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第一章 酒曲科技发展史 1

第一节 酒曲的起源及发展 1

第二节 现代制曲酿酒技术的发展概论 9

一、建国前制曲酿酒的科研、专著出版 9

二、建国以来取得的科研成果 10

第三节 中国酒曲的特点 17

第二章 酒曲的分类及主要微生物 19

第一节 酒曲的分类 19

一、大曲 20

二、小曲 20

三、麸曲 20

五、红曲 21

四、麦曲 21

第二节 主要微生物及特征 22

一、霉菌 22

二、酵母菌 22

三、细菌 25

四、各类酒曲中的微生物 26

第三章 传统制曲工艺 30

第一节 大曲制曲工艺 30

一、茅型酒(酱香型)大曲 30

二、泸型酒(浓香型)大曲 34

三、汾型酒(清香型)大曲 38

四、董型曲 43

五、凤型酒大曲 45

六、洋河大曲 51

七、古井贡大曲 54

八、高粱酒曲 56

第二节 小曲制作法 60

一、绍兴酒药 60

二、宁波白药 62

三、衢州酒药 64

四、广东酒饼 66

五、邛崃米曲 68

六、闽西白酒药 72

七、桂林酒丸 73

八、湖北南曲 74

九、观音土曲 75

十、河南甜酒曲 78

十一、册亨酒曲 79

第三节 麦曲生产工艺 79

一、绍兴麦曲 79

二、挂曲 84

第四节 红曲生产工艺 85

一、福建红曲 85

二、古田红曲 88

三、建瓯土曲 90

四、乌衣红曲及黄衣红曲 92

第四章 新工艺制曲 97

第一节 大曲制曲工艺 97

一、高温大曲 97

二、珍酒高温大曲操作法 100

三、中温大曲 101

四、强化大曲 104

五、纯种生料混合制大曲 106

六、青稞大曲 109

七、红心曲 111

八、机械化通风制曲 113

九、微机控制架子大曲 114

十、丢糟大曲 116

十一、菌泥大曲 119

第二节 小曲生产工艺 120

一、厦门白曲 120

二、纯种麸皮根霉曲 126

三、纯种黄酒曲 133

四、黄酒根霉曲 134

五、苏少门甜酒曲 136

六、浓缩甜酒药 137

七、无药糠曲 139

八、玉米芯根霉曲 144

九、液体根霉种曲 145

十、生料制麸皮根霉曲 145

第三节 麸曲、麦曲生产工艺 146

一、细菌麸曲 146

二、酯化酶粗酶制剂 148

三、高温麸曲 149

四、六曲香麸曲 150

六、地面制曲法 152

五、生料麸曲 152

七、固体酵母 153

八、黑曲霉UV—11固体曲 155

九、黑曲霉UV-11-48固体曲 159

十、东酒1号曲 162

十一、白曲 166

十二、纯粹培养生麦曲 168

十三、嘉兴熟麦曲 169

十四、通风法麦曲 170

第四节 红曲制作工艺 172

一、纯种红曲 172

二、低温大米红曲 174

三、玉米制红曲 175

四、通风法红曲 176

五、通风法乌衣红曲 179

六、液体法红曲霉 180

第五节 其他制曲工艺 181

一、酒糟曲 181

二、液体曲 183

三、小酒母 184

第五章 酒曲微生物与窖泥微生物研究成果 187

第一节 酒曲微生物研究成果 187

一、茅型(酱香型)酒曲微生物的研究 187

二、泸型(浓香型)酒曲微生物的研究 193

三、汾型(清香型)酒曲微生物的研究 212

四、凤型酒曲微生物的研究 214

五、兼香型酒曲微生物的研究 220

六、特型酒曲微生物的研究 223

七、芝麻香型酒曲微生物的研究 227

八、高粱酒曲微生物的研究 227

九、我国小曲中根霉的研究 229

十、白曲的研究 234

十一、绍兴酒曲微生物的研究 236

十二、小香活性干酵母的研制 242

第二节 窖泥微生物研究成果 243

一、窖泥微生物的主要种类及特点 243

二、窖泥微生物的研究成果 245

三、在生产中的应用 252

一、降脂红曲霉的生产研究 264

第一节 红曲霉的研究及应用 264

第六章 红曲霉、酯化菌、活性干酵母的研究及应用 264

二、红曲霉酯化能力的验证 266

三、红曲霉抑菌作用的研究 267

四、红曲霉α-葡葡糖苷酶的研究 268

五、红曲霉葡葡糖淀粉酶的研究 269

六、11株红曲霉推广菌株特性介绍 274

七、酯化酶的研究与应用 282

第二节 酯化菌的研究及应用 285

一、大曲中酯化菌的分离及在黄浆水酯化技术中的应用研究 285

二、己酸菌L-Ⅱ、国L-Ⅴ在白酒生产中的应用研究 286

三、梭状芽孢杆菌L-Ⅱ基质范围的代谢研究 286

四、黑轻80号己酸菌形态特征及主要性能 287

五、耐温耐酸酵母菌HS-1、HS-4的生物学特性研究 290

六、酯化发酵生产浓香型液态曲酒新法的研究 291

第三节 活性干酵母的研究及应用 292

一、酿酒活性干酵母的研究及应用 293

二、生香活性干酵母生产工艺 316

三、耐高温酵母在根霉曲生产上的应用 318

四、黄酒活性干酵母的研制及其在黄酒生产上的应用 319

五、耐高温活性干酵母在夏酿黄酒生产上的应用研究 323

六、TH-AADY在夏酿麦曲黄酒生产中的应用 324

七、TH-AADY在大曲白酒生产上的应用(5例) 325

第四节 产酸菌的研究及应用 327

一、丙酸菌降乳的研究 327

二、已酸发酵液在固态法白酒生产中的应用研究 328

三、在液态发酵白酒中使用己酸发酵液的试验研究 329

四、利用丙酸菌实现浓香型白酒增己降乳的研究 331

五、大曲中的乳酸菌及在发酵中的作用 333

六、日本从中国小曲分离出乳酸菌的情况 334

第七章 菌种选育及保藏 336

第一节 菌种选育 336

一、菌种选育的设备及用具 336

二、菌种选育方法 336

三、微生物的选育研究成果 341

第二节 菌种保藏 356

一、常见菌种保藏法 356

二、菌种保藏实例 359

一、小曲感官理化指标比较 362

第一节 酒曲质量比较 362

第八章 酒曲质量比较及曲虫防治 362

二、小曲贮存期质量变化 367

三、大曲贮存期质量变化 367

四、微机大曲质量的统计分析 372

五、白酒大曲质量测定结果 372

六、曲模规格对成品曲质量的影响 372

七、名优白酒曲中游离氨基酸测定比较 373

八、用α-氨基氮含量衡量大曲质量 374

九、黄酒曲药理化指标测定结果 377

第二节 曲虫防治 381

一、土耳其扁谷盗综合防治技术的研究 381

二、对酒曲害虫发生规律及综合防治技术的研究 381

三、曲虫诱杀方法的研究 383

第九章 古代文献中的制曲酿酒论述 384

第一节 东汉《四民月令》 384

第二节 西晋《南方草木状》 384

第三节 北魏《齐民要术》 385

一、三斛麦曲法 385

二、又：造神曲法 386

三、又神曲法 387

四、又作神曲方 387

五、河东神曲方 389

六、卧曲法 389

七、作白醪曲法(皇甫史部家法) 389

八、笨曲法 390

第四节 唐《四时篡要》 391

第五节 宋《北山酒经》 392

一、顿递祠祭曲 392

二、香泉曲 393

三、香桂曲 393

四、杏仁曲 394

五、瑤泉曲 394

六、金波曲 394

七、滑台曲 394

八、豆花曲 395

九、玉友曲 395

十三、莲子曲 396

十二、真一曲 396

十一、小酒曲 396

十、白醪曲 396

第六节 明《便民图篡》 397

第七节 明《天工开物》 398

第八节 明《本草纲目》 399

第九节 古抄本《看曲论》 400

一、上本 看曲总论 400

二、看曲捷径法中本 看曲八论 401

三、捷径看曲法下本 405

四、论曲内外病源诸论须知 406

附录1.1910～1948年有关高粱酒文献录 410

附录2.我国最早研究酒的社团——黄海化学工业社 412

附录3.常用消毒灭菌法及其机理与应用 413

主要参考书刊 420