肉制品添加物的性能与应用PDF电子书下载

绪论 1

第一章 调味料类添加物 4

第一节 咸味调料 5

一、食盐 5

二、豆豉 12

三、腐乳 14

第二节 甜味调料 16

一、食糖 16

二、蜂蜜 21

三、葡萄糖 23

四、淀粉糖浆 25

五、糖精 26

六、山梨糖醇 27

第三节 鲜味调料 28

一、味精 29

五、核糖核苷酸钠和核糖核苷酸钙 35

四、琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠 35

三、鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠 35

二、肌苷酸钠 35

六、酱油 36

七、酱 39

八、鱼露 43

九、蚝油 45

第四节 酸味调料 46

一、食醋 46

二、柠檬酸 50

第五节 香辛料 51

一、胡椒 56

二、花椒 59

三、小茴香 60

四、八角茴香 62

五、甘草 64

六、肉桂 66

七、丁香 67

八、肉豆蔻 69

十、豆蔻 71

九、肉豆蔻干皮 71

十一、草豆蔻 73

十二、红豆蔻 74

十三、陈皮 74

十四、辛夷 76

十五、孜然 77

十六、莳萝 79

十七、紫苏 80

十八、姜黄 81

十九、荜拨 83

二十、白芷 84

二十一、三柰 85

二十二、鼠尾草 86

二十三、百里香 87

二十四、草果 89

二十五、芫荽 90

二十、良姜 92

二十七、甘牛至 93

二十八、薄荷 94

二十九、砂仁 95

三十、月桂叶 97

三十一、球茎茴香 98

三十二、香芹菜 99

三十三、胡芦巴 100

三十四、辣根 101

三十五、檀香 101

三十六、藏红花 102

三十七、广木香 103

三十八、丁香木花芽 103

三十九、罗勒 103

四十、迷迭香 104

四十一、五香粉 104

四十二、咖喱 106

四十三、抽提香辛料 109

一、白酒类 110

第一节 中国部分名优酒的品质特点 110

第二章 酒类添加物 110

二、黄酒类 111

三、葡萄酒类 112

四、啤酒类 113

五、果露酒类 113

第二节 酒类在肉制品加工中的作用及其应用 113

一、白酒 115

二、啤酒 117

三、葡萄酒 120

四、黄酒 122

五、露酒 125

六、香精 125

七、世界各国酒品 129

第三章 蔬菜类添加物 132

一、蔬菜汁 132

二、大葱 135

三、姜 137

四、蒜 139

五、辣椒 142

六、番茄 145

七、黄瓜 147

八、山药 148

九、萝卜 150

十、百合 151

十一、芹菜 152

十二、冬瓜 154

十三、南瓜 155

十四、洋葱 156

十五、洋白菜 158

十六、芋头 160

十七、竹笋 162

十八、芥菜 163

十九、芥末 164

二十、梅干菜 166

二十一、胡萝卜 167

二十二、茄子 169

二十三、魔芋 170

二十四、玉兰片 171

二十五、韭菜 172

二十六、苦瓜 173

二十七、凉薯 173

二十八、菠菜 174

二十九、茭白 175

三十、莴笋 176

三十一、黄花菜 177

三十二、香椿 178

三十三、丝瓜 179

三十四、菜花 179

三十五、大白菜 180

三十六、藕 181

第四章 食用菌类添加物 183

一、香菇 183

二、蘑菇 186

三、黑木耳 189

四、银耳 190

第五章 粮食类添加物 192

一、面粉 192

二、玉米 195

三、糯米 196

四、甘薯 198

五、马铃薯 199

六、豌豆 201

七、芝麻 202

八、大豆 204

九、绿豆 205

十、蚕豆 207

十一、薏仁米 208

十二、面包细屑 209

十三、粉丝和粉条 210

第六章 果品类添加物 213

一、花粉 213

二、猕猴桃 215

四、木瓜 216

三、无花果 216

五、山楂 218

六、石榴 219

七、荸荠 219

八、龙眼 221

九、菠萝 221

十、香蕉 222

十二、柠檬 224

十一、荔枝 224

十三、橘子 226

十四、苹果 228

十五、西瓜 229

十六、菱角 231

十七、梅 233

十八、橄榄 234

十九、银杏 235

二十一、葡萄 237

二十、梨 237

二十二、桃 239

二十三、樱桃 239

二十四、草莓 240

二十五、椰子 241

二十六、枣 241

二十七、核桃 243

二十八、花生 244

二十九、栗子 246

三十、杏仁 248

三十一、松子 249

三十二、莲子 251

三十三、瓜子 252

三十四、枸杞子 253

三十五、桂花 254

三十六、玫瑰 255

三十七、咖啡 257

三十八、茶叶 258

第七章 蛋奶类添加物 261

第一节 蛋类 261

一、鸡蛋 263

二、蛋粉 266

三、松花蛋 268

四、咸蛋 269

第二节 奶类 269

一、牛奶 269

二、奶粉 272

第八章 水产类添加物 274

一、鱼 274

二、对虾 278

三、海米 279

四、虾米皮 280

五、虾籽 282

六、干贝 282

七、海带 283

八、海参 284

九、紫菜 286

第九章 食品添加剂类添加物 287

第一节 护色剂和护色助剂 287

一、亚硝酸盐 288

二、硝酸盐 293

第二节 品质改良剂 294

一、多聚磷酸盐 294

二、综合性混合粉 300

三、葡萄糖酸-δ-内酯 303

第三节 增稠剂 305

一、淀粉 306

二、变性淀粉 313

三、明胶 316

四、卡拉胶 320

五、琼脂 324

六、海藻酸钠 328

七、酪蛋白酸钠 329

八、大豆蛋白粉 332

九、小麦蛋白质 337

十、血浆粉 338

十一、鸡蛋白粉 338

十二、浓缩乳清蛋白 339

十三、卵蛋白 339

十四、粉状胶原蛋白 340

十五、花生蛋白 343

第四节 抗氧化剂 344

一、油溶性抗氧化剂 345

二、水溶性抗氧化剂 347

第五节 防腐剂 353

一、山梨酸和山梨酸盐 354

二、乳酸链球菌素 359

第六节 膨松剂 365

一、硫酸铝钾 365

二、碳酸钠和碳酸氢钠 366

一、食用香料 368

第七节 食用香料和食用香精 368

二、食用香精 369

三、烟熏液 370

第八节 着色剂 376

一、红曲米和红曲色素 379

二、焦糖 383

三、β-胡萝卜素 385

第九节 蛋白酶 386

一、木瓜蛋白酶 387

二、菠萝蛋白酶 387

三、无花果蛋白酶 388

四、生姜蛋白酶 388

五、猕猴桃蛋白酶 389

第十节 营养强化剂 389

一、维生素 390

二、无机盐 394

三、锌 397

五、食物纤维 398

四、氨基酸 398

第十章 食用油脂类添加物 401

第一节 概述 401

一、食用油脂的化学成分 401

二、油脂的理化性质 403

三、食用油脂的感官指标 403

四、食用油脂的保管 404

五、食用油脂对肉制品色、香、味的影响 405

第二节 植物性油脂 407

六、肉制品加工中使用的油脂 407

一、葵花籽油 408

二、豆油 409

三、菜籽油 409

四、芝麻油 410

五、花生油 411

六、橄榄油 412

七、椰子油 413

八、棕榈油 413

一、猪脂 414

第三节 动物性油脂 414

第四节 油脂的再制品 415

一、奶油 415

二、牛脂 415

二、黄油 416

三、酥油 416

四、色拉油 416

第一节 水在肉制品加工中的作用 417

一、重要的传热介质 417

第十一章 食用水 417

二、原料初加工的重要媒介 418

三、最主要的溶剂 418

四、肉制品嫩化的主要因素 418

第二节 水在肉制品加工中的应用 418

一、冷水 419

二、温水 420

三、热水 420

四、沸水 421