餐厅服务与现场烹制PDF电子书下载

1 餐厅服务方式 1

1.法国餐厅起源 1

2.服务方式的改变 2

3.法式服务 4

4.俄式服务 5

5.美式服务 6

6.英式服务 7

7.宴会服务 7

8.自助餐服务 8

9.色拉吧、生?吧和甜品台的服务 9

2 台面设计技巧 11

1.餐厅服务区域划分 11

2.准备餐桌 11

3.台布的选择 12

4.铺台布 13

5.零点台面的设计 15

6.套餐台面的设计 16

7.特殊菜肴的台面设计 16

3 餐厅服务技巧 19

1.服务桌的准备 19

2.熟悉菜单 21

3.上菜服务技巧 28

4.拿餐具的技巧 30

5.杯具的拿取技巧 33

6.座次的安排技巧 34

7.服务程序 35

4 餐台服务用具 45

1.客用餐具 45

2.服务用具 46

3.常用餐桌服务用品 48

4.酒水、餐桌服务用品 48

5.镀银服务用具 50

6.铜制服务用具 51

7.切割服务用刀 52

8.切割用砧板 54

9.手推车 54

5 餐厅现场切割与烹制 57

1.餐厅现场切割和烹制的种类 59

2.现场烹制表演原则 59

6 餐厅切割技巧 63

1.餐厅切割 63

2.切割用具和准备 64

3.切割服务人员的安排 65

4.餐厅切割要求 65

5.切割规则 66

6.确定适合切割的菜肴 67

7.一般切割程序 68

8.现场切割的注意事项 69

7 餐厅现场切割操作实例二十八款 70

1.鱼子酱 70

2.片火腿 71

3.鹅肝酱饼 72

4.烟熏三文鱼 74

5.腌火腿 75

6.荷汁龙虾 77

7.水煮鲑鱼 80

8.红葡萄酒汁扒三文鱼 82

9.淡褐色黄油煎鳎鱼 84

10.？油扒鳎鱼 86

11.芫荽黄油鳎鱼 87

12.沙弗来汁煮比目鱼 88

13.煮整条比目鱼 90

14.洋葱汁扒海鲷 92

15.烤海鲷 94

16.冻三文鱼 96

17.撒旦汁扒鸡 98

18.烤鸡 99

19.橙味鸭 103

20.烤乳鸽 106

21.烤火鸡 107

22.烤牛肉 109

23.玛德拉汁肋排 110

24.煎牛肋条 111

25.烤猪排 112

26.烤芹末羊排 113

27.烤羊鞍 115

28.烤羊腿 117

8 水果切割 119

1.熏火腿甜瓜 120

2.西柚 122

3.橙 124

4.苹果 126

5.菠萝 128

9 餐厅现场烹制与燃焰表演 131

1.现场烹制设备 131

2.酒吧补给品 133

3.燃焰技术 133

4.厨房准备 134

5.餐厅准备 135

6.燃焰方法 135

7.餐厅现场烹制程序 137

8.制作烹制菜肴的标准菜谱 138

9.常用现场烹制菜肴标准菜谱介绍 140

10 餐厅现场烹制菜肴操作实例八款 187

1.黑椒牛排配玛德拉沙司 187

2.葡汁小牛腰 190

3.鞑靼牛排 192

4.鳄梨小龙虾 194

5.海鲜意大利粉 197

6.苏珊薄饼 200

7.火焰桃子 205

8.火焰香蕉 207

11 奶酪的切割 209

1.奶酪的种类 209

2.奶酪的服务 211

3.奶酪的切割形式 212

4.奶酪的切割技巧 213

附录 214

附一 西式烹饪常用肉类中英文对照 214

附二 西式烹饪常用家禽中英文对照 215

附三 西式烹饪常用海鲜中英文对照 216