广东靓汤 春夏篇PDF电子书下载

目录 1

一、制作广东靓汤的常用汤料 1

（一）动物性鲜活原料 1

1．畜肉类及其副产品原料 1

2．禽肉类及其副产品原料 1

3．水产类原料 2

4．两栖类、爬行类动物原料 2

（二）动物性加工原料 2

3．水果类原料 3

2．花卉类原料 3

1．蔬菜类原料 3

（三）植物性鲜活原料 3

（四）植物性加工原料 4

（五）保健药材 4

二、春季靓汤 5

（一）炖 5

1．鲍片炖乳鸽 5

2．鱼翅酿鹌鹑 6

3．鸽吞翅 6

4．花胶炖鹧鸪 7

5．迷尔佛跳墙 8

6．鱼肚炖双鸽 8

7．香露炖趸皮 9

9．天作之合 10

8．清炖双鸽 10

10．淮杞炖鸡 11

11．玉液炖鸡 12

12．水晶鸡球 12

13．炖神仙鸭 13

14．陈皮炖鸭 13

15．无花果炖鸭 14

16．西洋菜炖鲜陈肫 15

17．雪耳百合炖猪？ 15

19．章鱼炖猪？ 16

18．龙脷叶炖猪？ 16

20．清炖牛肉汁 17

21．圆杞炖牛髓 17

22．清炖柠檬羊 18

23．川芎炖牛脑 19

24．鸡脚炖东山羊 19

25．清炖老猫公 20

26．鸡脚炖兔 20

27．桂圆肉炖芒鼠 21

28．淮杞炖生鱼 22

29．黑豆炖塘虱 22

31．原盅炖北菇 23

30．川芎白芷炖鱼头 23

32．原盅萝卜丸 24

33．薄皮海鲜汤 25

34．南北杏仁炖燕窝 25

35．椰青炖雪蛤膏 26

36．双皮奶 26

37．姜汁炖奶 27

（二）煲 27

1．干鲍珧柱煲老鸡 27

2．鲍鱼莲子煲猪瘦肉 28

3．红炖鱼翅 29

4．珧柱冬菇煲猪瘦肉 30

5．沙参玉竹煲蹄筋 30

6．螺头煲猪瘦肉 31

7．鹿筋煲鸡脚 31

8．贝母杏仁煲鹌鹑 32

9．参芪栗子老鸡汤 32

10．栗莲淮茯煲公鸡 33

11．雪耳罗汉果煲老鸡 33

12．雉鸡煲冬菇 34

13．胡椒根煲老母鸡 34

14．椰子煲白鸽 35

16．谷芽麦芽煲鸭肫 36

15．莲藕红豆煲鹌鹑 36

17．淮山莲子煲水鱼 37

18．椰子黄豆煲田鸡 37

19．甘笋无花果生鱼汤 38

20．生鱼葛菜汤 38

21．西洋菜鸭肫煲生鱼 39

22．淮杞苹果煲生鱼 39

23．淮杞煲山斑鱼 40

24．桂圆淮杞煲塘虱 41

25．黄芪泥鳅鱼汤 41

26．百合煲鲫鱼 42

27．粉葛煲鲫鱼 42

28．赤小豆煲鲤鱼 43

29．莲子芡实煲鲤鱼 44

30．小麦黑豆煲鲜蚝 44

31．猪瘦肉煲雪耳 45

32．雪耳木耳煲猪？ 45

33．淮杞煲猪手 46

34．甘笋排骨汤 46

35．土豆番茄排骨汤 47

36．猪脷玉米汤 47

37．白菜煲猪肚脷 48

38．精神爽利 48

39．蚝豉煲猪脷 49

41．桂圆糯米粥 50

40．夏枯草煲猪横脷 50

42．番薯糖水 51

（三）汤泡 51

1．汤泡鸡球 51

2．汤泡猪肚仁 52

3．汤泡鸭掌 52

4．汤泡牛肉丸 53

（四）烩 54

1．鸡丝燕盏羹 54

2．燕盏鹧鸪羹 55

3．鲍鱼烩鸡丝 56

4．蝴蝶海参羹 56

5．鸡茸海参羹 57

6．海参烩肉丸 58

7．珧柱烩鱼翅 59

8．鸡丝烩鱼翅 59

9．鸡茸鱼肚羹 60

10．花胶烩火鹅丝 60

11．花胶烩果子狸 61

12．鸡茸雪蛤膏 62

13．蛋茸烩浮皮 63

14．珧柱烩鹌鹑 63

15．鸡丝冬菇羹 64

16．鸡粒玉米羹 64

17．元贝鸡丝甘露羹 65

18．咖喱鸡丝羹 66

19．渔人得利 66

20．万事胜意 67

21．金玉满堂 68

22．牛茸烩豆腐 68

23．蛋茸烩羊脑 69

24．韭黄鱼腐羹 69

25．鲜奶鱼茸羹 70

26．碧玉锦绣羹 70

27．虾子烩豆腐 71

28．金华银鱼羹 71

29．鲜虾薯茸西施羹 72

30．苹果烩甘露 73

31．杏仁鲜奶露 73

32．山楂鲜奶露 74

33．长寿仙翁露 74

（五）滚 75

1．山斑鱼滚豆腐汤 75

2．白饭鱼滚韭菜汤 75

3．苋菜鲫鱼汤 76

4．渔翁撒网 76

5．三鲜滚汤 77

7．紫菜墨鱼丸汤 78

6．鲜草菇鱼丸豆腐汤 78

8．香荽鱼片汤 79

9．珧柱猪瘦肉豆腐汤 79

10．火腿菠菜汤 80

11．紫菜肉片汤 81

12．蘑菇肉片汤 81

13．番茄猪肝猪瘦肉汤 82

14．味蛋肉片汤 82

15．蛋花肉丝汤 83

16．三丝豆腐汤 83

18．排骨萝卜汤 84

17．猪柳肉豆腐汤 84

19．枸杞叶猪杂汤 85

20．猪红酸菜汤 85

21．冬菇粉丝牛肉汤 86

22．牛肉杂菜汤 87

23．淡菜皮蛋汤 87

24．番茄蛋花汤 88

25．雪耳鹑蛋汤 88

26．川味酸辣汤 89

27．碌皮汤圆 90

28．莲子蛋茶 90

2．榆耳汆鸡片 91

1．肫球汆鸽蛋 91

（六）汆 91

3．鸡片汆鹑蛋 92

4．蘑菇汆凤子 93

5．鱼白汆鸡片 93

6．如意大利 94

7．笔笋竹笙汆鸭脷 95

8．路路顺利 96

9．松江映瑞雪 96

10．鲜草菇汆鱼青丸 97

1．清汤燕盏 98

（七）清 98

2．清汤鲍丸 99

3．什锦乌石参 99

4．清汤鱼翅丸 100

5．鲜草菇丝瓜鸡汤 101

6．龙穿凤翼 101

7．潮州大鱼丸 102

8．清汤春卷 103

9．和汤爽口肉丸 104

10．出水芙蓉鸭 105

11．东湖春晓 106

2．参肚炖乳鸽 107

1．包翅炖鸡 107

三、夏季靓汤 107

（一）炖 107

3．婆参炖鸭 108

4．夏日天香 109

5．珧柱田鸡节瓜盅 110

6．淮杞炖乳鸽 110

7．绿豆炖乳鸽 111

8．扁豆炖鹌鹑 111

9．椰盅炖田鸡 112

10．冬瓜炖田鸡 113

11．太史田鸡 113

12．杏圆炖水鱼 114

13．鸡脚炖水鱼 115

14．冬菇炖水鱼 116

15．土茯苓炖龟 116

16．大虾炖土鱿 117

17．咸菜炖白鳝 118

18．清炖鳡鱼头 118

19．牛奶炖鸡 119

20．香露炖鸡 119

21．先兆丰年 120

22．荔荷炖大鸭 121

23．八宝炖全鸭 121

24．冬瓜炖鸭 122

25．柠檬炖鸭 123

26．薏苡仁炖全鸭 123

27．宝鸭穿莲 124

28．草菇炖鸭掌 125

29．冬瓜炖肫球 125

30．八宝冬瓜盅 126

31．白玉藏珍 127

32．咸菜炖猪肚 128

33．冬瓜排骨酥汤 129

34．原盅冬瓜丸 129

35．原盅炖鲜草菇 130

36．双菇鲜荷汤 131

37．三元妃子茶 132

（二）煲 133

1．鱼翅煲火腿 133

2．淮杞煲螺片鸡脚 133

3．墨鱼猪？节瓜汤 134

4．猴头菇煲鲨鱼骨 134

5．黄芪杞子煲乳鸽 135

6．椰子雪耳煲白鸽 135

7．洋参百合煲老鸽 136

8．沙葛黑豆煲鹧鸪 136

9．瓜皮绿豆煲鹌鹑 137

10．眉豆节瓜煲田鸡 138

11．绿豆煲田鸡 138

12．冬瓜煲田鸡 139

13．荷叶薏苡仁田鸡汤 139

14．水蛇煲鸡汤 140

15．花螺煲竹丝鸡 140

16．黄芪党参煲乌鸡 141

17．凤眼果煲鸡 141

18．淮山药雪耳煲鸡 142

20．冬瓜荷叶煲鸭 143

19．双冬鸡脚汤 143

21．节瓜赤小豆煲老鸭 144

22．白果薏苡仁煲老鸭 144

23．冬瓜薏苡仁煲番鸭 145

24．赤小豆煲生鱼 145

25．黄芪南枣煲黄鳝 146

26．甘笋沙葛煲鲫鱼 147

27．无花果煲猪？ 147

28．葫芦瓜煲猪瘦肉 148

29．夏枯草煲猪瘦肉 148

30．淮山药扁豆煲猪瘦肉 148

32．金针黄豆煲猪踭 149

31．海蜇猪瘦肉汤 149

33．合掌瓜煲猪踭 150

34．老黄瓜煲猪踭 150

35．双豆海带煲猪？ 151

36．昆布海藻煲猪横脷 151

37．玉米猴头菇煲猪横脷 152

38．菜干蜜枣煲猪肺 152

39．白菜煲牛肺 153

40．荷叶煲冬瓜 154

41．传统绿豆沙 154

42．绿豆薏苡仁糖水 154

2．汤泡肫球 155

（三）汤泡 155

1．汤泡生鱼皮 155

3．汤泡牛百叶 156

（四）烩 157

1．鸡茸烩官燕 157

2．燕液烩冬茸 157

3．太极燕窝羹 158

4．荷塘奇燕羹 159

5．什锦海参羹 160

6．花胶烩鸡丝 160

7．三丝鱼肚羹 161

9．雪蛤膏烩火鸭 162

8．鸭汁烩鱼唇 162

10．韭黄珧柱羹 163

11．珧柱冬茸露 163

12．三丝烩浮皮 164

13．凤凰鹧鸪羹 165

14．龙皇太子羹 166

15．豆腐海鲜羹 166

16．鲜虾烩冬茸 167

17．鲜莲蟹羹 168

18．鲜虾烩豆腐 168

19．鲜虾凉瓜羹 169

21．韭黄烩鳝羹 170

20．蟹肉烩夜香花 170

22．茉莉花鸡粒羹 171

23．鸡粒烩豆腐 172

24．夜香鸭肉羹 172

25．鸭粒烩冬茸 173

26．火鹅烩三丝 174

27．冬瓜鲜草菇羹 174

28．肉茸烩豆腐 175

29．牛肉三丝羹 175

30．牛茸冬瓜露 176

33．莲子鲜奶露 177

32．鲜奶菠萝露 177

31．香杧露 177

34．鲜奶西瓜露 178

35．鲜奶荔枝露 178

（五）滚 179

1．杂烩汤 179

2．双冬珧柱汤 180

3．海鲜汤 180

4．苹果海鲜汤 181

5．北菇滚田鸡 181

6．冬瓜田鸡汤 182

8．合掌瓜滚鱼汤 183

7．黄花鱼汤 183

9．豆腐鱼头汤 184

10．马齿苋滚鱼尾 184

11．夜香花滚鱼片 185

12．丝瓜滚鱼丸 185

13．丝瓜鱼头汤 186

14．汾香鱼头汤 187

15．生滚鲩鱼汤 187

16．西瓜鸡汤 188

17．三鲜拆鸭羹 189

18．冬瓜火鸭汤 189

20．冬瓜肉丸汤 190

19．火鸭芥菜汤 190

21．草菇滚肉片 191

22．肉丝榨菜汤 191

23．凉瓜肉片汤 192

24．马齿苋肉片汤 192

25．香花菜鸡蛋汤 193

26．豆角叶滚猪瘦肉 193

27．辣椒叶滚猪肝汤 194

28．水瓜滚牛肉 194

29．鲜草菇牛丸汤 195

31．大豆芽菜滚蚬肉 196

30．芥菜蛋花汤 196

32．芥菜白皮白肉番薯汤 197

33．五彩素汤 197

34．冰糖香蕉糖水 198

（六）汆 198

1．鲍片汆竹笙 198

2．鲜草菇汆田鸡片 199

3．草菇汆虾丸 200

4．上汤汆石斑 200

5．鲜草菇汆鸭掌 201

6．双凤朝阳 202

1．清汤鱼肚 203

（七）清 203

7．汆汤斋鸽蛋 203

2．火腿芥菜汤 204

3．科甲冬瓜 205

4．大虾冬瓜汤 205

5．清汤酿鲜草菇 206

6．清汤花菇虾扇 206

7．鲜莲鸡汤 207

8．夜香鲜鸡汤 208

9．清汤鸭掌丸 209

10．香池赛艳鸭 210

12．清汤牛肉丸 211

11．竹笙柴把鸭 211

13．雪耳莲蓬蛋 212

14．清汤鲜陈菇 213

15．清汤莲花豆腐 214

附录 215

一、原料的初步加工 215

二、干货涨发 218

三、原料刀工处理 221

四、原料的初步熟处理 223

五、半成品及部分常用品的制作 223

六、原料腌制 228

七、粤菜原料方言选释 229