酒类制造PDF电子书下载

1 蒸馏酒类 1

1．1白酒 1

1．1．1概论 1

1．1．2原辅料及水的选择 2

1．1．3酒曲 8

1．1．4大曲酒酿酒工艺 17

1．1．5小曲酒酿酒工艺 25

1．1．6麸曲白酒酿酒工艺 26

1．1．7新型白酒 28

1．1．8白酒的贮存、勾兑与调味 30

1．1．9白酒的低度化 33

1．2白兰地 35

1．2．1概述 35

1．2．2生产原料 36

1．2．3白兰地生产工艺 39

1．2．4橡木桶的制作 51

1．2．5新式陈酿工艺 54

1．2．6勾兑工艺及稳定工艺 55

1．2．7白兰地缺陷及防治 56

1．2．8白兰地成分与典型性 57

1．3威士忌酒 58

1．3．1概述 58

1．3．2苏格兰威士忌 61

1．3．3美国威士忌 66

1．3．4加拿大威士忌 66

1．3．5爱尔兰威士忌 67

1．4．1概述 68

1．4伏特加酒 68

1．4．2种类 69

1．4．3生产工艺 69

1．4．4操作要点 70

1．4．5改进型伏特加 72

1．4．6中国伏特加酒生产概况 72

2 发酵酒类 74

2．1啤酒 74

2．1．1概述 74

2．1．2啤酒酿造原料 76

2．1．3麦芽汁制造 81

2．1．4啤酒发酵 88

2．1．5啤酒过滤 96

2．1．6啤酒包装 102

2．1．7啤酒质量控制 111

2．1．8啤酒生产中的物料管理 127

2．1．9啤酒工业新技术简介 129

2．2．2葡萄酒分类 136

2．2．1概述 136

2．2葡萄酒 136

2．2．3葡萄特性与酿酒用主要品种 138

2．2．4葡萄酒生产中的相关微生物 140

2．2．5葡萄酒酿造机理 145

2．2．6葡萄酒的酿造工艺 147

2．2．7原酒贮存、处理及调整 161

2．2．8葡萄酒的稳定性 168

2．3果酒 170

2．3．1概述 170

2．3．2果实制汁 171

2．3．3果酒生产工艺 172

2．3．4果酒生产实例 183

2．3．5果酒的陈化贮存 204

2．4黄酒 207

2．4．1概论 207

2．4．2原辅料及其处理 210

2．4．3发酵基本原理 214

2．4．4糖化发酵剂 217

2．4．5传统干型黄酒生产工艺 227

2．4．6半干型黄酒酿造工艺 233

2．4．7半甜型黄酒酿造工艺 234

2．4．8甜型、浓甜型黄酒酿造工艺 235

2．4．9黄酒机械化生产工艺 237

3 露酒——再制酒 245

3．1概述 245

3．2露酒的制备 245

参考文献 249

附录一 酒类有关标准汇编 250