔬体内的作用 132

二、水分蒸腾的途径 133

三、水分蒸腾对果蔬的影响 133

四、影响果蔬采后水分蒸腾的因素 135

第二节　采后生长 138

一、采后生长现象分类 138

二、引起采后生长的原因 139

三、采后生长的控制 139

第三节　休眠及其调控 141

一、休眠 141

二、休眠的时期及特点 141

三、休眠的机理 142

四、休眠的调控 145

第六章　果蔬的采后胁迫 149

第一节　温度胁迫 149

一、冷害 150

二、冻害 156

三、高温胁迫 158

第二节　气体胁迫 161

一、氧气胁迫 161

二、二氧化碳胁迫 165

三、二氧化硫胁迫 167

第三节　机械胁迫 168

一、机械胁迫形式 168

二、果蔬对机械胁迫的生理生化反应 169

第四节　化学胁迫 172

一、盐胁迫 172

二、离子胁迫 173

三、空气污染胁迫 173

四、农药 173

五、营养失调 175

第五节　辐照胁迫 175

一、可见光 175

二、紫外线辐射 177

三、电离辐射 177

第七章　果蔬的采后病害 180

第一节　采后病害的种类 181

一、真菌性病害 181

二、细菌性病害 183

第二节　采后病害的病程 184

一、侵入期 185

二、潜育期 189

三、发病期 190

第三节　病原物对寄主的破坏 190

一、胞外酶 191

二、毒素 193

三、病原物激素 194

第四节　感病后寄主的生理变化 195

一、呼吸作用 195

二、乙烯 196

三、次生代谢 197

第五节　寄主的防卫性反应 199

一、表皮和细胞壁的结构成分 199

二、预合成抗菌物质 201

三、植物保卫素 202

四、愈伤及形成寄主屏障 203

五、病程相关蛋白、保护功能蛋白和胞外酶抑制物质 204

六、活性氧 206

第六节　采后病害的一般性控制措施 207

一、控制潜伏侵染 207

二、控制采后侵染 208

第七节　采后病害的非杀菌剂控制措施 212

一、冷藏 212

二、气调贮藏 213

三、紫外线照射 214

四、热处理 215

五、生物防治 217

六、诱导抗性 219

七、一般性安全物质及天然化合物 220

八、生长调节剂 222

第八章　成熟衰老过程中的基因表达与调控 225

第一节　细胞壁代谢基因的表达与调控 225

一、多聚半乳糖醛酸酶基因 226

二、果胶甲酯酶基因 228

三、β－半乳糖苷酶基因 229

四、纤维素酶基因 230

第二节　乙烯合成相关酶基因 231

一、ACC合酶基因 232

二、ACC氧化酶基因 234

三、ACC脱氨酶基因 235

四、ACC丙二酰转移酶基因 236

五、S－腺苷甲硫氨酸（SAM）水解酶基因 236

第三节　乙烯信号转导途径中的相关基因 237

一、乙烯受体蛋白基因 237

二、CTR1基因 239

三、EIN2基因及其编码蛋白的结构和功能研究 241

四、EIN3/ElLs与果实成熟衰老 242

五、乙烯反应元件及结合蛋白与乙烯信号转导的调控模式 243

第四节　植物脂氧合酶（LOX）基因的表达与调控 245

一、LOX的生理功能与作用 245

二、LOX基因家族 246

三、LOX基因家族成员功能及其表达调控 248

第五　节色素合成相关基因 249