实用烹饪技术PDF电子书下载

第一章 烹饪概述 1

第一节 烹饪的概念 1

第二节 中国烹饪概况 2

思考题 6

第二章 饮食机具使用常识 7

第一节 我国饮食机具的发展与分类 7

第二节 常用的饮食机具设备 14

第三节 饮食机具的安全使用 24

思考题 26

第三章 切配技术 27

第一节 刀工技术 27

第二节 配菜技术 58

思考题 65

第一节 蔬菜的初步加工 67

第四章 烹饪原料的初步加工 67

第二节 水产品的初步加工 69

第三节 禽类的初步加工 71

第四节 家畜类的初步加工 74

第五节 分档取料 75

第六节 整料去骨 82

第七节 干货原料涨发 88

思考题 101

第五章 食品雕刻 102

第一节 食品雕刻的刀具与原料 102

第二节 食品雕刻的步骤与方法 111

第三节 雕刻实例与保藏 118

思考题 128

第六章 烹调技术基础知识 130

第一节 烹调的概念及设备 130

第二节 烹调的操作与火候 134

第三节 调味与味型 142

第四节 挂糊、上浆、勾芡 146

第五节 烹饪原料的初步熟处理 158

思考题 167

第七章 烹调方法 168

第一节 热菜常用烹调方法 168

第二节 凉菜的制作方法 213

第三节 其它烹调技法 224

思考题 231

第八章 菜肴的拼摆与装盘 232

第一节 热菜的装盘与摆放 232

第二节 冷菜的拼摆与装盘 238

思考题 251

第九章 餐饮成本核算 252

第一节 成本核算知识 252

第二节 筵席的成本核算 268

思考题 276

第十章 筵席知识 277

第一节 宴会概述 277

第二节 宴席菜点的配置 281

第三节 宴席菜单 286

思考题 293

第十一章 厨房管理常识 294

第一节 管理概述 294

第二节 厨房专业技术管理 295

思考题 298

第十二章 西餐常识 299

第一节 西餐的概念 299

第二节 西餐常见菜式及特点 300

第三节 西餐烹调知识 302

思考题 306