广东靓汤 秋冬篇PDF电子书下载

1 汤的功效多样，深得人心 1

目录 1

2 汤的用料广泛，搭配合理 2

3 汤的烹调讲究，形式多样 3

（一）熬 5

1 淡顶汤制法 5

2 淡上汤制法 5

3 淡二汤制法 6

4 素上汤制法 6

5 牛大汤制法 6

（二）煲 6

2 分炖法 7

（三）炖 7

1 原炖法 7

（四）汤泡 8

（五）烩 8

（六）滚 8

1 煎滚 8

2 清滚 9

（七）氽 9

（八）清 9

17 粉丝滚鸭汤 10

1 鲍鱼炖老鸭 10

16 银鱼干滚豆腐 10

目录 10

三、秋季靓汤 10

（一）炖 10

3 碧玉蟹黄翅 11

2 迷你鲍翅节瓜盅 11

4 肘子白菜胆炖翅 12

5 菜胆炖鱼翅 13

6 广肚炖鸭 13

7 花胶炖鸡脚 14

8 雪耳炖乳鸽 14

9 竹笙炖双鸽 15

10 西洋参炖鹧鸪 16

11 虫草炖鹧鸪 16

12 鲜参炖鹌鹑 17

13 鲜参炖龙虎 18

14 淮杞圆肉炖麻雀 18

15 栗子炖鹌鹑 19

16 冬瓜田鸡盅 20

17 冬瓜元贝炖田鸡 20

18 原只炖水鱼 21

19 三脚炖水鱼 22

20 杏圆炖大鳝 22

21 清炖白鳝 23

22 玉竹炖鱼头 24

23 鲜人参炖竹丝鸡 24

24 鲜草菇炖鸡球 25

25 原盅鸡脚翼 26

目录 27

26 冬珧炖大鸭 27

27 章鱼炖子鸭 27

29 虫草炖蚬鸭 28

28 珍珠炖碎鸭 28

30 蚬鸭太和汤 29

31 耙齿萝卜炖鲜陈肫 30

32 北菇炖肫球 31

33 黄芪灵芝炖猪？ 32

34 莲子珧柱炖猪瘦肉 32

35 准杞炖牛鞭 32

36 北菇炖牛蹄筋 33

37 准杞炖牛尾 33

38 淮杞炖羊肉 34

39 淮杞炖羊头蹄 34

40 冬菇炖白果 35

41 百合炖雪梨 36

42 蜜汁炖银杏 36

44 桂圆杞子炖雪耳 37

43 冰糖雪耳椰子盅 37

45 四宝炖果皇 38

（二）煲 39

1 鲍片鹌鹑煲角螺 39

2 海参煲鸡 40

3 金针菇蟹肉鱼翅汤 40

4 参须鱼唇煲鸡 41

目录 41

5 柠檬煲乳鸽 41

6 土茯苓绿豆煲白鸽 42

7 章鱼煲鹧鸪 42

8 三蛇煲老鸡 43

10 土茯苓参杞煲乌龟 44

9 龙精虎猛 44

12 田鸡元贝冬菇汤 45

11 冬菇蚝豉煲田鸡 45

13 山斑鱼豆腐煲猪瘦肉 46

14 西洋菜蜜枣煲生鱼 46

16 红豆煲鲤鱼 47

15 玉竹煲鲫鱼 47

18 粉葛煲鲮鱼 48

17 补益鲤鱼汤 48

19 花生淮山煲塘虱 49

20 金银白菜咸鱼头煲豆腐 49

21 鸡脚排骨清补凉汤 50

22 杞子田七煲鸡 51

23 栗子杏仁煲鸡 51

24 冬蚝蜜枣煲雉鸡 52

25 耙齿萝卜煲老鸭 52

26 核桃淡菜煲番鸭 53

27 冬瓜薏苡仁猪瘦肉汤 53

28 支竹菜干煲猪踭 54

29 金银白菜煲猪踭 54

目录 55

30 猪踭扁豆黄瓜汤 55

31 南瓜珧柱排骨汤 55

32 甜玉米煲排骨 56

33 雪梨贝杏煲猪肺 56

35 剑花煲猪肺 57

34 沙参玉竹煲猪肺 57

36 白果煲猪肚 58

37 马蹄莲子煲猪肚 59

38 甘笋淡菜煲猪腰 59

39 甘笋水马蹄煲猪横脷 60

40 淡菜煲猪横脷 60

41 苹果甘笋牛？汤 61

42 番茄土豆牛？汤 61

44 青、红萝卜煲牛腩 62

43 耙齿萝卜煲牛肚 62

45 参芪淮枣煲兔肉 63

46 莲合麦冬煲兔肉 63

47 椰汁双豆汤 64

48 桂圆糯米苹果粥 64

（三）汤泡 65

1 汤泡明虾球 65

2 汤泡凤爪龙衣 65

3 汤泡响螺片 66

4 汤泡牛蛙扣 67

目录 68

1 燕尔和谐 68

2 蟹黄大生翅 68

（四）烩 68

3 鸡茸烩鱼翅 69

4 蟹钳烩鱼肚 69

5 鳘肚烩果狸 70

6 蟹肉烩花肚 71

7 花胶拆烩蚬鸭丝 72

8 蟹黄烩鱼肚 73

9 蟹肉烩鱼唇 73

10 双蟹冬茸羹 74

11 肉粒烩浮皮 75

12 菊花烩三蛇 75

13 龙虎凤大会 76

14 山斑鱼拆烩豆腐 78

15 虾仁烩豆腐 78

16 蟹黄鳝鱼羹 79

17 凤凰烩鳝羹 80

18 龙凤玉带羹 80

19 虾蟹烩边鱼 81

20 苋菜蟹肉羹 82

21 蟹肉烩豆腐 82

23 四色蟹黄羹 83

22 蟹肉苹果酸辣羹 83

25 紫菜烩鸡丝 84

24 鸟黄豆腐羹 84

目录 85

26 月季鸡丁烩青豆仁 85

27 烩红鸭丝 86

28 菊花烩红鸭 86

29 云耳火鹅羹 87

30 菇丝烩肚丝 88

31 雪耳玉液羹 88

32 什锦冬瓜粒 89

34 核桃奶露 90

33 素烩玉米羹 90

35 桂花鲜栗茸 91

36 鲜奶薏苡仁露 91

（五）滚 92

1 蛇肉芦笋汤 92

2 虾仁鲜草菇汤 92

3 鲜虾营养汤 93

4 蛤蜊黄瓜汤 93

5 紫菜墨鱼丸汤 94

6 鳕鱼汤 95

7 带子鲜蚝汤 95

8 泥鳅鱼滚豆腐汤 96

9 生鱼肉片汤 97

10 香荽鲮鱼球汤 97

11 青瓜滚鱼丸 98

12 鸡红鱼片汤 98

目录 99

14 芥菜鱼尾汤 99

13 芙蓉鱼片汤 99

15 菜包汤 100

18 鲜莲鸭肉汤 102

19 红菱火鸭汤 102

20 豆腐肫肝汤 103

21 生菜胆肉片汤 104

22 榆耳三鲜汤 104

23 牛肉香菇汤 105

25 番茄凉瓜汤 106

24 味蛋粉丝汤 106

26 五宝素汤 107

27 西米雪梨露 107

28 鲜奶杏仁豆腐 108

（六）汆 108

1 鲍鱼汆鸡片 108

2 鱼白汆鸡片 109

3 三竹相汆 110

4 花好月圆 111

5 菊花汆鲈鱼 111

6 鲜菇汆虾扇 112

8 桂花耳汆鸭脷 113

7 蟹钳汆竹笙 113

9 聪明伶俐 114

目录 115

10 鹌鹑蛋汆田鸡片 115

（七）清 115

1 清汤天九翅 115

2 燕盏莲蓬蛋 116

3 大虾鱼肚 117

4 清汤螺丸 118

5 清汤虾丸 118

6 清汤蟹丸 119

7 蟹肉清汤 120

8 竹笙鳕鱼卷清汤 120

9 蟹粉狮子头 121

10 白玉太极菇 122

11 清汤鱤鱼丸 123

12 雪耳鸽蛋汤 124

13 清汤锦绣蛋 124

14 红梅葵花鸭 125

15 荷塘飘香莲 126

四、冬季靓汤 127

（一）炖 127

1 凤吞翅 127

2 凤吞燕 128

3 燕窝炖蚬鸭 129

4 燕窝炖猪？ 129

5 婆参炖乳鸽 130

6 百莲炖全鸽 131

目录 132

7 海参珧柱炖猪？ 132

8 花胶炖蚬鸭 132

9 人参麦冬炖鹧鸪 133

10 黄芪党参炖鹧鸪 134

11 雪蛤膏炖鸡 134

12 鹿茸炖鸡 135

13 鹿尾巴炖鸡 135

14 鹿脚筋炖鸡脚 136

15 芪枣炖鹿肉 136

16 岭南一品窝 137

17 广虫炖四宝 138

18 北菇炖白鸽 139

19 黄芪党参圆肉炖三蛇 140

20 淮杞鸡脚炖水鱼 140

21 虫草炖水鱼 141

22 鲜参炖石崇鱼 142

23 白芍炖生鱼 142

24 巴戟天杜仲炖鸵鸟 143

25 黄芪当归炖乌鸡 143

26 女贞子圆肉炖乌鸡 143

27 酒酿炖乌鸡 144

28 核桃准山炖鸡 144

29 冬菇黄芪鸡汤 145

30 田七红枣炖鸡 145

32 海南椰子盅 146

目录 146

31 当归党参炖鸡 146

33 香菇炖鸭 147

34 耙齿萝卜炖鸭块 147

35 当归炖猪心 148

36 胡椒炖猪肚 148

37 罗汉果南北杏仁炖猪肺 149

38 花生杜仲炖猪尾 150

39 当归何首乌炖牛？ 150

40 当归老姜炖羊肉 150

41 归芪炖羊羔 151

42 杞子圆肉炖羊脑 151

43 归圆菊杞炖羊蹄 152

45 燕窝雪耳汤 153

44 芪党准杞炖猫 153

47 何首乌红枣蛋茶 154

46 鹌鹑蛋炖雪蛤膏 154

48 冰糖炖雪耳 155

49 苹果炖雪耳 155

50 南北杏仁炖万寿果 156

（二）煲 156

1 西洋参鲍片煲生鱼 156

2 鲍鱼冬菇汤 157

3 猴头菇干鲍煲水鱼 157

4 海参木耳排骨汤 158

5 响螺党参煲猪瘦肉 159

目录 159

6 五蛇猪瘦肉老鸡汤 159

8 双雪蜜枣煲鹌鹑 160

7 白鸽莲藕汤 160

9 栗子老鸡汤 161

10 黑豆首乌煲鸡脚 161

11 陈皮土茯苓煲老鸭 162

12 菜干蜜枣煲生鱼 163

13 番木瓜双豆煲鲤鱼 163

14 莲藕章鱼煲猪肉 164

15 黑豆煲鱼头 164

16 腊鸭头翼煲冬菇 165

17 莲子芡实煲猪？ 165

18 核桃鸡脚煲猪瘦肉 166

19 蚝豉冬菇煲猪踭 166

21 西洋菜煲猪肉 167

20 苹果雪耳煲猪瘦肉 167

22 慈姑煲猪踭 168

23 猪踭木耳汤 168

24 花生桂圆煲排骨 169

25 番木瓜煲排骨 169

26 竹蔗煲猪排骨 170

27 莲藕煲脊骨 170

28 青红萝卜煲排骨 171

29 甘笋红枣煲脊骨 171

30 支竹马蹄煲猪手 172

目录 172

31 花生眉豆煲猪尾 172

33 黄芪党参煲猪腰 173

32 猪尾章鱼煲番木瓜 173

34 柠檬煲猪肺 174

35 浮小麦煲牛？ 174

36 萝卜煲牛腩 175

37 莲子芡实煲牛肚 175

38 南枣当归煲牛尾 176

39 金银白菜煲牛尾 176

40 核桃淮山煲羊肉 177

41 芪党煲羊肉 177

42 滋补羊肉汤 178

43 黑豆海参煲鹿肉 178

44 鹌鹑蛋莲子糖水（生日茶） 179

1 汤泡羊柳丝 180

（三）汤泡 180

45 栗子莲子百合糖茶 180

2 汤泡鲜虾丸 181

3 汤泡鸡生肠 181

4 汤泡鱼青丸 182

（四）烩 182

1 燕窝烩鸡茸 182

2 鸽茸烩燕窝 183

3 海参烩猪脑 184

4 鱼肚玉米羹 185

目录 185

5 蛋茸烩花肚 185

6 什锦烩鱼唇 186

8 碧绿海皇羹 187

7 鱼唇烩火鸭丝 187

9 碧波太极羹 188

10 鹌鹑烩玉米羹 189

11 五彩鱼茸羹 190

12 肉丝黄鳝羹 190

13 蛋烩鱼片羹 191

14 鱼茸烩豆腐 192

15 豌豆烩鸡粒 192

16 鸡柳烩鱼丝 193

17 三丝云耳羹 194

18 香菇肉丝羹 195

19 肉粒烩玉米 195

21 豆腐牛肉羹 196

20 碧玉烩金珠 196

22 西湖牛肉羹 197

23 牛肉甘露羹 197

24 双冬烩牛丝 198

25 什锦烩牛脑 199

26 北菇烩羊丝 199

27 凤凰烩玉兔 200

28 六宝烩豆腐 201

29 素烩三冬 201

目录 202

30 菊花素鸭羹 202

31 云耳粉丝羹 203

32 翡翠雪耳羹 203

33 四喜甘露羹 204

34 鲜奶烩玉米 205

35 燕窝鲜奶露 205

36 枣茸燕窝 206

（五）滚 206

1 杏圆水鱼锅 206

2 山斑鱼滚肉片 207

3 生菜鱼丸汤 208

4 虾子豆腐鱼片汤 208

5 什锦肉汤 209

6 豆腐鱼云汤 209

7 头菜鱼云汤 210

8 蛋花鱼片汤 210

10 杂烩汤 211

9 菜？滚脆肉鲩 211

11 锦绣雪耳汤 212

12 杞圆鲜鸡锅 212

13 汾香鸡汤 213

14 鸡丝香菇汤 213

15 鸡皮榆耳汤 214

16 西洋菜肉丝汤 215

17 窝蛋肉片汤 215

目录 216

18 葱花腰子汤 216

19 枸杞滚猪肝 216

22 冬菇粉丝牛肉汤 217

21 豆腐番茄滚牛肉 217

20 白菜烧猪骨汤 217

23 香花菜煎蛋汤 218

24 肉片苘蒿蛋白汤 218

25 苹果杂锦甜汤 219

26 雪耳桂圆汤 219

27 山楂珍珠羹 220

（六）汆 220

1 上汤浮鹑蛋 220

2 雪耳汆鸡片 221

3 竹笙汆鱼肚 222

4 竹笙汆鸡片 223

5 竹笙汆螺片 223

6 雪耳汆鸭掌 224

8 风味鱼球汆汤 225

7 白雪映红梅 225

（七）清 226

1 燕盏鸽蛋 226

2 琵琶燕窝 227

3 清汤蟹底翅 228

4 清汤鳘肚 228

5 月映蟾宫 229

目录 230

6 清汤生鱼卷 230

7 清酿竹笙丸 230

8 蟹钳榆耳 231

9 云腿百合球 232

11 银泉玉琵琶 233

10 清汤珍珠丸 233

12 清汤八宝鸭 234

13 肇城清汤扣肉 235

14 什锦清汤牛百叶 236

15 清汤芦笋 237

附录 238

一、原料的初步加工 238

（一）植物性原料的初加工 238

（二）动物的宰杀 238

二、干货涨发 241

三、原料刀工处理 245

四、原料的初步熟处理 246

五、半成品及部分常用品的制作 247

六、原料腌制 251

七、粤菜原料方言选释 252