小餐馆菜谱与烹调技艺 第2版PDF电子书下载

第一节 菜肴烹调的基础常识 1

一、菜肴烹调的一般程序和作用 1

目录 1

第一部分 烹调知识 1

（一）切配的作用 2

（二）烹调的作用 3

二、烹调操作的要求与基本功 5

（一）切配工具与设备 6

三、常用工具与设备 6

（二）烹调工具与设备 7

（三）主要工具的保养 9

（一）常用动、植物原料的分类 10

一、烹饪原料的分类及品质鉴定常识 10

第二节 烹饪原料及初加工知识 10

（二）常用烹调原料品质的简单判断 13

（一）鲜活原料的初步加工 15

二、原料的初步加工 15

（二）原料的分档取料 18

（三）干货原料的涨发 22

（一）刀工的基本要求 30

一、刀工的基本要求与常用刀法 30

第三节 刀工与配菜 30

（二）常用刀法 31

（三）刀工处理后原料的形状 37

二、配菜知识 44

（二）热菜配菜的基本方法 45

（一）热菜配菜的基本要求 45

（三）冷菜拼摆的方法 48

（五）筵席菜的组合 52

（四）菜肴的定名方法 52

（一）出水的作用 56

一、出水 56

第四节 原料的初步热处理 56

二、汽蒸 57

（二）出水方法和操作关键 57

（一）过油方法和操作关键 58

三、过油 58

（二）油温的识别和掌握 59

四、红锅 60

五、制汤 61

一、传热方法与加热的原则 63

第五节 火候 63

二、加热对原料的影响 65

三、火力的鉴别和运用 66

（一）味的种类 67

一、味与调味品 67

第六节 调味 67

（二）常用调味品的性能 70

（三）调味品的存放 72

（一）调味的三个阶段 73

二、调味方法 73

（二）掌握调味的原则 74

（一）上浆、挂糊的作用 76

一、上浆和挂糊 76

第七节 上浆、挂糊与勾芡 76

（二）浆、糊的种类 77

（三）制糊与挂糊的要点 78

（一）芡粉原料和芡汁种类 79

二、勾芡 79

（二）勾芡的方法及关键 80

（一）营养素 81

一、营养与健康 81

第八节 营养与卫生 81

（二）合理营养与膳食 83

（一）烹调对食物营养素的影响 85

二、食物的合理烹调 85

（二）减少营养素损失的措施 87

（一）重视饮食卫生 88

三、饮食卫生与预防食物中毒 88

（二）预防食物中毒 89

（三）有关食品添加剂的使用规定 90

一、饮食产品价格的构成 92

第九节 成本核算 92

（一）主配料成本的计算与净利率 93

（二）调味品的成本计算 95

（三）毛利与毛利率 96

二、饮食产品价格的计算 97

（一）销售毛利率法（内扣法） 98

（二）成本毛利率法（外加法） 99

（三）毛利率的换算 100

一、炸 103

第一节 热菜的烹调方法 103

第二部分 烹调方法与菜谱 103

清炸鳗片 105

清炸虾爬子 106

清炸乳鸽 107

清炸龙段 107

清炸仔鸡 108

清炸里脊 109

清炸菊花肫 109

清炸子排 110

炸响铃 111

炸黄雀 112

椒盐鳗片 113

东坡脯 113

椒盐斑节虾 114

椒盐大虾 115

椒盐鲳鱼 116

豆腐丸子 116

大虾拼乳鸽 117

椒盐排骨 117

软炸虾仁 118

桂花鱼条 119

桂花肉 120

炸蛎黄 120

麻花腰子 121

炸桃腰 122

软炸猪肝 123

软炸鸭肝 123

馅心鱼排 124

软炸蘑菇 124

一品脆皮蟹 125

炸瓜（鱼）枣 126

脆炸肉丸 127

脆皮茄夹 128

炸冬菇 128

高丽鱼片 129

脆皮枇杷 129

松炸虾球 130

带泡生烧肉 131

雪衣菜花 131

桃仁鸭方 132

香酥鸡 133

香酥鸭 133

椒盐蹄膀 134

花椒鹅块 134

锅烧肘子 135

炸子盖 136

锅烧鸭子 137

锅烧牛肉 137

锅烧萝卜 138

各客雀巢 139

象眼鹌鹑蛋 140

炸面包鱼片 141

核桃鱼托 141

肉茸土司 142

西法鱼排 143

面包丁香 143

松子鱼条 144

蒲棒明虾 145

芝麻鱼片 145

灌汤虾球 146

碎米金钱肉 147

炸猪排 148

吉利丸子 149

炸香蕉排 149

鱼夹蜜梨 150

香蕉鱼夹 151

蝉衣鱼卷 152

葱油桃仁鱼卷 152

炸佛手 154

荷包里脊 155

三鲜鱼盒 156

纸包鸡 156

网油桂鱼卷 158

网油包鹅肝 158

腐皮葱花肉 159

炸烹鸡块 160

二、烹 160

烹鹌鹑 161

烹带鱼条 162

果汁烹虾段 162

糖醋凤尾鱼 163

烹牛肉丝 164

三、炒 165

油爆大虾 165

龙井虾仁 166

虾仁西兰花 167

青豆炒虾仁 167

炒凤尾虾 168

红油龙凤丝 169

五彩鱼米 169

银杏鱼青丸 170

咖喱鱼片 171

糟香四宝 172

象牙步鱼 173

麻辣鱼丁 173

鲜番茄炒鱼片 174

蝴蝶鳝片 175

生炒鳝片 175

栗子炒嫩鸡 176

核桃炒鸡丁 177

波罗鸡片 178

鸡火二丁 178

生炒时件 179

银芽里脊丝 180

青椒炒鸭片 180

花生肉丁 181

鱼香肉丝 182

茄汁里脊片 182

马蹄炒肉片 183

木耳炒猪肝 184

茭白炒猪心 184

蚝油牛肉 185

山药肉片 186

炒鲜字片 186

酸菜鲜带子 187

豆豉炒肉丁 188

榨菜炒肉丝 188

炒发皮丝 189

酸菜墨鱼丝 190

青椒墨鱼丝 190

黄瓜炒子虾 191

炒湖蟹 192

炒海瓜子 192

炒蜇头 193

肉丝炒蛋 194

炒桂花鱼肚 194

银鱼炒蛋 195

虾仁炒蛋 195

炒木樨肉 196

火腿蚕豆 197

韭菜炒蛋 197

金钩炒银芽 198

香肠炒扁豆 198

四样荤素 199

蚝油生菜 199

炒二冬 200

西芹炒夏果 201

红椒炒双冬 201

双菇菠菜 202

香菇炒马蹄 202

炒雪笋 203

冬笋炒塌棵菜 203

春笋瘤芥菜 204

豌豆瘤芥菜 205

清炒豆苗 205

葱油土豆丝 206

香干炒芹菜 206

糖醋炒藕丝 207

醋溜卷心菜 207

炒合菜戴帽 208

炒素三丝 208

肉末小炒豆腐 209

回锅肉 210

清炒鳝糊 210

圆葱炒午餐肉 211

炒圈子 211

干煸鳝鱼 212

菜心炒肚片 212

干炒牛肉丝 213

炒肉末 214

五香肉丝 214

炒豆腐松 215

芙蓉鱼片 216

浮油鸡片 216

溜黄菜 217

双色芙蓉蛋 218

四、爆 219

鸡里爆 220

油爆双脆 220

爆海螺片 221

爆墨鱼花 222

油爆响螺片 222

油爆鲜淡菜 223

油爆双片 224

酱爆鸡丁 225

酱爆鱿鱼卷 225

酱爆肉丝 226

酱爆兔肉丁 227

酱爆牛肉片 227

酱爆蛏肉 228

芫爆里脊 229

酱爆桃仁豆腐 229

芫爆肫花 230

葱爆野鸭片 231

芫爆鸭肠 231

葱爆三样 232

五、溜 233

葱爆羊肉丁 233

浇汁鱼 234

炸溜鲳鱼块 235

糖醋瓦块鱼 235

苏格兰鱼球 236

生爆鳝片 237

炸溜子鸡块 238

咕咾肉 239

鱼香溜鸡块 239

焦溜肉片 240

梅子肉 241

糖醋排骨 242

抓炒豆腐 243

溜松花 243

炸溜黄鱼 244

溜丸子 245

糖醋面筋 246

荔枝肉 246

爆素鳝丝 247

番茄虾仁锅巴 248

玛瑙鸡片 249

西湖醋鱼 250

五柳鱼 250

白汁全鱼 251

天香桂鱼 252

醋溜块鱼 253

滑溜里脊片 254

溜珊瑚虾仁 254

糟溜鱼片 255

六、烧 256

肉末海参 256

红烧鸡块 257

蒜子蹄筋 258

葱焖鲫鱼 258

南煎丸子 259

三鲜鱼肚 260

实味蟹 260

干菜跳鱼 261

红烧鱼块 262

醋溜鲨鱼 263

糖醋带鱼 263

鱼头豆腐 264

红烧圆鱼 265

红烧划水 265

红烧卷鸡 266

双冬腐竹 267

红烧冬瓜 268

家常豆腐 268

咸肉冬瓜 269

鸡汁鱼唇 270

虾子冬笋 270

黄鱼参 271

豆豉烧中段 272

干烧茭白 273

干烧鲜鱼 273

干烧明虾 274

干？鸡块 275

奶油？大虾 275

七、？ 275

干？大虾 276

番茄鱼饼 277

八、焖 278

油焖春笋 278

芋子焖鸡块 279

五香肥鸭 279

黄焖鸡块 280

东坡肉 281

酥牛肉 282

干菜焖肉 282

罐焖牛鞭 283

当归野猪石罐 284

红焖麻雀 285

红烧鳝段 285

九、扒 286

扒酥鲍 287

金钱鲍脯 288

蟹黄荷包翅 289

菜胆扒鲍脯 289

火踵鱼唇 290

红扒刺参 291

兰花海参 292

乌龙戏珠 292

扒牛肉条 293

鸡油扒菜心 294

奶油扒白菜 294

圆葱扒鸭 295

清汤燕窝 296

十、汆 296

清汤明骨 297

参荪鱼圆汤 298

金钱发菜 299

雪菜冬笋汆步鱼 300

三丝发菜 300

瓢羹步鱼 301

汤爆双脆 302

云片凤尾虾 303

牡丹凤爪汤 303

三丝敲鱼 304

斩鱼圆 305

清汤跳鱼 305

西湖莼菜汤 306

榨菜肉丝汤 307

开洋雪笋汤 307

奶汤鲫鱼 308

十一、煮 308

番茄蛋汤 308

醋椒鲫鱼 309

红花金钱鳗 310

咸菜大汤黄鱼 310

白玉鳝段 311

新新鳝鱼 312

火腿冬瓜汤 313

煮干丝 313

十二、烩 314

南肉春笋 314

干贝鱼脑羹 315

海鲜羹 316

蟹黄珍珠羹 316

鲜莼鲈鱼羹 317

烩鱼丝鹌鹑蛋 318

五彩稀卤虾仁 319

酸辣乌鱼蛋 319

烩丝瓜鱼片 320

翡翠鱼珠 321

烩鱼白 321

烩金银丝 322

腰丁烩腐皮 323

烩青豆里脊丝 323

烩蛤士蟆 324

鸭丁烩豆腐 325

蟹粉瓜茸羹 325

西施豆腐 326

糟烩鞭笋 327

时件腐 327

烩冬菇素鱼片 328

宋嫂鱼羹 329

清炖全鸭 330

十三、炖 330

火踵神仙鸭 331

百鸟朝凤 332

天麻野鸭汽锅 332

蛤蚧炖竹鸡 333

贡淡炖鸡块 334

炖蛋肉 335

清炖狮子头 335

沙锅炖鲜 336

清炖羊肉 337

黄豆炖猪爪 338

花生炖肚块 338

五果炖圆鱼 339

三圆炖全鳖 340

炖生敲 341

清炖甲鱼 341

沙锅豆腐 342

人参炖鞭花 343

太子牛蛙煲 344

十四、煲 344

鳓鲞豆腐煲 345

鱼香茄子煲 346

青蟹粉丝煲 346

野鸭芋子煲 347

淮山龙凤煲 348

清蒸八宝鸡 349

十五、蒸 349

新风鸡 350

荷叶鸭包 351

芙蓉干贝 352

清蒸炉鸭 352

百花鱼肚 353

三丝鱼卷 353

鸽蛋鱼翅 354

三丝鱼翅 355

白玉珧柱杯 356

竹荪鲍鱼卷 356

明月映珧柱 357

珠联璧合 358

鸽蛋鳖裙 359

虫草野鹿盅 360

鳖腿鹿鞭盅 360

玉树桂鱼 361

抱腌桂鱼 362

雪丽蛏子 363

清蒸鲜鱼 363

酒蒸活蟹 364

鲜荷干菜鳗 365

清蒸河鳗 365

干菜黄刺鱼 366

火踵蒸鞭笋 367

淡菜嵌肉 367

咸蛋蒸肉饼 368

步鱼蒸蛋羹 368

走油肉 369

白汁冬笋盒 370

香菇蒸猪肝 370

荷叶粉蒸肉 371

豉汁蒸排骨 372

珍珠丸子 372

锦上添花 373

蒸冬瓜鸡块 373

瓤蘑菇 374

素火腿 375

十六、煎 376

蝴蝶豆腐 376

煎虾饼 377

煎酿鸡翅 378

煎牛排 379

蒜香鸡块 379

五味煎蟹 380

煎瓤斑鸠 381

蛋煎黄鱼脯 381

素烧鹅 382

锅？里脊 383

十七、？ 383

锅？鱼扇 384

锅？豆腐 385

锅？番茄 386

锅？菜卷 386

锅？鲍鱼盒 387

锅贴鱼 388

十八、贴 388

锅贴肉排 389

千层鸡 390

锅贴山鸡 390

锅贴火腿 391

十九、焗 392

盐焗鸡 393

西汁焗乳鸽 394

蚝油焗桂鱼 395

盐焗竹节大虾 396

椒焗基围虾 397

二十、烤 398

叫化童鸡 399

串烤羊肉 401

铁板鳝筒 402

日式牛排 403

铁板大虾 405

丁香鲈鱼 406

微波鳗片 407

太子烤鳗片 407

二十一、醉 408

生醉活河虾 409

醉鸡 409

活醉大赤贝 411

醉蟹 412

生吃活鲍鱼 412

炝虎尾 413

二十二、其他 413

葱油鸡 414

双味大虾 415

茅台桂鱼 415

百鸟归巢 416

琵琶大虾拼脆皮枇杷 418

长龙三味 419

四生火锅 420

白斩鸡 422

一、白煮 422

第二节 冷菜烹制方法 422

盐水鸭 423

二、盐水 423

白切肉 423

盐水花生米 424

盐水鸭肝 424

盐水虾（二） 425

盐水虾（一） 425

杭州卤鸭 426

三、卤制 426

卤鸭 427

芝麻牛肉 428

四、？制 428

卤牛肉 428

五香小排 429

？麸 430

红油香干 430

酸辣鸡 431

五、浸汁 431

糟鸡 432

蜜汁荸荠 433

酒香蛏片 433

冻鸡 434

六、冻制 434

酸甜菜花 434

冻鸭膀 435

木樨水晶冻 436

冻羊羔 436

红油目鱼 437

七、拌制 437

麻酱腰片 438

椒麻鸡 439

拌海蜇 439

蒜泥拌黄瓜 440

香椿拌豆腐 440

八、松制 441

糖拌番茄 441

虾蘑拌菠菜 441

鱼松 442

蛋松 442

芥蓝松 443

干贝松 443

高丽豆沙球 445

一、高丽 445

第三节 甜菜的制作方法 445

高丽夹沙香蕉 446

夹沙苹果 446

拔丝蜜桔 447

二、拔丝 447

拔丝波罗 448

拔丝山药 448

粘糖羊尾 449

挂霜荸荠圆 449

三、挂霜 449

挂霜红薯 450

炒红薯泥 451

炒山药泥 451

四、甜泥 451

蜜汁火方 452

五、蜜汁 452

炒豌豆泥 452

蜜汁黄桃 453

镶枇杷 454

蜜汁芋艿头 454

冰糖银耳 455

六、甜汤 455

冰糖明骨 456

冰糖莲子 456

冰糖燕窝 457

湘莲蛤士蟆 457

什锦果羹 458

七、甜羹 458

湘莲奶露 459

西米桔羹 459

桂花鲜栗羹 459

杏仁豆腐 460

八、甜冻 460

水晶芙蓉糕 461

西瓜冻 461

地栗糕 462

鲜肉大包 463

第三部分 常用点心、小吃制作 463

素菜包 464

猪油豆沙包 464

鲜肉小笼 465

葱煎馒头 466

松丝汤包 466

油汆馒头 467

开花包 468

高庄馒头 468

花卷 469

糖三角 470

蝴蝶卷 470

千层油糕 471

银丝卷 472

马拉糕 473

糯米糖饺 473

肉丝春卷 474

菜肉水饺 475

鲜肉馄饨 475

鲜肉锅贴 476

蒸饺 477

家常饼 478

葱油饼 478

糯米烧卖 479

巧果片 479

猫耳朵 480

笋肉锅饼 481

吴山酥油饼 482

盒子酥 483

百合酥 484

眉毛酥 484

蟹壳黄 485

鸡蛋酥 485

香脆饼 486

虾爆鳝面 487

片儿川面 487

炸酱面 488

中面 489

肉丝炒面 489

片儿汤 490

猪油八宝饭 491

肉丝炒年糕 491

糯米油煎饼 492

麻球 493

宁波猪油汤团 494

白糖猪油松糕 494

糯米素烧鹅 495

油条 496

脆麻花 497

葱包桧儿 497

蒸蛋糕 498

菜卤豆腐 499

鸡粥 499

清蛋糕 500

水果冻蛋糕 501

卷筒蛋糕 501

椰茸豆沙卷 503

莲蓉月饼 503

生蓉西米露 504

芙蓉玉米羹 505

一、海鲜水产菜 508

〔附二〕菜点目录索引 508

附录 508

〔附一〕注解索引 508

二、畜肉菜 512

三、禽蛋菜 514

四、蔬、果、素菜 515

五、山珍野味及其他菜 517

六、点心小吃 518