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第一章 休闲食品加工基本知识 1

第一节 休闲食品的分类 1

一、休闲食品的特点 1

二、休闲食品的分类和范围 2

第二节 休闲食品加工基本知识 3

一、油炸加工 3

二、糖液的配制 5

三、果脯蜜饯加工 16

四、软糖及羹类加工 18

五、脱水干燥 18

第二章 休闲食品主要原辅料 21

第一节 主要原料 21

一、果蔬 21

二、蔗糖 22

三、面粉 24

四、花生 25

五、食用油 26

六、大米及米粉 26

第二节 辅助原料 27

一、奶粉 27

二、蛋品 28

三、蜂蜜 29

四、饴糖 29

五、琼脂 30

第三节 常用食品添加剂 32

一、着色剂 32

二、香精香料 33

三、防腐剂 34

四、膨松剂 35

五、酸度调节剂 35

六、漂白剂 36

第四节 几种食品强化剂 36

一、赖氨酸盐 36

二、维生素 37

三、钙强化剂 38

四、铁质强化剂 38

第五节 其他类食品添加剂 38

一、稳定和凝固剂 38

二、代糖甜味剂 39

第三章 谷物类休闲食品 43

一、膨化休闲食品 44

二、锅巴 45

三、咪巴 47

四、香酥片 48

五、膨化锅巴 50

六、玉金酥 52

七、小米薄酥脆 54

八、乐口酥 55

九、蒜力酥 57

十、麦粒素 60

十一、营养麦圈、虾球等膨化休闲食品 62

第四章 瓜子类休闲食品 64

第一节 瓜子原料 65

一、瓜子的主料 65

二、瓜子的辅料 66

第二节 瓜子的基本加工方法 68

一、工艺流程 68

二、工艺要点 68

三、提示 69

第三节 瓜子加工实例 70

一、牛肉汁瓜子 70

二、奶油瓜子 70

三、甘草西瓜子 71

四、五香瓜子 72

五、十香瓜子 73

六、酱油西瓜子 74

七、话梅瓜子 74

八、玫瑰瓜子 75

九、奶油葵花子 75

十、多味葵花子 76

十一、烤香葵花子 77

十二、五香葵花子 77

十三、盐霜葵花子 78

十四、盐霜白瓜子 78

十五、椒盐白瓜子 79

第五章 花生类休闲食品 80

一、蜂蜜花生 80

二、鱼皮花生 82

三、花生酥（潮式） 84

四、琥珀花生 86

五、奶油可可花生 87

六、甜酥花生 88

七、脆仁巧克力 90

八、香酥果系列 91

九、花生南糖 99

十、花生粘 100

十一、奶油花生片 102

十二、五香花生米 103

十三、奶油花生米 103

十四、椒盐花生米 104

十五、花生酱软糖 105

十六、碎果仁软糖 106

第六章 糖类休闲食品 107

一、豆酥糖（宁绍式） 107

二、麻酥糖（苏式） 108

三、胡桃块 108

四、椰丝球（广式） 109

五、牛皮糖（潮式） 110

六、孝感麻糖 111

七、浇切片 111

八、寸金糖和葱管糖 112

九、岳南泡糖和三北藕丝糖 114

十、其他块型糖 115

十一、脆松糖 118

十二、轻松糖 119

十三、软松糖 119

十四、粽子糖 120

十五、水果玩具糖 121

十六、玩具糖 122

十七、彩球糖 123

十八、花生酥 124

十九、豆面酥 125

二十、什锦南糖 126

二十一、糖黄豆 128

二十二、桑椹糖 129

二十三、碎米夹心糖 130

二十四、米花糖 130

第七章 鱼肉类休闲食品 133

第一节 鱼类休闲食品 134

一、五香鱼脯 134

二、五香烤鱼 135

三、香甜鱿（墨）鱼干 137

四、墨鱼干丝 138

第二节 肉类休闲食品 140

一、肉干 140

二、肉脯 141

第八章 果蔬糖渍类休闲食品 142

第一节 果品类 143

一、苹果脯 143

二、梨脯 144

三、山楂脯 146

四、桃脯 147

五、沙果脯 148

六、哈密瓜脯 149

七、杏脯 150

八、樱桃脯 151

九、猕猴桃脯 152

十、菠萝脯 153

十一、金丝蜜枣 155

十二、青梅脯 156

十三、李脯 158

十四、柿脯 158

十五、金橘脯 159

十六、木瓜脯 160

十七、无花果脯 161

十八、白兰瓜脯 162

十九、橘饼 163

二十、蜜芒果 164

二十一、蜜羊桃 165

二十二、蜜饯海棠 165

二十三、白糖杨梅 166

第二节 蔬菜类 167

一、胡萝卜脯 167

二、糖冬瓜 168

三、番茄脯 169

四、竹笋脯 171

五、南瓜脯 172

六、姜糖片 173

七、糖藕片 174

八、西葫芦脯 175

九、红薯脯 176

十、糖西瓜条 177

十一、凉薯脯 178

十二、九支卜 179

十三、红梅舌 180

十四、芹菜脯 180

十五、茄子脯 181

十六、猴头脯 182

十七、菊芋脯 183

十八、糖刀豆 184

十九、糖莲子 185

二十、糖天冬 185

二十一、白糖马蹄 186

二十二、糖蜜萝卜丝 187

二十三、蜜辣椒 188

二十四、蜜苦瓜 189

二十五、蜜山药 190

二十六、蜜木耳 191

二十七、蜜饯银耳 191

二十八、蜜饯芦笋 192

二十九、蜜饯莴笋 193

三十、蜜饯平菇 194

第三节 蜜饯与凉果 195

一、九制陈皮 195

二、加应子 196

三、糖青梅 197

四、话梅 199

五、杏话梅 199

六、蜜金橘 200

七、甘草金橘 201

八、十香果 202

九、玫瑰果 203

十、陈皮梅 204

十一、话杨梅 205

十二、七珍梅 206

十三、梅味金橘 206

十四、良友橄榄 207

十五、大福果 208

十六、青红丝 209

十七、蜜枇杷 210

十八、甘草柠檬 211

十九、甘草佛手 212

二十、甘草芒果 213

二十一、糖蜜白果 214

二十二、糖橙皮 214

二十三、糖柚皮 215

二十四、蜜胡柚皮 216

二十五、胡柚陈皮 217

第九章 枣类休闲食品 218

一、精制醉枣 219

二、新型乌枣 221

三、高维红枣什锦糖果 222

四、枣脯 224

五、无核金丝蜜枣 225

六、多味酥枣 227

七、膨化枣 228

八、水晶鲜枣 230

九、怪味金丝枣 231

十、营养红枣干 232

十一、无核糖枣 234

十二、玉枣 235

十三、红枣保健维钙片 236

十四、果仁枣糕 238

十五、三合一红枣夹心饼干 239

第十章 野生植物类休闲食品 242

第一节 马奶子类休闲食品 242

一、鲜马奶子 242

二、马奶子软糖 243

三、马奶子蛋白饼 244

第二节 木瓜仁类休闲食品 246

一、爆炒木瓜仁 246

二、雪花鱼皮木瓜仁 247

三、彩色水晶饼 248

第三节 小龙虫类休闲食品 249

一、膨化小龙虫 249

二、小龙虫五仁酥 250

三、小龙虫威化饼 251

第四节 海红果类休闲食品 253

一、红玛瑙 253

二、七味海红果 255

三、酒制海红果 256

第五节 野酸枣类休闲食品 257

一、酸枣果仁饼 257

二、酸枣凉果 259

三、酸枣蜜脯 260

四、酸枣酥 261

第六节 野山杏类休闲食品 262

一、野山杏脯 262

二、五香山杏仁 264

三、杏仁瓣饼 265

第七节 野菜类休闲食品 266

一、鱼腥草小面包 266

二、蒲公英饼干 268

三、马齿苋豆糕 269

第十一章 菌类休闲食品 271

一、五香金针菇 271

二、茯苓夹饼 272

三、菌丝如意酥 273

四、菌粉饼干 275

五、菇柄肉松 276

六、雪花银耳 278

七、猴头蛋白糖 279

八、菇粉小蛋糕 281

九、三宝桃酥 282

十、蜜香菇 283

十一、灵芝美容豆 285

十二、牛肝菌牛皮糖 286

十三、虎掌菌软糖 287

十四、八珍菌脆片 288

十五、黑木耳饴 290

十六、三合一银耳膏 291

十七、草菇夹心奶片 293

十八、食用菌多糖片 294

十九、猴头菌丝核桃酪 296

二十、菌丝米雪饼 297

二十一、膨化双孢菇 299

二十二、麻辣菇柄干 300

第十二章 花类休闲食品 302

一、虞美人花粉口香糖 302

二、南瓜花烤馍片 304

三、榆钱花金酥 305

四、花粉四合晶 307

五、蜂花粉巧克力 308

六、蜂花粉浓缩糖果 310

七、玉簪花圈 311

八、兰花茶水晶果冻 312

九、茉莉花茶薄荷糖 313

十、桂花银饼 315

十一、特制韭菜花 316

十二、姹梦花南瓜酥 317

十三、芫荽花羊肉干 319

十四、玫瑰美人含片 320

十五、枣花蜂粉膨化酥 322

十六、葱花炸兔肉 323

十七、菊花酒心巧克力 325

十八、桂花香糕 326

十九、金针花鸡丝 327

二十、银花润喉膏 329

第十三章 黑色食品类休闲食品 331

一、乌麦三豆糕 331

二、甲鱼丁 332

三、冰姜黑枣 333

四、莜面栲栳 335

五、八宝黑豆豉 336

六、海参羊肚鲜片 337

七、黑木耳丝 339

八、黑芝麻酥片 340

九、紫米水晶八宝饭 341

十、黑色火腿 342

十一、黑小米脆饼 344

十二、紫菜拌虾米 346

十三、黑玉米爽 347

十四、五香黑豆腐丝 349

十五、红烧全蝎 351

十六、墨糯糍粑 352

十七、首乌胶囊 353

十八、黑糯米粽子 355

十九、蚂蚁黑贝 356

二十、乌鸡八珍肉丝 357

第十四章 面点类休闲食品 360

一、三宝蜜 360

二、八卦饼 361

三、牡丹酥 363

四、果酱煎饼 364

五、银米酥 365

六、水晶饼 366

七、果粉起酥排 368

八、山药点心 369

九、枣泥小麻饼 370

十、雪里黄 371

十一、金丝盘饼 373

十二、醪糟麻叶 374

十三、奶油元宝点心 375

十四、低油小桃酥 376

十五、小馒头 377

十六、油炸多味果 378

十七、萨其玛 379

第十五章 其他类休闲食品 381

第一节 油炸土豆片 381

一、油炸土豆片的土法加工工艺 382

二、油炸土豆片的机械化加工工艺 383

三、几种调味料配方 385

四、质量标准 385

五、产品的稳定性 385

六、几点说明 386

第二节 其他类 386

一、蛋酥卷（机制） 386

二、蛋卷（手工） 388

三、云片糕 390

四、金丝蜜和银丝蜜 392

五、小豆羊羹 395

六、栗子羊羹 397

七、红果羊羹 397

八、豆面酥糖 398

九、山楂饼（山楂片） 400

十、果丹皮 402

十一、土豆、胡萝卜制果丹皮 403

十二、柿子果丹皮 404

十三、智力奶片 405

十四、低糖果脯 407

十五、果蔬脆片 408

十六、果冻 410

十七、牛奶布丁 413

十八、糯米糖 413

十九、琥珀方便面渣 414

二十、椰片干 415

二十一、怪味黄豆 416

二十二、怪味胡豆 417

二十三、辣味开花蚕豆 418

二十四、糖豆瓣 419

二十五、杏仁糖 419

二十六、椒盐杏仁 420

二十七、椒盐核桃仁 421

二十八、琥珀核桃仁 422