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概述 1

第一章 常用酶制剂的种类及特性 4

第一节 酶的定义及分类 4

一、定义 4

二、分类 5

(一)氧化还原酶类 5

(二)转移酶类 5

(五)异构酶类 6

(四)裂解酶类 6

(三)水解酶类 6

(六)合成酶类 7

第二节 酶的特性及作用机理 7

一、酶的特性 7

(一)高效性 7

(二)专一性 7

(三)酶的化学本质是蛋白质 8

二、酶蛋白的结构简述 8

(二)酶的作用机制 9

三、酶的作用机理 9

(一)酶与底物的结合 9

四、酶反应动力学及影响酶促反应的因素 11

(一)酶反应动力学 11

(二)影响酶促反应的因素 12

第三节 淀粉深加工工业中常用酶制剂的特性及比较 16

一、常用酶制剂 16

二、淀粉加工工业中几种主要酶制剂的特性曲线 16

(一)耐高温α-淀粉酶 16

(二)糖化酶 21

(三)细菌淀粉酶(中温α-淀粉酶) 24

(四)中性蛋白酶 24

第二章 淀粉质原料 26

第一节 淀粉原料的种类及性质 26

一、淀粉质原料的种类 26

二、常用淀粉质原料及其化学组成 26

(一)大米 26

(二)玉米 27

(三)小麦 28

(四)高粱 29

(五)马铃薯 30

(六)甘薯 31

(七)木薯 32

(八)芭蕉芋 33

第二节 淀粉的基本知识 34

一、淀粉的物理性质 34

二、淀粉的化学性质及结构 35

第三节 淀粉质原料的预处理及主要加工设备 37

一、玉米淀粉的制备 37

(一)工业用玉米的质量要求 37

(二)玉米浆的制备方法 37

(三)玉米淀粉的制备 38

二、其他淀粉质原料的预处理 40

(一)大米 40

(二)甘薯、木薯 40

(二)辊式粉碎机 41

(一)锤式粉碎机 41

(三)麦芽制备 41

三、粉碎设备 41

(三)砂轮磨 42

(四)冲击磨 43

(五)针磨 43

第三章 酶法制糖工艺 44

第一节 酶法液化 44

一、液化机理 44

(一)糊化 44

(二)液化 45

二、液化方法 45

(一)直接升温法 46

(二)喷淋液化法(连续进出料液化法) 47

(三)喷射液化法 48

三、对液化条件的要求及液化程度的控制 51

(一)对液化条件的要求 51

(二)液化程度的控制 52

(一)直接升温法与喷射液化法 53

四、液化方法比较 53

(二)中温喷射液化法与高温喷射液化法 54

(三)一段喷射液化法与三段喷射液化法 54

第二节 酶法糖化 54

一、糖化机理 54

二、糖化方法 55

三、糖化程度的控制及对糖化液的要求 55

(一)糖化程度的控制 55

(二)对糖化液的要求 57

四、糖化工艺方法比较 58

第三节 喷射液化器 58

第四章 酶制剂在味精工业中的应用技术 61

第一节 味精概述 61

一、味精的性质和用途 61

二、味精的商品规格 61

四、味精生产方法 62

五、味精生产主要技术水平 62

三、世界味精生产能力 62

六、味精工业的发展战略 65

第二节 淀粉水解糖液质量要求及其对味精生产的影响 65

一、淀粉水解糖的制备目的 65

二、淀粉水解糖液质量对味精生产的影响 66

三、淀粉水解糖液的质量要求 66

第三节 淀粉糖化工艺的比较及其优选 67

一、淀粉水解催化剂的种类及其作用特点 67

二、不同糖化工艺对淀粉水解糖化指标的影响 70

三、双酶糖对味精生产的影响 71

第四节 双酶法制糖技术的发展及其应用 72

一、淀粉液化技术进展 72

(一)酶法液化技术发展及其比较 72

(二)影响淀粉液化的主要因素 75

二、淀粉糖化技术现状及其应用 80

(一)糖化酶对基质作用的特性 80

(二)糖化副反应 81

(三)淀粉糖化技术现状及发展 82

三、双酶法制糖在味精工业中的应用及其发展前景 83

(一)工业应用实例 84

(二)发展前景 85

第五章 酶制剂在葡萄糖工业中的应用技术 86

第一节 概述 86

一、葡萄糖 86

二、葡萄糖的应用领域及其主要产品 87

(一)葡萄糖的应用领域 87

(二)几种主要的葡萄糖产品 88

一、旋光性和变旋性 90

第二节 葡萄糖的主要理化性质 90

二、还原性 91

三、葡萄糖的复合反应 92

四、葡萄糖的分解反应 93

第三节 几种制糖工艺的介绍与比较 94

一、工艺流程简介 94

(一)酸法工艺生产葡萄糖流程 94

(二)酸酶法、全酶法生产葡萄糖工艺流程 95

二、工艺方法 96

(一)酸法工艺 96

(二)酸酶法工艺 97

(三)全酶法工艺 98

三、糖液的精制 102

(一)糖液中杂质的来源及影响 102

(二)糖液的精制 103

第四节 酶法制糖的发展趋势 106

第五节 果葡糖浆 107

一、概述 107

二、果葡糖生产 108

三、固定化异构酶应用技术 111

第六章 酶制剂在麦芽糖工业中的应用技术 113

第一节 各种液化工艺比较 113

一、概述 113

(一)麦芽糖的组成 113

(二)高麦芽糖浆标准 115

(三)高麦芽糖浆的生产原料 116

二、液化工艺比较 117

三、液化过程维持时间 125

一、概述 127

第二节 麦芽糖糖化工艺 127

二、糖化工艺应用技术 130

第七章 酶制剂在低聚糖工业中的应用技术 135

第一节 概况 135

一、低聚糖简介 135

二、低聚糖与双歧杆菌 137

第二节 麦芽低聚糖 140

一、麦芽低聚糖的生成酶 140

(一)麦芽三糖酶 140

(二)麦芽四糖酶 141

(三)麦芽五糖酶 143

(四)高温根霉 145

二、麦芽低聚糖的性质 146

(一)甜度 147

(二)粘度 147

(三)保湿性 148

(四)水分活度 148

(五)功能性 149

三、麦芽低聚糖在食品工业中的应用 150

一、异麦芽低聚糖的性质 151

第三节 异麦芽低聚糖 151

(一)甜度 152

(二)粘度 153

(三)耐热性、耐酸性 153

(四)保湿性与防止淀粉老化 153

(五)着色性 153

(六)水分活度 153

(七)冰点下降 153

(十)安全性 154

二、异麦芽低聚糖产品组成 154

(九)抗龋齿性 154

(八)发酵性 154

三、异麦芽低聚糖的生产 155

四、异麦芽低聚糖在人体内的作用 158

五、异麦芽低聚糖的用途 158

第八章 酶制剂在啤酒生产中的应用技术 160

第一节 概述 160

一、外加酶的主要目的 162

第二节 啤酒生产的外加酶工艺 162

三、当前我国啤酒生产中使用的主要酶制剂种类 163

二、啤酒生产中使用酶制剂的一般注意事项 163

第三节 酶制剂在啤酒生产中应用实例 165

一、外加耐高温α-淀粉酶在啤酒工业中的应用实例 165

(一)改变传统工艺，实现无麦芽糊化新工艺 165

(二)提高辅料比例，降低粮耗、电耗，降低生产成本 167

(三)采用耐高温α-淀粉酶喷射液化技术，使企业经济效益进一步提高 169

(四)讨论 171

(一)简述 172

二、添加酶制剂，提高发酵度，酿造干啤酒 172

(二)添加切枝酶(普鲁兰酶)、糖化酶酿造干啤酒的实例 173

(三)糖化和前酵添加糖化酶酿造干啤酒的实例 175

(四)糖化中添加糖化酶，提高发酵度的实例 176

(五)添加真菌淀粉酶，提高发酵度 177

三、添加蛋白酶，提高麦汁α-氨基氮的实例 178

四、添加β-葡聚糖酶，改善麦汁过滤性能的实例 179

五、添加α-乙酰乳酸脱羧酶，降低双乙酰含量，缩短啤酒成熟周期的实例 180

(一)添加蛋白酶提高啤酒稳定性 182

六、添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶，提高啤酒稳定性的实例 182

(二)在啤酒中添加葡萄糖氧化酶，以提高啤酒稳定性，延长保存期 183

七、展望 184

第九章 酶制剂在酒精工业中的应用技术 186

第一节 概述 186

第二节 各种蒸煮方式的比较 190

一、原料蒸煮前处理 190

二、各种蒸煮方式比较 192

(一)高温蒸煮 193

(二)低温蒸煮 195

(三)中温蒸煮 195

第三节 “中温蒸煮”的应用技术 196

一、“中温蒸煮”的工艺特点 196

二、“中温蒸煮”的理论依据 197

三、“中温蒸煮”的工艺流程 198

四、“中温蒸煮”的应用实例 198

一、糖化酶 201

第四节 糖化酶糖化 201

二、糖化工艺 203

(一)间歇糖化 203

(二)连续糖化 203

(三)影响糖化酶糖化的因素 203

第五节 应用技术问答 205

第十章 酶制剂在白酒和黄酒生产上的应用技术 213

第一节 我国传统酿酒的生产特征 213

第二节 糖化酶的应用特性及应用方法 216

一、糖化酶的应用特性 216

(一)在传统酒生产中应用糖化酶的必要性 216

(二)商品糖化酶的应用特性 217

二、糖化酶的应用方法 218

(一)糖化酶的使用量及其计算 219

(二)糖化酶的添加方式 221

(三)糖化酶应用技术中活性干酵母的使用 222

(二)工艺特点 223

(一)生产流程 223

第三节 糖化酶在白酒和黄酒生产中的应用技术实例 223

一、大曲酒生产中应用糖化酶提高出酒率 223

(三)大曲特性及使用量 224

(四)主要技术参数 224

(五)应用效果 224

(二)工艺特点 225

(三)大曲特性及使用量 225

(四)主要技术参数 225

(一)生产流程 225

二、大曲酒生产中应用糖化酶缩短发酵周期 225

(五)应用效果 226

三、糖化酶在白酒生产丢糟中的应用 227

(一)生产流程 227

(二)丢糟成分分析 228

(三)工艺特点 228

(四)主要技术参数 228

(五)应用效果 228

(四)主要技术参数 229

(三)小曲特性及使用量 229

(一)生产流程 229

(二)工艺特点 229

四、糖化酶在小曲白酒生产中的应用 229

(五)应用效果 230

五、糖化酶在黄酒生产中的应用 231

(一)生产流程 231

(二)工艺特点 231

(一)关于糖化酶应用技术与传统工艺的关系 232

六、糖化酶应用于白酒和黄酒生产中的注意点 232

(四)应用效果 232

(三)主要技术参数 232

(二)关于产量和质量 233

第十一章 酶制剂在柠檬酸工业中的应用技术 235

第一节 国内外柠檬酸工业概况 235

一、概述 235

二、柠檬酸生产工艺的发展 236

三、市场 236

一、耐高温α-淀粉酶与中温α-淀粉酶的差异 238

第二节 耐高温α-淀粉酶在柠檬酸发酵中的应用技术 238

二、耐高温α-淀粉酶在柠檬酸生产中的应用技术 239

(一)耐高温α-淀粉酶的液化作用 239

(二)生产条件和方法 240

(三)生产结果 241

三、展望 242

附录 244

一、酶活力的试验方法 244

二、主要酶制剂的行业标准 277

三、淀粉质原料水分的测定 285

四、淀粉质原料中粗淀粉与纯淀粉的测定 287

五、玉米淀粉乳浓度与波美和相对密度关系表 295

六、葡萄糖质量标准 299

七、谷氨酸钠(味精)质量标准 304

八、工业酒精质量标准 308

九、柠檬酸质量标准 309

主要参考资料 313