食品加工技术、工艺和配方大全 续集5 上PDF电子书下载

一、面类食品 1

1.面粉、面条 1

小麦粉 1

油炸食品用面衣粉 3

加木薯淀粉的面条 4

省时省力制面条 4

手工挂面 4

野菌挂面 5

通心面 5

2.煮烩制食品 6

(1)煮面条 6

抻面 6

炸酱抻面(山东济南) 6

三鲜奶味抻面 7

炸酱面(上海) 7

麻酱面(一) 8

麻酱面(二) 8

大卤面 8

大刀切面(山西临漪) 8

开元寿面(福建泉州开元寺) 9

红油素面 9

扬州窝面(江苏) 9

金丝面(山东) 10

五色臊子面 10

沙锅什锦面条(江西) 10

日本山芋泥面 11

小肉面(上海) 11

猪肝面 11

罐烩羊肉蛋面 12

炸酱鲜奶面 12

意式焗鸡面 12

刀鱼汁面(上海) 13

肉丝煨面 13

蚌肉煨面 13

伊府面(一) 14

伊府面(二) 14

家常汤面(一) 14

家常汤面(二) 15

蒸鱼烧醋汤面 15

口蘑红汤面 15

清炖鸡块汤面 15

胡椒汤面 16

面丝汤 16

凉拌面 16

鲜贝凉面 17

经济凉面 17

崇庆养面 17

日式冷荞面 17

(2)面片、面疙瘩 18

蘸片(山西太原) 18

奶香烩面片 18

三鲜片汤 18

大荔炉齿面(陕西大荔) 19

西安猴头面及猴耳朵面(陕西西安) 19

酸辣疙瘩面 20

鲜蘑面疙瘩 20

拨鱼面 21

拨鱼面(山西晋中) 21

刀拨鲜奶面 21

回手面(新疆) 22

荞面蝌蚪凉粉 22

(3)水饺 22

水饺 22

猪肉芹菜水饺 23

鲜肉火腿饺 23

牛肉水饺 23

茄汁牛肉饺 24

兔肉水饺 24

鸡肉水饺 25

鸡汤煮饺(辽宁沈阳) 25

鱼馅饺子(辽宁大连) 25

鱼肉煮饺 26

牡蛎水饺 26

紫蟹韭黄水饺(天津) 26

鸳鸯馅饺 27

芹菜饺子 27

豆芽韭菜水饺 27

人参苦菜饺 27

花素饺子(辽宁大连) 28

煸馅水饺 28

水晶水饺 28

清汤饺子 29

上汤水饺 29

高汤水饺(木鱼饺) 29

三合园水饺(山东烟台) 30

将军过桥饺(江苏) 30

阿根廷式饺子 31

(4)馄饨 31

大馄饨 31

无锡鲜肉馄饨 31

鸡丝馄饨 32

茯苓鸡肉馄饨 32

三鲜汤馄饨 32

红汤抄手 32

(5)其他煮制品 33

油焖奶汁饼 33

卤煮火烧(北京) 33

白肉罩火烧(河北保定) 33

扒糕 34

荞麦扒糕(北京) 34

流尖莱饭(山西太谷) 34

牛(羊)肉桔馍(陕西) 35

翡翠盒子(一) 35

翡翠盒子(二) 35

3.蒸制食品 36

(1)馒头、馍 36

馒头 36

肉丁馒头(山西) 36

肉丁馒头(河北保定) 36

硬面馒头 36

戗面馒头 37

芝麻馒头 37

压花馒头 37

无锡小笼馒头(上海、江苏无锡) 38

硬面方馍(山西潞城) 38

螺丝馍(山西) 38

(2)花卷 39

花卷 39

麻花卷 39

团花卷 39

菊花卷 39

海棠花卷 40

咖喱花卷 40

如意花卷 40

南式花卷 41

鸡蛋葱花卷 41

枣卷 41

糯米卷 41

金银卷 42

银丝卷 42

抻面银丝卷 42

鸡丝卷 43

武汉鸡丝卷(湖北) 43

四喜卷 43

蝴蝶卷 43

马蹄卷 44

马鞍卷 44

鲜奶鸳鸯卷 44

(3)包子 45

鲜肉小笼包(上海) 45

蟹黄小笼包 45

南翔小笼包 45

发酵面汤包(江苏镇江) 46

开封灌汤包(河南) 46

素包 46

武汉宝通寺素包(湖北) 47

素包子 47

什锦素包 47

四鲜素菜包 48

干菜包 48

丁香萝卜包 48

火腿萝卜丝包子 49

洋白菜馅包 49

虾子菠菜包 49

鲜奶韭菜包 50

全料藕包 50

莲蓉包 50

莲茸荷花包 50

雪菜冬笋包 51

南瓜包 51

素冬瓜包 51

豆腐皮包子 52

腰丁豆腐包 52

豆茸包 52

豆沙包 53

广式豆沙包 53

豆沙大包 53

猪油细沙包(上海) 54

薯泥小包 54

鲜奶水馅包 54

鲜肉中包 55

肉丁大包 55

徽州双冬肉包(安徽) 55

广州鲜奶猪肉包(广东) 56

火腿包 56

叉烧包子 56

蚝油叉烧包 57

牛肉包子 57

牛肉粉丝包 57

羊肉包 58

西葫芦羊肉包 58

兔肉馅包 58

咖喱滑鸡包 58

杏仁鸡茸包 59

冬菇鸡球大包(广东) 59

叉烧鸡蛋包 60

鱼馅包子 60

滑虾包子(台湾) 60

蛋黄虾肉包 61

轧花百果包 61

鲜奶果脯包 61

淮山果仁包 62

白糖包 62

幸福寿桃包 62

佛手包子 63

香麻玉液包 63

鲜奶金钱包 63

富春三丁包(江苏扬州) 64

五仁包 64

水晶包(山东济南) 64

水晶大包 65

水晶开花包 65

川馅包子(四川) 65

山东包子 66

(4)蒸饺 66

蒸饺(河南开封) 66

一品饺 66

一品饺子(江苏扬州) 67

原笼蒸饺 67

煽馅蒸饺 67

四喜蒸饺 68

四喜饺子 68

白菜蒸饺(山西) 68

韭菜蒸饺(天津) 69

豆腐蒸饺 69

鲜肉蒸饺(月牙饺) 69

鲜肉灌汤蒸饺 70

风酒牛肉饺 70

鸡血蒸饺(天津) 70

肫掌蒸饺 71

虾球蒸饺 71

虾蔬蒸饺 71

烫面虾饺 71

鱼翅饺 72

三鲜蒸饺(北京) 72

三鲜蒸饺(辽宁大连) 72

素四方饺(河南长垣) 73

五峰饺 73

鸳鸯饺 73

孔雀饺 74

烫面饺(一) 74

烫面饺(二) 74

鲜奶皇冠饺 75

(5)烧卖 75

烧卖 75

干蒸烧卖 76

苘蒿烧卖 76

牛肉烧卖 76

蛋皮烧卖(江苏) 76

鲜奶三鲜烧卖 77

凤尾烧卖 77

甜味烧卖 78

马记烧卖(天津) 78

北京烧卖 78

(6)蒸糕 79

枣糕 79

丝糕 79

油糕 79

大发糕 80

木犀糕(北京) 80

橄榄糕 80

蜂糖糕 80

三色糕 81

千层糕 81

千层糕(北京) 81

油奶千层糕 82

(7)蒸饼 82

蒸饼 82

素馅蒸饼 83

枣泥蒸饼 83

千层饼 83

翻边圆饼 83

(8)其他蒸制品 84

酿皮(陕西西安) 84

小黄梨 84

糖三角 84

燕窝粑(四川) 84

羊汤？饹 85

木鱼饽饽(江苏扬州) 85

西腿芥菜甫 85

南乳葛扣夹 86

鲜奶果子杯 86

榄仁马拉杯(广东) 87

瓜仁鲜奶盏 87

鲜奶莜面鱼鱼 87

4.炸制食品 88

(1)油酥类 88

酥油饼 88

三丝眉毛饼 88

玉兰鲜奶酥 88

油炸奶油清酥 89

广东薄脆 89

(2)松酥类 90

油饼 90

烫面油饼(北京) 90

炸奶油糕 90

奶油炸糕 91

炸口酥 91

竹节酥(一) 91

竹节酥(二) 91

如意香酥 92

麻花(广西桂林) 92

糖麻花(河南开封) 93

发面麻花 93

绣球麻花(辽宁) 93

签子麻花 93

北方炸油条 94

双批油条(河南开封) 94

香油馃子(东北) 94

家常巧果(上海、江苏) 95

馓子 95

细馓子(山东) 96

春节咸蛋馓 96

炸油面(山西) 96

什锦炸面(台湾) 97

牛肉丝炸面 97

龙须面 97

凤凰龙须面 98

海素伊府面 98

狮子头(安徽巢湖) 99

糖纳子 99

蜜味圆子 99

雪花鸡蛋球 99

香蕉锅炸 100

三刀甜麻叶 100

花生椰奶薄脆(印尼) 100

(3)酥皮包馅类 101

鲜花饼(四川) 101

三义园牛肉焦饼(四川成都) 101

烫面炸糕 101

茶酥 102

三角酥 102

海棠酥 102

佛手酥 103

鲍鱼酥 103

螃蟹酥 104

凤尾酥 104

鸳鸯酥 104

酥角鸳鸯酥(北京) 105

鲜奶千层酥 105

豆沙樱花酥 105

荔茸酥盏 106

酥盒子(一) 106

酥盒子(二) 107

虾仁盒子 107

咖喱饺(上海) 107

花边饺 108

菊花酥炸 108

绣球菊花 109

(4)松酥包馅类 110

韭菜饼(湖北) 110

炸韭黄馅饼 110

豆苗鸡丝小馅饼 110

烫面炸糕 111

春卷 111

豆沙春卷(一) 111

豆沙春卷(二) 112

韭菜肉丝春卷(浙江) 112

鱿鱼春卷 112

奶皮炸春卷 112

天花鸡丝卷(山西) 113

酥皮脆饺 113

烫面炸饺(上海) 114

炸烫面饺 114

油炸元宝饺(一) 114

油炸元宝饺(二) 115

油炸三鲜盒 115

油氽馒头 115

油氽馒头(上海) 116

炸三角(山东济南) 116

夹馅麻花(黑龙江) 117

(5)上浆类 117

芙蓉糕 117

蜜汁芙蓉糕 118

奶味金丝糕 118

千层酥 118

萨其玛(天津) 119

奶香炸麻球 119

鸡蛋馓 120

松花鸡蛋馓 120

挂浆麻团 121

京式软糖枣 121

玫瑰锅炸(四川) 121

蜜汁芝麻锅炸 122

一棒雪 122

5.烤制食品 123

(1)油酥类 123

果酱松酥饼 123

核桃仁混酥饼 123

糖面烧饼 123

果酱圆饼 124

杏脯圆饼 124

油酥大饼 124

清酥克司得大饼 124

巧克力动物饼 125

三王来朝节饼 125

菠萝油糕 126

云石油糕 126

桃酥 127

巧酥 127

雅酥 127

到口酥 128

德庆酥(广西) 128

蝴蝶酥 129

千层酥 129

三色千层酥 129

蛋白方酥 130

葱油方酥 130

黄油花酥 131

奶油花酥 131

奶油冰花酥 131

莲茸玉米酥 132

黄油杏仁酥 132

白糖金钱酥 133

糖麻卷 133

糖麻酥卷 133

松酥锅盔 134

清酥风车 134

菠萝冻粉排 135

奶油香蕉排 135

苹果小得子 136

鹌鹑焗吧地 136

奶油干点心 136

奶油桃式点心 137

蛋白冻粉点心 137

奶油立式礼点 138

白脆类松脆型西点 140

(2)松酥类 140

烤饼 140

麻饼 140

吊炉饼 141

蛋果糖饼 141

蛋黄圆饼 141

串烧饼 142

麻酱烧饼 142

麻酱烧饼(北京) 142

椒盐烧饼 143

盘瓤烧饼(山东济南) 143

马蹄烧饼(北京) 143

烫面葱花烧饼 144

羊苏草饼 144

鲜奶烤丝饼 144

酒香玫瑰糕 145

南瓜葡萄于糕 145

芝麻酥 145

芝麻条酥 146

火烧(山东) 146

呱嗒(山东) 146

松酥点(干点心) 147

芝麻干片(山西寿阳) 147

桃香脆 147

上海高桥薄脆 148

擦酥盘旋(山西太原) 148

(3)酥皮包馅类 149

三白月饼 149

鲜肉月饼 149

银河酥月饼 150

扬式荤糖月饼 150

枣泥酥饼 151

香蕉层酥饼 151

鲜奶叉烧酥饼 152

肉末烧饼 152

澄沙烧饼(北京) 152

黄桥烧饼(甜味) 153

乐亭掉桥烧饼(河北) 153

糖油酥烧饼 154

鲜奶肉烧饼 154

椒盐饼 154

大炉饼 155

牛舌饼 155

潮州饼(广西梧州) 156

川式活油饼 156

玫瑰饼 157

玫瑰鲜花饼 157

豆沙菊花饼 158

牛舌酥 158

柙梨酥 159

鸭仔酥 159

蛤蟆酥 159

小胖酥 160

和味酥 160

五仁酥 161

咸卷酥 161

如意酥 162

葱油酥 162

可可蛋酥 162

鲜奶枣花酥 162

鲜奶蝴蝶酥 163

鲜奶佛手酥 163

鲜奶鸡粒酥 164

鸡肉千层酥 164

喜字豆沙酥 164

豆沙小鸡酥 165

云腿鸡片酥(广东) 165

鲜肉荷叶酥 166

奶油牛肉起酥 166

酥盒子(山西) 167

豆沙酥盒 168

冰肉千层合 168

桂花酥包 168

三鲜酥饺 169

烤苹果饺 169

莲茸玉兔饺 169

叉烧擘酥角 170

悟空盗果 170

鲜奶果酱条 171

山楂桃 171

三角火勺 172

葡萄干排 172

奶油忌廉筒 173

酥皮西椰挞 173

杏仁鸡蛋挞 173

珠满桃园 174

鸳鸯戏水 175

(4)松酥包馅类 176

奶香月饼 176

红香饼(北京) 176

自来红(天津) 177

叉烧酥饼(广西贺县) 177

叉烧炯酥饼 178

麻酱饼(上海) 178

五福饼 178

白糖小烧饼 179

冰花豆沙饼 179

火腿脂油饼 179

五仁棋子饼 180

虾米萝卜丝饼 180

梅花糕 180

黄棱酥 181

虾仁酥 181

小切酥 182

三元酥 182

桂花松酥 182

凤果田鸡酥 183

猪肉火烧 183

豆沙火烧 184

烤饺 184

椰丝甘露条 184

五仁松酥夹 185

鲜奶盏 185

龙眼鲜奶盏 185

榄仁鸡粒盏 186

冰肉松酥盏 186

饲火腿鸡批 186

蟹肉西河批 187

苹果攀 188

草莓酥排 188

香蕉洋粉排 188

烤枣泥酥排 189

混酥柠檬排 189

香蕉泡夫 190

草莓泡夫 190

奶油圆气鼓 190

杏子塔 191

桃子蛋塔 191

哈密瓜小果塔 192

雪花奶油筒(广式) 192

水蜜桃花篮 192

仙童献寿 193

寿星东渡 193

(5)浆皮包馅类 194

广式月饼 194

五仁甜肉月饼(广东) 195

双酥月饼 196

双酥月饼(天津) 196

梧州加头月(广西梧州) 197

单麻饼 197

滇式凤饼 198

迎春鸡仔饼 198

生面大喜饼 199

牛肉麻酥(广西) 199

豆蓉酥包(广西) 200

松塔果 200

雪月嫦娥 201

(6)饼干 201

苏打饼干(一) 201

苏打饼干(二) 202

奶油薄脆苏打饼干 202

玫瑰饼干 202

椰子饼干 203

糖粉饼干 203

蛋糕饼干 203

点心饼干 204

巧克力饼干 204

草莓奶油饼干 204

酵面花生仁饼干 205

百味小饼干 205

黑白花饼干 205

福来饼干 206

动物饼干 206

(7)面包及其制品 207

面包(一次发酵法) 207

大面包(主食面包) 209

甜面包(一次发酵法) 209

甜小面包 210

软面包 210

白面包 211

白脱面包 211

白脱梅花面包(接酵法) 211

莲蓉面包 212

椰蓉面包(广式) 212

果仁面包 212

果脯面包 212

小奶油面包(淇淋面包) 213

奶油卷花面包 213

酸味麸皮面包 214

葡萄果冻点心面包 215

草莓酱奶油夹心面包 215

面包圈和辫子面包 215

瑞典面包 215

意大利红肠面包 216

希腊圣诞节面包 216

日本空心面包 217

捷克辫状葡萄干面包 217

西班牙家制面包 218

港式面包 218

法式面包 219

裸麦(黑燕麦)面包(德国) 219

荷兰式面包 219

洋葱塔(夹馅面包) 220

墨西哥餐包 221

甜面小圈(酥什克，俄式) 221

马子畈大圈 222

面包咸棍 222

番茄汤面包丁 223

手卷三明治 223

鸭肉三明治 223

肠子(或红肠)三明治 223

果酱三明治排 224

热狗 224

法式吐司 224

面筋吐司 224

6.煎烙炒制品 225

(1)烙饼(无馅) 225

春饼 225

多层春饼 225

家常饼 225

荷叶饼(山西太原) 225

盘丝饼(一) 226

盘丝饼(二) 226

窝瓤饼 226

麻汁酥饼(山东益都) 227

麻酱大饼 227

麻酱饼 227

葱花饼 227

葱花油饼(山东济南) 228

甜煎饼 228

叉子火烧 228

叉子火食(山东烟台) 229

油酥火烧 229

片火勺 229

玫瑰锅盔 229

奶香混糖锅盔 230

油雗(山东济南) 230

(2)烙馅饼 230

馅饼(一) 230

馅饼(二) 231

北京馅饼 231

川馅馅饼 231

煸馅馅饼 232

蒙古鲜奶馅饼 232

葱油萝卜丝馅饼 232

荠菜家常饼 233

黄花菜煎饼 233

银芽煎薄饼 233

鲜鱼莲藕饼 234

香麻莲茸饼 234

带馅窝丝饼 235

葱油鸡蛋大饼 235

麻酥烧饼 236

海棠糕 236

煎肉盒 236

煎肉盒(河南) 237

鲜奶三鲜烙盒 237

素菜盒 237

锄板盒子 238

韭菜盒子 238

猪肉菜馅盒子 238

煎熟饺 239

鸡油煎饺子 239

油煎馄饨 240

生煎馒头(江苏) 240

气球面包(印度) 240

茴头 241

羊肉茴头 241

猫耳朵 241

周锅魁(四川内江) 242

石子馍(陕西) 242

葱包桧儿(江苏) 242

鸳殖(山东聊城) 243

蛋面衣 243

煎银芽虾脯 243

(3)锅贴、水煎包 244

锅贴(一) 244

锅贴(二) 244

生煎锅贴(山西) 245

芥菜锅贴 245

三鲜锅贴 245

海三鲜锅贴 246

猪肉茄子锅贴 246

白菜肉末锅贴 246

锅贴鲜肉包 247

锅烙(东北) 247

京都锅贴饺 247

水煎包 248

生煎包 248

牛肉煎包 248

豆腐花卷 249

(4)煎饼、摊饼(面糊制作) 249

菠菜煎饼(芬兰) 249

果酱煎饼 249

核桃芝麻煎饼 249

蛋白饼(山东) 250

清汤煎饼卷 250

苹果煎饼卷 250

羊羹鸡蛋卷 251

蛋烘糕(甜) 251

(5)炒面、炒饼 251

肉丝炒面 251

蛋酥炒面 252

虾仁炒面(山西) 252

浇汁炒面 252

鸡丝软炒面 253

豆豉鸡丁炒面 253

福建炒面 253

肉丝炒刀削面(山西) 254

青海羊肉炒面片 254

火腿韭芽螺丝面 254

素炒饼 255

肉丝炒饼 255

(6)油茶、油炒面 255

油茶(一) 255

油茶(二) 255

馓子油茶(四川) 256

涪陵羊油茶(四川) 256

面茶 256

莜面茶(山西雁北) 257

油茶面 257

油炒面 257

7.熟面粉制品 258

芝麻酥糕 258

椒盐麻糕 258

捏酥 258

一捻酥 258

宁式黑麻酥 259

巧克力条 259

松子海罗擀 259

8.面筋及其制品 260

湿面筋 260

生面筋(家庭制法) 260

水面筋(栗子面筋或结于面筋) 261

卤面筋 261

糟水面筋 261

炒面筋 261

油炸面筋(天津) 262

焦溜素肥肠 262

红烧素排骨 262

果仁素鸡球 263

素炸脆皮肉 263

烤夫 263

粉蒸烤夫 264

二、米类食品 265

1.米、米粉、方便食品 265

白米(溶剂浸提碾米) 265

α化米和强化α化米 266

干磨米粉 267

切粉 267

星州炒米粉 268

肉丝汤粉 269

炒咖喱鸡粉 269

浓鱼汁拌粉 269

豆花粉(贵州) 270

什锦凉米线(云南昆明) 270

方便米糊 270

速食粥 271

糙米方便米饭 272

2.煮制食品 272

(1)米粥 272

五味粥 272

五色豆粥 272

八宝粥(一) 272

八宝粥(二) 273

八宝什锦粥 273

腊八粥(一) 273

腊八粥(二) 274

荔枝粥 274

龙眼芝麻粥 274

补益大枣粥 274

牛肉粥 274

猪肉粥 275

脊肉粥 275

肉末菜粥 275

鸡汁粥 276

海鲜粥 276

葛根粥 276

小米薄麻粥 276

小枣秫米粥 276

豆粥 277

五香玉米面粥 277

藕粥 277

银花粥 277

车前叶苦瓜粥 278

茅根马蹄粥 278

夏枯草花粳米粥 278

淮山芡实瘦肉粥 278

补虚正气粥 279

(2)煮米饭 279

焖大米饭 279

鸭块焖米饭 279

墨西哥式焖米饭 279

红花米饭(印度) 280

粟子糯米饭 280

肉菜饭 280

野鸭菜饭 281

苘蒿菜饭 281

卤肉盒饭 281

滑蛋牛肉饭(广东) 281

咖喱牛肉盖饭 282

埃及式鸡胗饭 282

咖喱蟹肉饭 282

八宝饭 282

莲叶稀饭(河南) 283

五目四喜饭 283

(3)粽子 283

糯米粽 283

鲜肉粽 283

八宝甜粽 284

赤豆三角棕 284

椒盐粽子(一) 284

椒盐粽子(二) 285

火腿粽子(一) 285

火腿粽子(二) 285

八宝粽子 285

(4)元宵、汤圆、汤团 286

元宵(山东济南) 286

桂花元宵 286

橘羹元宵 287

汤圆 287

发面汤圆 287

什锦汤圆 287

核桃汤圆 288

山楂酪汤圆 288

鲜肉汤团 288

枣泥汤团 289

酒酿小圆子 289

酒酿圆子荷包蛋(安徽) 289

百果圆于羹 289

酒酿丸子 290

火打滚 290

麻打滚 290

(5)其他煮制品 290

煮糕(天津) 290

蜜味米凉糕(四川) 291

豆粉糍 291

米疙瘩 291

粉于醪糟 291

凉虾 292

玉米糊 292

武汉核桃榴(湖北) 292

捶料紫米鸡饺 292

玉米丝条(山西昔阳) 293

握溜溜(山西平遥) 293

压？饹 293

玉米漏？ 294

煮高粱面鱼 294

拨面鱼儿 294

面茶(糜子面) 294

面茶(小米面) 295

果子面茶 295

尚岗子面茶(天津) 295

杏仁茶(山东孔府) 296

茶汤 296

糜子面茶汤 296

豆沫(河南) 296

五香甜沫(山东) 297

酸汤子(满族) 297

黄米凉粉(河南) 297

3.蒸制食品 298

(1)蒸米饭 298

八宝饭 298

八宝饭(斋食) 298

紫米八宝饭 298

粢饭(上海) 299

荷叶饭 299

鸡球饭 299

捞大米饭 300

小笼鶠肉蒸饭(安徽) 300

奶油烩猪肉条米饭 300

(2)蒸米糕 301

米糕(北京) 301

方糕 301

黄松糕 301

白松糕 302

猪油百果松糕(上海) 302

薄荷糕(上海) 302

橘红糕(福建晋江) 303

莲花糕 303

五花糕 303

重阳糕 304

甑儿糕 304

玫瑰赤豆糕(上海、江苏苏州) 304

桂花赤豆糕 305

细沙条头糕 305

夹沙条头糕 305

枣泥拉糕(一) 306

枣泥拉糕(二) 306

松子枣泥糕 306

松子枣泥糕(江苏苏州) 306

核桃红豆糕 307

红枣切糕(山西太原) 307

江米切糕(天津) 307

南味切糕 308

纤维素包装切糕 308

豆馅切糕 308

赤豆芸豆糕 309

腊味萝卜糕 309

米发糕 309

小米面发糕 310

海绵发糕 310

夹心发糕 310

饭蒸糕 310

薏米糕 311

小米蜂糕 311

豆面糕(北京) 311

豆渣糕 312

豆面鲜奶糕 312

米制鸳鸯糕(米制九层糕) 312

枣松猪油夹糕 313

大米糯米糖糕(广东) 313

玉米面菜丝糕 313

果料玉米蛋糕 313

芝麻凉糕 314

水磨年糕 314

中山年糕(广东) 314

(3)团、果、球、枣 315

绿豆团 315

珍珠团 315

芝麻凉团(上海) 315

蒸米粉团子 316

成都珍珠圆子 316

油葱棵 316

海南椰丝球 317

桂花江米枣 317

蜜汁江米枣 317

(4)其他蒸制品 318

白兔 318

粽粑(壮族) 318

糯粟粽子(台湾) 318

小枣窝头 318

牛筋窝窝 319

糯米糍 319

核桃仁软蒸饼 319

清凉竹叶卷 320

汉中米面皮子 320

红面疙瘩 320

拌“猪肝” 320

水晶樱桃盏(湖北) 321

羔羊觅草 321

椰丝糯米糍 322

牛肉肠粉 322

莲茸叶角(广东) 322

豆面粘米堆 322

北菇糯米鸡 323

4.炸制食品 324

(1)炸米糕 324

芝麻炸糕 324

糯米豆沙炸糕 324

炸黄米面年糕 324

芙蓉糕 324

黍米油糕(山西) 325

(2)圆、团、果、球、枣 325

炸麻圆 325

豆沙麻团 325

家常巧果 326

三角油棵 326

芝麻球 326

肉末大米球 327

香麻炸软枣 327

(3)饺、角 327

米饺(湖北) 327

炸藕饺 328

豆沙油饺 328

咸水角 328

炸糯米角 329

(4)其他炸制品 329

蓼花 329

炸米花 329

锅巴 329

茶香锅巴 330

炸元宵 330

粳米饼干 330

5.烘烤、煎烙、炒烩制品 331

(1)烘烤制品 331

烘糕 331

香葱糯米糕 331

玉米粉饼干 332

玉米面包 332

烤炉焖米饭 332

焗玉米糊 332

营养麦圈、虾球膨化小食品 333

(2)煎烙制品 333

煎饼(北京) 333

玉珠煎饼 334

麻茸煎软饼 334

小米饼 334

玉米面脆饼(河北定兴) 334

煎腊味萝卜糕 334

干煎果饭 335

栗子饭桃(广东潮州) 335

(3)炒烩制品 335

玉米糕(四川内江) 335

炒年糕 336

肉丝炒年糕 336

五仁面茶(山东济南) 336

家常炒饭(一) 337

家常炒饭(二) 337

什锦炒饭 337

家常烩饭 337

黄瓜肉烩饭 338

6.熟粉制品 338

糯米饼(广西柳州) 338

彩糕 338

冰雪糕 339

麻香糕 339

椒盐糕 339

黑麻椒盐糕 340

茯苓桂花糕 340

三、豆类(油料)食品 341

1.豆粉及其制品 341

膨化全脂豆粉 341

高蛋白脱脂大豆粉 341

豆乳粉 342

无豆臭易溶性豆乳粉 342

脱脂花生粉 342

糕干状婴幼儿食品 343

2.豆乳及其制品 344

豆乳 344

豆乳(瑞典阿伐-拉伐有限公司) 345

豆奶 346

蟹黄豆乳 347

酸豆乳 348

冰冻豆乳块 349

豆奶冻 349

豆浆 349

天津豆浆 350

咸浆(上海) 350

咖啡豆浆 350

可可豆浆 350

3.豆腐及其制品 351

(1)豆腐 351

北豆腐 351

南豆腐 351

油方(水油豆腐) 352

冻豆腐 352

(2)豆腐制品 353

清拌豆腐 353

蛋黄酱拌豆腐 353

清蒸豆腐 353

一品豆腐(一) 354

一品豆腐(二) 354

烩一品豆腐 354

美宫豆腐 355

板栗烧豆腐 355

高乎烧豆腐(山西高平) 355

烧虎皮豆腐 356

酿豆腐 356

东江酿豆腐(广东东江) 356

百花镶豆腐 357

南煎豆腐 357

芹黄煎豆腐 357

榆钱鲜菇塌豆腐 357

双色锅贴豆腐(四川) 358

酥炸豆腐 358

夹板豆腐(重庆) 358

挂霜豆腐 359

胡桃豆腐 359

绍子豆腐 359

松菌豆腐 360

杭州皇饭儿鱼头豆腐(浙江杭州) 360

炒豆腐松 360

豆腐火锅 360

汤烧丸子 361

干炸豆腐丸子 361

蟹黄狮子头 361

豆腐托 362

花生豆腐饼 362

豆腐肉饼 362

满月银球 363

素蟹 363

素炸五香圆 364

油豆腐塞肉 364

酱豆腐肉(北京全素斋) 364

4.豆腐干及其制品 364

布包香豆腐干 364

朱仙镇五香豆腐干(河南) 365

酱香豆干 366

兰花豆干 366

红油豆腐干 367

玫瑰香干 367

油炸金丝 367

金钩香千丝 368

辣椒拌香千丝 368

炸苏白豆腐 368

糖醋酥鳝 369

赛炸虾 369

虾油条 369

5.豆腐皮(百叶、千张、豆腐片)及其制品 369

豆腐皮 369

虎皮卷(河南) 370

炸五香腐皮卷 370

炸五彩腐皮卷 370

炸奶香腐皮卷 371

五彩花卷(福建鼓山) 371

腐皮黑豆卷 372

烧火腿豆腐包 372

千张结焖肉 372

“捆蹄” 372

素香肠(一) 373

素香肠(二) 373

五香素火腿 373

素香肚 374

素门腔 374

圆鸡 375

扒素鸡 375

烩鸡丝 375

红烧栗子鸡 376

油氽素鸡片 376

炸响铃 377

素煮千张 377

6.豆腐衣(油皮)、腐竹及其制品 377

豆腐衣 377

素肉松 378

素火腿 378

素熘肥肠(北京全素斋) 378

烧栗子素鸡(香港) 379

脆皮“鸡块” 379

素鸭 379

素鸭(北京全素斋) 379

炸“黄雀”(浙江杭州灵隐寺) 380

腐竹 380

炸烹腐竹 380

7.大豆蛋白及其制品 381

大豆浓缩蛋白(酒精水溶液洗涤法) 381

豆腐渣提取食用全脂大豆蛋白 382

蛋白食品 382

大豆蛋白肉 382

琉璃蛋白肉 383

煎熘蛋白肉丸子 383

新型大豆蛋白制品 384

肉、蛋类代食品(一) 384

肉、蛋类代食品(二) 384

油炸蛋白豆腐(一) 384

油炸蛋白豆腐(二) 385

油炸蛋白豆腐(三) 385

油炸蛋白豆腐(四) 385

豆乳酸奶 386

脱脂大豆多孔体粒状食品(一) 386

脱脂大豆多孔体粒状食品(二) 386

8.豆类煮、炒、炸、烤制品 387

油盐豆 387

糟豆咀 387

盐水青豆 387

铁蚕豆 388

蒜泥蚕豆 388

西米蚕豆 388

糖酷发芽豆 388

白糖豆瓣 389

烤芸豆 389

黄油豌豆 389

鸡米金华豌豆 389

9.花生煮、炒、炸、烤制品 390

酱花生 390

酱什锦花生 390

卤水花生 390

挂霜花生 390

红袍花生(福建) 391

鱼皮花生 391

卤煮花生仁 392

五香花生米 392

怪味花生米 392

琥珀花生米 393

枣蒜长生果 393

10.豆制糕点、小食品 393

(1)饼、糕、卷 393

豌豆饼 393

炸黄豆饼(西式) 393

椰茸杏仁饼 394

圆形十字饼 394

素豆糕 394

绿豆糕(山东济南) 395

绿豆糕 395

南味绿豆糕 395

豆茸凉糕 395

椰蓉夹心糕(广西柳州) 396

奶油花生糕 396

芸豆卷 396

芸豆卷(北京) 397

青豆泥蛋卷 397

(2)球、丸子、圆子 397

豆渣球 397

高丽豆沙球 398

绿豆丸子(山东济南) 398

豆腐渣牛肉丸子 399

卤煮丸子(北京) 399

煎焖丸子 399

绿豆圆子(安徽) 400

(3)豆沙、豆馅 400

拌蚕豆沙 400

高丽豆沙 400

莲合绿豆沙 401

速溶豆沙粉 401

豆沙馅 402

加糖红小豆馅 402

炒豆蓉馅 402

豌豆馅(河南开封) 403

花生馅 403

豆腐渣馅 404

(4)豆泥、豆糊 404

翡翠泥 404

桃酥豆泥 404

炒绿豆泥 404

炒芸豆泥 405

蜜汁三泥 405

芝麻糊(广东、广西) 405

花生芝麻糊 405

芝麻白糖糊 406

芝麻核桃糊 406

(5)豆冻 406

大豆冻 406

豆沙冻 406

豆沙水果冻 407

绿豆冻 407

绿豆地力冻 407

赤豆茸冻 407

豌豆冻(一) 408

豌豆冻(二) 408

豌豆冻(三) 408

豌豆冻(四) 408

双色豆冻 409

花生冻 409

(6)豆粥、豆羹、豆汤 409

小豆粥(北京) 409

赤豆粥 410

豌豆粥 410

豌豆粥(北京) 410

百合绿豆粥 410

百合莲子绿豆粥 410

五色豆粥 411

豌豆羹 411

奶油豌豆羹 411

丫头羹 411

黑麻银耳美容羹 411

脱壳绿豆汤 412

白鸽绿豆汤 412

红芸豆泥子汤 412

赤豆莲子汤 413

楚宝桂花赤豆汤 413

花生汤 413

(7)其他糕点、小食品 413

豌豆面窝 413

桃仁豌豆蓉 414

豆乳布丁 414

翡翠布丁 414

蛤蟆骨朵(陕西) 414

旋子凉粉 414

合家平安(山东孔府) 415

双凤朝牡丹 415

大豆种皮食品 415

仿巧克力食品 416

四、薯类食品 417

1.红薯制品+ 417

甜红薯(毛难族) 417

炸红薯 417

菠萝汁红薯 417

拔丝白薯 417

糖油甘薯(江苏苏州) 418

蜜？地瓜(山东) 418

桂花山芋 418

香酥苕片 419

糟汁薯条 419

冰汁薯泥 419

鸳鸯泥 419

煎薯饼 420

橘子芝麻薯饼 420

山芋金钱饼(上海) 420

甘薯笑口酥 420

芝麻白薯卷 421

蜜汁薯球 421

香蕉芝麻枣 421

薯粉肉丸 421

水晶枇杷 422

红薯粥 422

白薯粥 422

2.马铃薯制品 422

速腌土豆 422

炸土豆 423

鸡蛋拌土豆 423

肉馅马铃薯 423

多菲内奶油烙土豆 424

马铃薯片 424

马铃薯脆片 425

油炸成型马铃薯片 426

烘焙成型马铃薯片 426

烤土豆串 427

拌土豆浆 427

辣味土豆泥 427

粒状马铃薯泥(回填式加工法) 427

容器包装杀菌马铃薯泥 428

澄面土豆饼 429

煽薯茸软糕 429

薯泥奶汁烙盒 429

玻璃羊肉饺(内蒙古) 430

鲜奶薯糕卷 430

脆皮土豆球 430

油炸马铃薯丸 431

咖喱鸡薯丸 431

炸四宝 432

土豆泥黄梨 432

谷落鸡 432

3.芋类制品 433

红煨芋头 433

甜汁芋头 433

芋头蚱 433

鸡粒芋甫 433

香蚝扣芋夹 434

家乡煎芋饼 434

芋艿糕 435

香菇荔茸卷 435

碧绿魔芋粥 435

玻璃甜芋泥(福建) 436

五柳鱼 436

芋头派 436

蜂巢炸芋饺 437

含油魔芋食品 437

4.山药制品 437

拔丝山药(一) 437

拔丝山药(二) 438

蜜汁山药 438

龙眼山药 438

糖醋山药 438

蜜枣扒山药 438

炸山药条 439

山药饼 439

素馅山药饼 439

山药菜糕 440

龙眼淮药糕 440

炸枣山药卷 440

蜜汁金枣 441

江米果 441

糖熘人参果 441

酱玉板 442

白猿吐猞猁子(山西) 442

山药泥 442

青豆山药泥 442

佛手淮山药泥(广东潮州) 443

蜜汁三泥 443

山药粥 443

山药羊髓羹 443

五、淀粉及其制品 445

1.淀粉 445

薯类淀粉 445

马铃薯淀粉 447

酸变性淀粉 448

次藕制藕粉 449

2.淀粉制品 449

粉丝、粉条 449

玉米粉丝 450

咖喱粉丝 450

凉拌什锦粉丝 450

粉丝丸子汤 451

炒粉皮 451

凉拌粉皮 451

鲜炒“蜇皮” 451

凉粉 452

番茄杏仁凉粉 452

炒凉粉儿 452

3.淀粉糕点、小食品 453

肉粒菱粉饼 453

地梨(马蹄)凉糕 453

椰汁马蹄糕 453

可可奶层糕 453

清蒸粉皮肉卷 454

蜂巢咸蛋酥 454

艳丽水晶包 455

奶味玉米包 455

火腿三鲜澄粉饺(浙江) 455

三鲜天鹅饺 456

芦笋海鲜饺 456

春城鲜虾饺 456

玻璃凤凰球 457

新派炸粉果 457

藕粉团 458

鲜贝虾粉盒 458

麻糖锅炸(上海) 458

灌肠(北京) 459

主要参考文献 460