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第一章 概述 1

一、方便食品的特点 1

二、方便食品的分类 2

三、产品的生产现状和发展趋势 6

四、方便休闲食品 9

第二章 方便食品的主要原辅材料 10

第一节 方便食品的主要原料 10

一、面粉 10

二、大米 15

三、玉米 17

四、薯类 19

一、油脂 20

第二节 方便食品的主要辅助材料 20

二、蛋品 25

三、糖类 26

四、盐 26

五、面团改良剂 26

六、乳化剂 29

七、抗氧化剂 33

八、水 34

九、香料 34

十、色素 34

第三章 产品加工的基本原理和方法 36

第一节 方便食品的干制 36

一、食品干制的基本原理 37

二、食品干制前的预处理 38

第二节 低温保藏的基本原理 42

一、食品的预冷 42

二、食品的冻结 43

三、食品的解冻 45

四、速冻食品的补助处理 45

第三节 挤压蒸煮的基本原理 48

一、物料的输送与混合 50

二、物料的压缩和剪切 50

三、物料的加热熔融 52

四、均压和挤出成型 52

五、影响挤压膨化效果的因素 52

一、灌装与封口 54

第四节 软罐头制造基本原理 54

二、杀菌与冷却 62

三、干燥与包装 68

第五节 淀粉的糊化及回生 69

一、淀粉的糊化 70

二、淀粉的回生 73

三、淀粉的糊化与回生在方便食品中的应用 76

第四章 方便食品工艺与配方 78

第一节 方便米制品 78

一、方便米粉 78

二、速煮米饭 102

三、罐头米饭 108

四、方便粥 115

五、米果 128

第二节 方便面制品 143

一、方便面 143

二、软罐头方便面 176

三、水煮方便面 179

四、方便软面 181

五、无碱方便面 182

六、方便通心面工艺（一） 183

七、方便通心面工艺（二） 185

八、冷冻通心面 186

九、软罐头通心面 189

第三节 方便调味汤料 189

一、粉末汤料 190

二、粉末与固体混合汤料 191

三、液体汤料（调味油） 192

四、液体汤料（调味液） 192

五、酱状汤料 193

第四节 挤压膨化食品及其他休闲食品 195

一、挤压全膨化休闲食品 196

二、全膨化天然虾味脆条 201

三、龙虾片 203

四、小米锅巴 205

五、茶香大米锅巴 206

六、小米薄酥脆 208

七、海鲜膨化米果 209

八、高钙富硒米果 210

九、小馒头休闲食品 211

十、挤压蒸煮谷物早餐 212

十一、烘焙玉米片 214

十二、营养复合麦片 215

十三、挤压蒸煮油炸玉米片 217

十四、婴儿速溶营养米粉 219

十五、黑米营养米粉 222

十六、小米方便米粉 223

十七、油炸马铃薯片 224

十八、油炸膨化马铃薯片 227

十九、法国油炸马铃薯片（一） 229

二十、法国油炸马铃薯片（二） 230

二十一、成型马铃薯膨化食品 231

二十二、成型马铃薯片 233

二十三、脱水马铃薯泥 236

二十四、脱水马铃薯丁 238

第五节 速冻食品 240

一、速冻果蔬类 241

二、速冻肉食 256

三、速冻水产品 262

四、速冻点心类方便食品 266

第六节 软罐头 282

一、肉禽类软罐头 282

二、水产类软罐头 305

三、果蔬类软罐头 315

四、灌肠类制品 330

参考文献 332