食品卫生原理 第4版PDF电子书下载

1 卫生与食品工业 1

1.1 卫生的意义 1

1.2 卫生的定义 2

1.3 卫生法律和法规 4

1.4 自愿卫生规程 7

1.5 卫生操作规程的建立 7

1.6 总结 8

2 微生物与卫生的关系 10

2.1 微生物与食品卫生的关系 10

2.2 影响微生物生长的因素 14

2.3 微生物对食品腐败的影响 18

2.5 食源性疾病 19

2.4 微生物对食源性疾病的影响 19

2.6 微生物的破坏 31

2.7 微生物生长的控制 34

2.8 微生物总数的测定 35

2.9 诊断检查 40

2.10 总结 45

3 食品污染源 49

3.1 污染的传播 49

3.2 食品的污染 50

3.3 其他污染源 51

3.4 防止污染 53

3.5 总结 54

4 个人卫生和卫生食品的加工 55

4.1 个人卫生 55

4.2 卫生食品的加工 65

4.3 总结 67

5 HACCP在食品卫生中的作用 69

5.1 什么是HACCP 69

5.2 HACCP与CGMPs、SSOPs的关系 73

5.3 HACCP原理 74

5.4 组织、实施和维护 79

5.5 总结 81

6 质量保证 83

6.1 全面质量管理的作用 83

6.2 有效卫生的质量保证 84

6.3 质量保证机构 85

6.4 质量保证程序的建立 88

6.5 总结 101

7 清洗剂 103

7.1 污物的特性 103

7.2 表面特性对污物沉积过程的影响 105

7.3 污物的吸附特性 106

7.4 清洗剂的特性 107

7.5 清洗剂的分类 109

7.6 清洗助剂 115

7.7 擦洗剂 117

7.8 清洗剂的选择 117

7.9 加工和贮存过程中的预防措施 119

7.10 小结 123

8 杀菌剂 125

8.1 杀菌方法 125

8.2 总结 139

9 卫生设备 142

9.1 卫生费用 142

9.2 设备的选择 143

9.3 清洗设备 144

9.4 消毒设备 162

9.5 润滑设备 165

9.6 总结 166

10 废弃物处理 168

10.1 废弃物处理策略 168

10.2 固态废弃物的处理 172

10.3 液态废弃物的处理 172

10.4 总结 183

11.1 昆虫的侵犹 185

11 害虫防治 185

11.2 昆虫的杀灭 188

11.3 啮齿类动物 192

11.4 鸟类 196

11.5 杀虫剂的使用 196

11.6 综合害虫防治 198

11.7 总结 200

12 食品加工企业的卫生设计和建筑 202

12.1 地点选择 202

12.2 地点的预处理 202

12.3 车间设计中应注意的问题 203

12.4 加工设计中应注意的问题 205

12.5 害虫控制设计 205

12.7 总结 206

12.6 建筑材料 206

13.1 卫生建筑的考虑 208

13 低水分食品加工和储藏卫生 208

13.2 原料的接收和贮存 211

13.3 低水分食品加工厂的清洁工作 215

13.4 总结 216

14 乳制品加工厂的卫生 217

14.1 致病菌的影响 217

14.2 卫生建筑的考虑 219

14.3 乳制品加工厂的污垢性质 220

14.4 卫生原理 221

14.5 清洗设备 224

14.6 总结 227

19.1 卫生设计 290

19 食品经营企业的卫生 290

19.2 减少污染 293

19.3 食品加工的卫生方法 294

19.4 卫生原理 294

19.5 食品经营卫生要求 304

19.6 总结 306

20 管理与卫生 308

20.1 管理要求 308

20.2 雇员的选择 310

20.3 卫生操作规程管理 312

20.4 全面质量管理 314

20.5 总结 314

附录A 词汇表 316