餐饮成本控制PDF电子书下载

第一章 餐饮成本控制概述 1

第一节 餐饮成本控制的目的及功能 1

一、餐饮成本控制的必要性 1

二、餐饮经营特点与成本控制 4

三、餐饮成本控制的目的 6

第二节 餐饮成本控制体系 8

一、餐饮企业功能区划 8

二、餐饮成本控制流程 12

三、餐饮控制技术 20

四、餐饮成本控制程序 25

第三节 餐饮成本控制组织机构 26

一、餐饮成本控制组织机构 26

二、餐饮成本控制的工作范围 28

三、餐饮成本控制人员的职责 29

第二章 食品原料采购控制 31

第一节 采购政策概述 31

一、影响餐饮采购的因素 31

二、采购部门的机构设置 34

三、有效的采购控制 34

四、采购原则 35

一、采购规格的内容和形式 36

第二节 食品原料采购规格 36

二、采购规格的作用 38

三、编写和使用采购规格书的基本原则 39

四、采购规格的编制 39

第三节 采购数量控制 40

一、影响采购数量确定的因素 41

二、易变质食品原料采购数量的确定 43

三、不易变质食品原料采购数量的确定 45

四、采购惯例 49

一、采购价格控制 50

第四节 采购中的一些技术问题处理 50

二、价值分析 55

三、采购方法 55

四、订货时间和订货数量的核定 56

第三章 食品原料进出控制 65

第一节 食品原料验收控制 65

一、验收体系 65

二、验收程序 67

三、验收控制 73

第二节 食品原料仓储控制 78

一、仓储管理工作的特点 78

二、仓储控制的目的 78

三、储藏室区域的类型和基本要求 80

四、储藏室设备 82

五、储藏室的内部环境 83

六、食品原料的储存管理 89

七、安全保卫措施 92

八、餐饮食品原料的分类、分条件储藏保管 93

第三节 食品原料领发料控制 95

一、食品原料领发料控制的目的 95

二、领发料方法 95

三、领发料程序 96

一、食品原料存货控制的特点 99

第四节 存货控制 99

二、存货的类型 100

三、存货盘存控制 101

四、存货计价方法 106

五、账面存货和实际存货的比较 109

六、物品周转速度 111

第四章 食品成本核算与控制 115

第一节 食品成本的确定 115

一、食品原料成本的特点 115

二、日食品成本的确定 116

三、日食品成本率的计算 120

四、月销售成本的确定 121

第二节 食品成本计算报表 123

一、周/月食品成本计算报表 123

二、日食品成本计算报表 124

三、日食品成本分类计算报表 127

第三节 比较分析方法 128

一、与行业平均的食品成本率比较 129

二、与历期食品成本率比较 129

三、与标准食品成本率比较 133

四、与预算规定的食品成本率指标比较 137

一、菜点销售构成对食品成本率的影响 140

第四节 成本差异成因 140

二、食品原料购价变化对食品成本率的影响 143

三、内部控制问题对食品成本率的影响 144

第五章 食品生产控制 147

第一节 生产计划 147

一、生产计划的目标 147

二、销售预测 148

三、生产计划 153

第二节 生产标准的制定 154

一、标准菜谱 155

二、标准分量 158

三、标准成本 160

第三节 生产过程成本控制 168

一、原料初加工过程中的成本控制 168

二、剩余食品控制 170

三、退菜控制 171

第六章 食品服务和销售控制 173

第一节 食品服务控制 173

一、服务过程中引起成本过高的原因 173

二、食品服务控制 174

第二节 销售控制 176

一、支付方式和收款方式 176

二、销售收入控制的必要性 178

三、销售控制体系 179

四、客账单控制的基本原则 183

第三节 销售欺骗与盗窃防范 184

一、顾客方面的偷窃及控制 185

二、服务员偷窃类型及控制 186

三、收银员偷窃及控制 190

四、现金控制的基本原则 191

第七章 饮料成本控制 195

第一节 饮料采购控制 195

一、饮料采购控制的特点 195

二、饮料采购数量 196

三、饮料采购质量 197

四、饮料采购程序 198

第二节 饮料验收 200

一、规定验收时间 201

二、饮料验收程序 201

三、饮料验收报表 203

第三节 饮料仓储控制 204

一、饮料仓储控制的基本原则 204

二、饮料存货记录 207

一、饮料领料单控制 208

第四节 饮料领发料控制 208

二、酒吧的标准存货 210

三、整瓶酒销售控制 211

第五节 饮料成本确定 212

一、月饮料成本确定 213

二、各类饮料成本计算 215

三、日成本率的计算 216

第六节 饮料生产控制 219

一、标准容量 219

二、标准配方 221

三、每杯饮料的标准成本 222

一、酒吧可能发生的偷窃或假冒 225

第七节 饮料销售控制 225

二、酒吧销售控制 227

第八节 饮料成本核算分析 230

一、饮料的标准成本核算分析 231

二、饮料用量控制 232

三、标准销售收入核算 234

四、宴会饮料成本核算 237

第八章 人工成本控制 241

第一节 人工成本与影响人工成本控制的因素 241

一、人工成本与成本控制的概念 241

二、影响人工成本控制的因素 242

一、人员分类 247

第二节 人工成本控制基础 247

二、劳动组织 248

三、工作安排 250

第三节 人工成本控制 251

一、人工成本控制标准 252

二、人工成本比较分析 254

三、减少人工成本的途径 257

第九章 计算机与餐饮成本控制 263

第一节 计算机在餐饮成本控制中的作用 263

一、计算机对餐饮业的影响 263

一、计算机处理采购 265

二、餐饮业使用计算机的优点 265

第二节 计算机在原料控制方面的应用 265

二、计算机处理验收 266

三、计算机处理库存 267

四、计算机确定食品原料的成本 268

第三节 计算机在餐饮生产控制中的应用 269

一、计算机控制标准菜谱成本 269

二、计算机进行生产控制 269

第四节 计算机在餐饮销售方面的应用 271

一、计算机与食品销售流程 271

二、计算机点菜程序 272

三、餐厅、厨房之间的沟通 273

四、计算机处理客账单 275

五、计算机处理营业结果 276

第五节 计算机与酒吧 277

一、酒吧销售点会计 278

二、酒吧电子管理系统与酒吧存货控制 279

三、饮料电子分发系统 280

四、酒吧盘存 282

五、酒吧存货软件包 283

主要参考书 287