传统酱腌菜制作128例PDF电子书下载

目录 1

第一章 酱腌菜加工的基本知识 1

第一节 酱腌菜是我国的传统食品 1

一、酱腌菜生产的历史 1

二、酱腌菜制品的分类 3

第二节 酱腌菜的原料及化学成分 4

一、用于酱腌的蔬菜种类 4

二、蔬菜的主要化学成分及加工特性 8

第三节 制酱 15

一、人工培育菌种制酱 16

二、天然野生菌种制酱 25

第四节 酱腌菜加工的基本原理 30

一、蔬菜细胞的组织结构 30

二、酱腌菜加工的基本原理 32

第五节 酱腌菜加工的一般方法 49

一、酱腌菜原料的选择 49

二、预加工处理 52

三、腌制 54

四、酱制 63

五、酱腌菜制品的保藏方法 67

第六节 酱腌菜生产的卫生管理 68

一、酱腌菜制品的污染来源 68

二、酱腌菜生产的卫生管理 70

第二章 传统名特酱腌菜加工实例 74

第一节 酱菜 74

一、北京甜酱黑菜 74

二、北京八宝瓜 75

三、北京甜酱八宝菜 77

四、北京什香菜 79

五、北京酱瓜 80

六、北京小酱萝卜 82

七、北京甜酱甘露 83

八、北京甜酱姜芽 84

九、北京甜酱银苗 86

十、北京甜酱黄瓜 87

十一、北京甜酱冬瓜 88

十二、北京甜酱桃仁 89

十三、北京甜酱藕片 90

十四、北京甜酱白菜 91

十五、扬州乳黄瓜 92

十六、扬州宝塔菜 95

十七、扬州萝卜头 96

十八、扬州香菜心 97

十九、扬州嫩生姜 98

二十、扬州甜酱瓜 100

二十一、扬州什锦菜 101

二十二、镇江辣油香菜心 103

二十三、济宁酱花生米 104

二十四、济宁酱磨茄 105

二十五、济宁酱杏仁 106

二十六、亳州酱胡芹 107

二十七、南通甜包瓜 109

二十八、临晋玉瓜 111

二十九、福州越瓜 113

三十、潼关酱笋 115

三十一、杞县酱胡萝卜 116

三十二、西安油泼笋丝 117

第二节 咸菜 118

一、锦州什锦小菜 118

二、朝鲜辣菜 122

三、萧山五香萝卜干 123

四、岳阳兰花萝卜 125

五、湘潭紫油姜 126

六、长沙排冬菜 128

七、上海腌雪里蕻 129

八、惠州霉干菜 133

九、西安贝贡菜 136

十、开封五香大头菜 137

十一、安顺百花串酱菜 139

十二、哈尔滨辣菜 140

十三、盐渍山蕨菜 141

十四、咸竹笋 143

第三节 发酵性咸菜 145

一、南充顺庆冬菜 145

二、资中冬菜 146

三、沧州冬菜 149

四、涪陵榨菜 150

五、南浔香大头菜 155

六、连城五香大头菜 157

七、云南玫瑰大头菜 159

八、曲靖韭菜花 163

九、朝鲜辣白菜 164

十、独山盐酸菜 166

十一、镇远陈年道菜 168

第四节 其它渍菜 170

、北京桂花糖熟芥 170

二、北京白糖蒜 171

三、天津蜂蜜蒜米 173

四、荆州甜酸独蒜 174

五、安庆桂花生姜 176

六、长沙豆豉姜 177

七、广东糖醋酥姜 178

八、广东糖醋瓜婴 181

九、武汉甜酸？头 183

十、开远甜头 184

十一、祥云酱辣椒 185

十二、镇江糖醋响 186

十三、镇江糖醋蒜头 188

十四、济宁糖醋萝卜 189

十五、济宁糖醋包 190

十六、济宁糖醋蒜薹 191

十七、上海爽甜萝卜条 192

十八、上海白糖乳瓜 194

十九、宜宾芽菜 197

二十、四川泡菜 198

二十一、杭州五香豆豉 202

二十二、临沂八宝豆豉 203

二十三、南康辣椒酱 205

第五节 古方制作酱菜实例选 206

一、腌菜法 207

二、干闭瓮菜 207

三、闭瓮芥菜 208

四、水闭瓮菜 208

五、覆水辣芥菜 209

六、焙红菜 209

七、腌莴笋 209

八、腌胡莱菔 210

九、腌雪里蕻 210

十一、法制姜 211

十、腌萝卜干法 211

十二、腌红甜姜法 212

十三、腌瓜诸法 212

十四、腌青梅法 213

十五、腌咸梅杏法 213

十六、腌落花生法 214

十七、腌芥菜法 214

二十一、腌瓜 215

二十、腌冬菜黄芽菜 215

十九、腌黄小菜法 215

十八、做霉干菜法 215

二十二南京腌菜法 216

二十三、腌萝卜 216

二十四、腌水卜 216

二十五、制冬菜法 217

二十六、制酱菜法 217

二十七、醉香蕈 217

二十八、瓜齑 218

二十九、酱菜法 218

三十二、干酱瓜法 219

三十、酱姜 219

三十一、东洋酱瓜法 219

三十三、酱芹菜法 220

三十四、包瓜酱菜 220

三十五、素火腿 221

三十六、酱炒三果 221

三十七、三煮瓜法 221

三十八、醋姜 222

三十九、糟姜 222

四十、糟茄 222

四十三、蒜瓜 223

四十四、蒜梅 223

四十一、糟菜瓜 223

四十二、糟蒜 223

四十五、蒜茄 224

四十六、腌蒜头法 224

四十七、做酸白菜法 224

四十八、制泡盐菜法 225

附录一：中华人民共和国行业标准 226

附录二：中华人民共和国国家标准 246