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概述 1

第一章 畜禽机体结构和生理机能 3

第一节 畜禽有机体的基本结构 3

第二节 器官和系统 4

第三节 猪体各部位各称 21

第二章 商品畜禽检疫 22

第一节 收购检疫 22

第二节 仓储检疫 24

第三节 运输检疫与卫生处理 25

第三章 屠宰畜禽卫生检验 26

第一节 肉(蛋)品营养与卫生 26

一、肉品卫生标准(国家标准) 27

二、肉(蛋)品营养成分 30

三、食品中有机汞的问题 34

五、食品中黄曲霉毒素问题 35

四、食品中的机氯的问题 35

第二节 肉品卫生检查的目的 37

一、防止人畜共患传染病传染给人 37

二、防止食肉中毒 38

三、防止畜禽疫病传播 38

第三节 检验方法与程序 38

一、检验方法 38

二、检验程序 42

第四节 检验后的处理 45

一、鲜销 45

二、有条件利用 45

三、化制 46

四、销毁 46

五、皮张处理 47

二、腌腊制品的加工 48

一、腌腊制品原料的卫生要求 48

第一节 腌腊制品 48

第四章 肉蛋制品的加工技术和卫生检验 48

三、腌腊制品质量检验 59

四、腌腊制品卫生评价与处理 63

五、腌腊制品腐败变质后卫生评价与处理 64

六、有关腌腊制品的氧化发哈喇味处理 64

七、腌腊制品仓库的消毒 64

第二节 熟食制品 66

一、熟食制品原料的卫生要求 66

二、熟食制品加工过程中无害处理 66

三、熟食制品的加工 67

四、熟食制品质量鉴定 71

第三节 蛋制品 72

一、再制蛋加工的卫生原则 73

二、鲜蛋卫生标准 73

三、彩蛋 74

四、黑桃蛋 77

五、黄泥咸蛋 78

六、盐水咸蛋 78

七、糟蛋 78

八、再制蛋产品质量要求 79

第五章 环境因素对微生物影响及消毒 80

第一节 微生物的形态与构造 80

一、细菌 80

二、病毒 81

三、立克次氏体 81

四、枝原体 82

五、螺旋体 82

六、真菌与放线菌 83

第二节 环境因素对微生物生长的影响 84

一、物理因素对微生物的影响 84

二、化学因素对微生物的影响 85

三、生物因素对微生物的影响 86

第三节 消毒 88

一、消毒的方法 88

二、常用消毒药品的配制和使用 88

第六章 畜禽的主要疾病 93

第一节 疾病概论 93

一、疾病的概念 93

二、常见病理变化 94

三、肿瘤 97

第二节 畜禽传染病防疫措施 102

一、传染病的概念 102

二、传染病的发生和发展 102

三、传染病防疫措施 103

第三节 家畜的主要传染病 104

一、猪瘟 104

二、猪丹毒 106

三、猪肺疫 108

四、猪传染性水泡病 109

五、口蹄疫 112

六、猪传染性胃肠炎 116

七、猪气喘病 117

八、猪流行性感冒 119

九、炭疽 120

十、结核病 122

十一、猪链球菌病 124

十二、钩端螺旋体病 125

十三、狂犬病 126

第四节 商品猪的常见普通病 127

一、中暑 127

二、食盐中毒 128

三、赤霉病菌中毒 129

四、黄脂和黄疸 130

六、四肢损伤 132

五、耳咬伤 132

七、猪出血性紫癜病 133

八、尿毒症 133

第五节 家畜主要寄生虫病 134

一、囊虫病 134

二、旋毛虫病 135

三、蛔虫病 136

四、姜片虫病 137

五、肺丝虫病 138

六、细颈囊尾蚴病 139

七、肉孢子虫病 140

八、弓形体病 140

九、棘球蚴病 142

第六节 家禽的常见疫病 142

一、新城疫 142

二、禽霍乱 144

三、鸭瘟 145

四、鸡马立克氏病 146

五、禽痘 146

附篇 148

一、病理材料的采取和送检 148

二、畜禽的生理常数 149

(一)健康畜禽生理常数 149

(二)家畜生殖生理 149

三、常用注射方法与抗菌药物的选用 150

(一) 常用注射方法 150

(二) 抗菌药物的选择及适应症 151

四、有关食品卫生条例规程 154

(一) 中华人民共和国食品卫生管理条例 154

(二) 肉品卫生检验试行规程 161

(三) 食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制度 178

(四) 中国食品总公司《基本要求》 179