食品加工技术、工艺和配方大全 续集3 上PDF电子书下载

一、面类食品 1

1.面粉、面条、方便面 1

面包粉 1

溶解性良好的面筋粉 1

活性蛋白粉 2

挂面 3

抻条面(天津) 4

热加工茶汁无盐面 4

海带面条 5

冷面 5

沙丁鱼面条 6

用冰屑代替水制荞麦面条 6

方便面 6

无碱方便面 9

菠菜汁方便面 9

方便通心面(一) 10

方便通心面(二) 10

炸酱面(二) 11

炸酱面(一) 11

2.煮制食品 11

方便通心面(三) 11

(1)煮面条 11

杂酱面 12

大卤面 12

打卤面 13

五丁卤子面 13

阳春面(一) 13

阳春面(二) 13

开洋葱油面(上海) 14

麻辣小面 14

伊府面 14

家常牛肉面 15

咖喱牛肉面 15

红烧牛肉面 15

牛肉麻绳面 16

炖鸡面 16

鸡片肠旺面(贵州) 16

鳝鱼面 17

刀鱼面 17

鸡丝蛋面 17

武汉烧鱼面(湖北) 18

鲨鱼煨面 18

三虾面 18

小刀面 19

长寿面 19

锅烧面 19

豆角煨面 20

雪菜煨面 20

茄汁浇面 20

浆面条(河南汴梁) 21

海鲜宽条面 21

梅肉荞麦面 21

排骨汤面 22

大排汤面 22

鸡翅膀汤面 22

虾皮榨菜清汤面 23

干贝汤面 23

鲫鱼汤面 23

三鲜汤面(一) 24

三鲜汤面(二) 24

凉面 24

素凉面 24

味精凉面 25

麻汁凉面 25

四川凉面 25

芝麻酱凉拌面 25

银芽蒸拌面 26

冷荞面 26

肉丝干拌面 26

麻酱凉拌面 27

焗意大利粉 27

烟肉蛋通粉 27

(2)面片、面疙瘩 28

什锦片儿面 28

片儿汤(一) 28

片儿汤(二) 28

羊肉胡辣汤 29

柳叶面汤 29

菠菜面片汤 29

番茄面片汤 29

猫耳朵(浙江) 30

山西猫耳朵 30

豌豆扯面 31

水疙瘩(水揪片)(山西运城) 31

红油面疙瘩 31

对虾蛋黄疙瘩汤(天津) 32

番茄疙瘩汤 32

疙瘩汤 32

番茄面疙瘩 32

搓豌(山西晋南) 33

转盘剔尖(山西太原) 33

饸铬 33

蓝田荞面饸铬 34

(3)水饺 34

水饺 34

鲜肉水饺 34

三鲜水饺 35

羊肉水饺 35

鲜肉木鱼饺 35

鸡汤菠饺 36

鱼肉水饺 36

人参菠菜饺 36

西瓜皮饺子 37

素馅水饺 37

什锦素水饺 37

猪肉馄饨 38

(4)馄饨 38

红杞田七鸡饺 38

马齿苋饺子 38

蔻肉馄饨 39

鸡汤馄饨 39

酸辣馄饨 39

虾仁中馄饨 39

素菜馄饨 40

苘蒿馄饨 40

宜堡馄饨(江苏扬州) 40

蔬菜云吞汤 41

什锦云吞 41

云吞汤 41

清汤抄手(一) 42

清汤抄手(二) 42

酸辣抄手 42

开花馒头 43

莲花馒头 43

黄花馒头 43

(1)馒头、馍 43

3.蒸制食品 43

荷花馒头 44

刀切馒头 44

呛面馒头(北京) 44

豆茸馒头 45

肉丁馒头 45

奶白小馒头 45

果料馒头 45

高桩馍馍(山西长治) 46

开花馍(河南) 46

南翔馒头(上海) 46

(2)花卷 47

花卷 47

小花卷 47

枣花卷(天津) 47

椒盐花卷(四川成都) 48

金丝卷 48

金丝卷(北京) 48

鸡丝卷 49

银丝卷(山东济南) 49

切面银丝卷 49

鸡丝卷(山西太原) 50

月牙卷(河南) 50

肉卷 50

桃花秋叶卷 51

(3)包子 51

汤包 51

水晶包子(河南) 52

灌汤包 52

油包 52

猪油开花包 53

什锦小糖包(北京) 53

四仁包子 53

五丁包子 54

八珍粒丁包 54

枣泥包(北京) 55

桃仁豌豆包 55

绿豆茸包 55

豆沙大包 56

莲茸包 56

酥皮莲茸包 57

鲜莲冬瓜包 57

双冬包子 57

胡萝卜包 58

拳菜包子 58

八宝茄子包 58

地耳包子 59

荠菜包子(江苏) 59

槐花包子 60

鲜黄花菜鸡茸包 60

柿子椒素包子 60

黄瓜素馅包 61

江苏素包 61

石头门坎素包(天津) 61

蜜汁芋头包 61

枣泥包儿(北京) 62

豆沙包儿 62

桂花糖油白薯包 62

枣泥包子(山西) 63

红果包 63

猪肉包 63

黄瓜猪肉包 63

胡萝卜干猪肉包 64

鲜肉包子 64

香菇鲜肉包 64

叉烧大包 65

麦穗生肉包(北京) 65

奶皮猪油包 66

肉丁包子(山西太原) 66

狗肉三鲜包 66

猪肉柿子椒包 66

鸡肉中包 67

鸽肉包 67

发菜鱼肉包 67

(4)蒸饺 68

三鲜蒸饺 68

蟹黄包子(山西) 68

蟹粉中包 68

鲍鱼肉馅包 68

四鲜蒸饺 69

佛手蒸饺 69

鸡冠花蒸饺 70

小笼蒸饺 70

秦味小笼蒸饺(陕西西安) 70

芹香蒸饺 71

灌汤蒸面饺 71

马蹄蒸饺 71

玫瑰蒸饺 72

姜汁蒸饺 72

青素蒸饺 72

青菜蒸饺 73

五角花边蒸饺 73

认一力羊肉蒸饺(山西) 73

麻仁糖饺 74

金鱼小饺 74

凤眼饺(广东) 74

蛋黄虾肉饺(北京) 75

蟹粉灌汤饺 75

三鲜九龙饺 75

麻辣牛肉饺 76

茄汁牛肉饺 76

果汁肉丁饺 76

五味雏鸡饺 77

雪菜冬笋饺 77

火腿冬瓜饺 77

清香枸杞饺 78

冠顶饺子 78

虾肉蒸馄饨(上海) 78

(5)烧卖 79

鲜肉烧卖 79

牛肉烧卖 79

牛肉香油烧卖 79

鸡肉烧卖 80

干蒸牛肉烧卖 80

虾肉烧卖(上海) 81

虾仁烧卖(台湾) 81

蟹肉烧卖 82

素烧卖(安徽) 82

什锦烧卖 82

璃璃烧卖(四川) 83

翡翠烧卖(一) 83

翡翠烧卖(二) 83

凤院藏龙烧卖 84

金丝翡翠烧麦 84

菊花烧卖 84

糯米烧卖 85

(6)蒸糕 85

银丝糕 85

银丝发糕 85

银丝发糕(四川) 86

夹心山药奶油发糕 86

千层发糕 86

榄肉千层糕 87

苏式千层糕 87

八宝油糕 88

茉莉糖油糕 88

奶味杯子糕 88

三色糕 89

蜂糖糕 89

果料糖蜂糕(北京) 89

红豆糕 90

蛋黄奶糕 90

枣糖糕(北京) 90

山楂卷糕 91

架英马拉糕 91

(7)蒸饼 91

枣饼 91

千层饼(夹馅) 91

千层饼(山西) 92

重样饼 92

盘转饼 92

(1)油酥类 93

千层酥 93

桂花糖饼 93

4.炸制食品 93

兰花酥(一) 94

兰花酥(二) 94

牡丹花酥 94

炸口酥和笑口酥 94

百叶球 95

金钱酥饼 96

香酥饼 96

面油饼 96

(2)松酥类 96

糖油条饼 97

油炸甜咸饼 97

刺酥 97

一口酥 98

菊花酥 98

小麻花(蛋黄麻花) 99

酥麻花 99

荷花酥 99

炸麻花 100

松塔麻花 100

王记麻花(天津) 100

油条(一) 101

油条(二) 101

糖皮馃子(东北) 101

炉篦馃子 102

馓子(天津) 102

细馓子 102

虾馓 103

蛋馓 103

翻馓 104

茶馓 104

麻叶、叉排 104

油炸面衣槐花 105

油香(回族) 105

炸花球 105

炸花篮 106

方登圈 106

炒面两面黄 107

鸡腿子 107

空心面 107

(3)酥皮包馅类 108

酥饼 108

鲜肉酥饼 108

红娘饼 108

萝卜丝饼(一) 109

萝卜丝饼(二) 109

三角酥 110

茶酥 110

芝麻萝卜饼 110

佛手酥 111

盒子酥 111

豆沙盒子酥 112

枣泥盒子酥 112

枣泥核桃酥 112

炸菊花酥 112

莲花酥 113

炸酥盒 114

鲜虾眉毛酥 114

豆沙莲花酥 114

鸳鸯酥盒 115

炸韭黄酥盒 115

双鱼魂酥盒 116

枣泥酥盒(山西) 116

韭菜盒 116

炸糖盒子 117

立酥盒子 117

炸三鲜酥饺 118

水晶酥饺(广东) 118

酥饺(一) 118

酥饺(二) 118

豆沙酥角 119

炸咖喱酥角 119

炸酥腰果 119

(4)松酥包馅类 120

葱油锅饼 120

虾仁锅饼 120

糖糕 120

炸春卷 121

桂花糖馅烫面炸糕 121

炸春卷(山西) 122

家常炸春卷 122

韭黄春卷 122

豆沙春卷 123

肉丝白菜春卷 123

肉火烧(回族) 123

蒸炸盒子(天津) 124

炸蛋包(山西太原) 124

油氽馒头 124

油炸咖喱包 125

红心饺 125

舟山虾饺 126

五柳鲜鱼饺 126

大地片儿饺 126

瑞士鸡粒角 127

鲜肉猫耳朵 128

炸布袋 129

迎宾花篮 129

百花堆(广东佛山) 129

豆沙猫耳朵 129

(5)上浆类 130

粉蜜 130

羊角蜜 130

羊角蜜(山东孔府) 131

高蜜大蜜枣 131

蜜麻花 132

蛋黄球 133

蛋条 133

鸳鸯萨其马 134

月芽盒子 134

发面金棍 135

5.烤制食品 135

(1)油酥类 135

葱油饼 135

缸炉椒盐饼(东北) 136

咸酥烧饼(北京) 136

葱油酥饼 136

油酥烧饼 137

葱花油酥烧酥 137

奶油芝麻饼 137

巧克力麦片饼 137

什锦奶油烘饼 138

荷兰香饼 138

南瓜饼(黄瓜饼) 138

香蕉油糕 139

玛大肋纳切糕 139

叉子火烧 139

可大量生产的玛大肋纳甜糕 140

桃麻酥 140

小桃酥、椒盐桃酥 140

重油酥(双酥) 141

如意酥 141

蛋黄酥 141

果酱夹心酥 142

奶油花酥 142

可可夹心酥 142

奶油绕花酥 143

奶油三角酥 144

奶油千层酥 145

松脆蝴蝶酥 145

鸡蛋干点 146

奶油羊角点心 147

奶油糖皮大点心 147

核桃仁排 148

清酥马蹄 148

小兀鹫 149

(2)松酥类 150

麻香饼 150

核桃松饼 150

拨椎烧饼 150

干炉烧饼 151

葱花脂油烧饼(山西太原) 151

香蕉软糕 151

士干酥(广西梧州) 152

香兰酥 152

花盆小油糕 152

芝麻扣酥 153

小型糕点的底台酥 154

奶油蛋卷 154

奶油标花干点 154

五香麻条 155

白面锅魁(四川) 155

应山桔子锅魁(湖北广水) 155

沙司鱼丁烙面 156

蝴蝶糖发面 156

炯提子切戟 157

(3)酥皮包馅类 157

什锦月饼(苏式) 157

家制苏式月饼 158

白糖饼 159

糖酥饼 159

芝葱饼 160

红雀夹心饼 160

水晶饼 161

虎皮糕 161

迪瓦尔卷饼 162

老婆饼(潮式) 162

火腿白饼 163

豆馅烧饼 164

蔬菜烧饼 164

果仁馅饼 164

奶酪馅饼 165

西班牙馅饼 165

菱角酥 166

菠萝酥 166

荷叶酥 167

花蓉酥(广西) 167

莲茸菊花酥 168

蝴蝶酥 168

牛角酥 169

奶油三角酥 170

瓜茸冰花酥 171

豆沙佛手酥 171

素油佛手酥 171

酥合子 172

枣泥喜字酥 172

干菜酥盒 173

清酥鸡肉盒 173

烤包(山西汾阳) 174

咖喱牛肉饺 175

免治牛肉角 175

莲茸酥卷 176

青酥鸡丝卷 176

奶油牛肉卷 177

葱油条(广西梧州) 178

芝士肠仔卷 178

之士条(广西) 179

葱油火烧 180

枣泥火烧(河南) 180

京八件(天津) 181

花生盏(广西南宁) 181

清酥螺丝转(清酥奶油卷) 182

蛤蟆吞蜜 182

椰子挞 182

果占鲜奶挞 183

(4)松酥包馅类 184

奶油蛋黄月饼 184

白香饼(京式) 184

罗汉饼 185

金华酥饼 185

武城喧饼(山东) 186

狗舌头饼 186

猪油脆芝饼 186

拉贝莱奶油馅饼 187

白糖甜大饼 187

英格兰奶油馅饼 188

加拿大式馅饼 188

俄国式费兰奶油馅饼 188

科佩利亚切糕 189

蛋黄酥 189

香蕉酥 190

玉信酥 190

茨蓉鸡粒酥 190

苹果酥卷 191

马蹄形奶油夹心酥 191

奶油苹果卷 192

烤荞麦米馅饺子 192

草莓苹果斯可饺 193

生煎小笼馒头 193

帕热莫西(肉馕)(维吾尔族) 193

柠檬排 194

三色酥排 195

美式葡萄干排 195

拿酥鸡蛋挞 196

意大利式番茄排 196

松酥椰子挞 196

橙汁忌廉批 197

鸡蛋安棒 197

果酱塔 198

锦绣鲈鱼杯 198

哈斗(气鼓、泡夫) 199

硬皮 200

桃杏果 200

糖鼓盖(北京) 200

柠檬攀 201

美男子 201

(5)浆皮包馅类 202

广式月饼 202

广式洗沙月饼 203

莲茸蛋黄月饼 204

椰蓉棋子饼 204

蛋烘糕 205

光茴饼 205

熟面大喜饼 205

化肉酥 207

三角香酥(广西) 207

豆沙卷 208

山楂方 208

火腿批(广式) 209

岳南薄脆 209

三瓤荞饦 209

蛋基类饼干 210

(6)饼干 210

华夫饼干 212

曲奇饼干 213

膨化饼干 213

使用双重乳化油脂的饼干 214

骨泥肉饼干 215

降糖乐饼干 216

富锌饼干 216

麦根饼干 217

图案(字母)饼干 218

玩具饼干 218

爱司(S)字饼干 219

配料饼干 219

林森花式小饼干 219

果仁克朗奇小饼干 220

洛加特小饼干 220

(7)面包及其制品 221

面包 221

多维面包 224

高纤维营养面包 224

维他面包(广式) 225

肾炎保健面包 225

蜂蜜面包 225

奶油蜂蜜麸皮面包 226

啤酒味面包 226

啤酒蜂蜜麸皮面包 227

香料蜜糖面包 227

果糖甜味面包 227

蛋奶甜面包 228

含黑麦粉浸出物的面包(一) 229

茶汁面包 229

含黑麦粉浸出物的面包(二) 230

添加大豆粉的面包 230

添加大豆蛋白的主食面包 230

添加氨基酸和乳酸菌的主食面包 231

添加蔗糖酯和原胶肽的面包 231

添加氨基酸和乳酸菌的点心面包 231

添加氨基酸和乳酸菌的面包 231

添加乳化油脂的面包 232

添加淡口酱油的面包 232

添加白酱油的面包 232

添加粉末白酱油的面包 233

用乳化油脂制作面包 233

用油脂复合物调粉制面包 234

用起酥油悬浮液状复合物制面包 234

鸡蛋三明治 235

牛肉三明治 235

猪肉三明治 235

三明治 235

火腿三明治 236

鸡蛋火腿三明治 236

计司素菜三明治 236

计司三明治 236

红鱼子三明治 236

汉堡包(一) 237

总会三明治 237

芝麻蜂蜜三明治 237

汉堡牛排三明治 237

汉堡包(二) 238

汉堡夹心包 238

热狗(一) 238

热狗(二) 238

虾吐司(越南) 239

虾仁吐司(台湾) 239

炸虾仁吐司 239

鲜奶吐司 240

苹果吐司 240

英国式炸鱼虾仁吐司 240

椒香肉末吐司 240

烤烟肉洋葱包 241

紫菜沙拉卷 241

核桃面包卷 241

脆皮百花波 242

黄油烤香糕 242

炸芙茸虾夹 242

香麻百花夹 242

凤凰三夹蛋 243

提子(葡萄)面包戟 243

6.煎烙炒制品 244

(1)烙饼(不带馅) 244

筋饼(东北) 244

油酥饼 244

酥家常饼 244

薄锅饼(山东济南) 245

盘丝饼(山东) 245

混糖饼 245

吊炉饼 246

大荷叶饼(天津) 246

葱花烙饼(山西) 246

山东大锅饼 246

博望锅盔(河南方城) 247

白糖小锅盔(河南) 247

烙馅饼 248

烫面馅饼 248

馅饼 248

(2)烙馅饼 248

水晶馅饼 249

京东馅饼(天津) 249

什锦咸馅饼 249

清糖饼 250

冬菜饼 250

芙蓉饼(北京) 250

翡翠面饼 251

灌蛋油饼 251

鲜肉月饼 251

什锦酥饼 252

玫瑰红糖饼 252

腊味慈菇饼 252

扬州烧饼 253

虾皮萝卜饼 253

煎虾肉酥合 254

枣锅盔(河南开封) 254

韭菜烙盒(东北) 254

肉壮馍 254

(3)锅贴、水煎包 255

锅贴 255

三鲜锅贴 255

虾肉锅贴 256

刹馅锅贴 256

京都锅贴包 256

碎肉锅贴饺 257

水煎包 257

生煎牛肉包 258

三鲜煎包 258

水煎包子 258

生煎馒头 259

(4)煎饼、摊饼(面糊制作) 260

果酱煎饼 260

荞面煎饼 260

酒汁桔子煎饼 260

煎南瓜饼 261

鸡子渡饼 261

苹果煎饼卷 261

菠菜炒面 262

猪肝菠菜面 262

倭瓜糊塌子 262

(5)炒面、炒饼、炒疙瘩 262

三丝翡翠面 263

炒饼 264

粉丝炒饼(山西长子) 264

炒疙瘩 264

什锦炒猫耳朵 264

蒸谷米(内持法强化米) 266

不淘洗米(渗水碾米法) 266

1.米、米粉、方便食品 266

二、米类食品 266

膨化速煮米 267

强化米(直接浸吸法) 267

复合营养素强化米(涂膜法) 268

玉米营养方便粥 269

方便米粉(宽粉) 270

块状米粉、直条状米粉(日本) 271

方便米粉(干磨细粉) 271

方便米粉(湿磨细粉) 271

高蛋白速食婴儿粉 273

玉米早餐粉 274

黑米羹 274

宫庭栗米茶羹 274

油茶面 275

强化玉米片 276

压片免烹方便食品 276

多维玉米粥(甜) 277

紫米粥 277

2.煮制食品 277

红枣小米粥 277

(1)米粥、米饭 277

多维玉米粥(咸) 278

果料玉米面粥 278

白玉翡翠金沙粥 278

芝麻粥 278

芝麻粳米粥 279

菱粥 279

包菜粥 279

日式笋丝粥 279

绿豆菠菜粥 279

山药扁豆粥 280

山楂粥 280

红枣甜粥 280

龙眼肉粥 280

人参粥 281

石耳粥 281

水果什锦粥 281

核桃仁粥 281

猪红粥 282

花生猪骨粥 282

牛肉粥 282

滑牛肉粥 282

羊肉粥 283

鸡片鸡肝粥 283

黑米八宝粥 284

八宝粥 284

鹌鹑煲粥 284

荔湾艇仔粥 284

黑米八宝饭 285

珍珠白饭 285

莲子稀饭(河南) 285

什锦多味菜饭 285

肉丁菜饭 286

玉竹肉饭 286

砂锅煲脂味饭 286

煮苹果大米饭 287

凤梨饭 287

人参山芋饭 287

海南鸡饭 287

松子什锦饭 288

(2)粽子 288

黄米粽子(山东) 288

黄米粽子(北京) 288

高粱米粽子 289

豆沙粽子(北京) 289

猪油豆沙棕 289

玫瑰粽(河南汴梁) 290

肉粽 290

栗肉粽子 290

小枣粽子(天津) 290

咸肉粽子 291

赐绯含香棕(仿唐) 291

(3)元宵、汤圆、汤团 292

西米元宵 292

桂花元宵 292

蜜桔元宵 292

桂花汤圆 293

咸汤圆 293

西米桔络元宵 293

郭汤圆(四川成都) 293

百子汤圆 294

芝麻猪油汤圆 294

人参鸡油汤圆 294

蜜饯汤元(天津) 295

酒酿圆子 295

冰冻酒酿圆子 296

鸽蛋圆子(上海) 296

鲜肉汤团 297

汤团 297

百果圆子羹 297

百果水晶汤团 298

椰丝团 298

桔仁大汤丸子 298

花生糯米球 299

3.蒸制食品 299

(1)蒸米饭 299

花米饭(壮族) 299

鲜菇荷叶饭 300

蜜味莲米饭 300

荷叶饭 300

蛋包饭 301

小桔四喜饭 301

葡萄什锦饭 301

清风饭(仿唐) 302

八宝饭 302

天台八宝饭(浙江) 302

八宝甜饭 303

散烩八宝饭 303

莲子八宝饭 303

(2)蒸米糕 304

糯米糕 304

松糕 304

猪油松糕 304

百果松糕 305

赤豆糕 305

蜂糕(浙江) 306

甑糕(陕西西安) 306

猪油赤豆糕 306

白蜂糕 307

果酱白蜂糕 307

白猛糕(福建) 308

提米糖糕(四川) 308

白糖丝糕 308

红果丝糕 308

玉米面小豆丝糕 309

夹馅丝糕 309

玉米面丝糕 309

双层糕 310

水果玻璃糕 310

玉米面芙蓉糕 310

粘高粱米加沙糕 310

酒糕(北京) 311

枣切糕(山东济南) 311

江米面小枣切糕 311

王家楼江米面枣切糕(天津) 311

盆糕 312

三色切糕(二) 312

北味切糕 312

三色切糕(一) 312

豆面糕(驴打滚)(北京) 313

五层豆措糕 313

棉花糕 314

百花糕 314

百果蜜糕 314

八宝糕 315

八珍糕 315

鸳鸯什锦糕(天津) 316

水晶龙凤糕 316

海澄双糕润(福建) 316

凉糕(山东孔府) 317

糯米凉糕 317

冰汁水晶凉糕 317

珍珠团圆 318

金圆团 318

绿豆团 318

粢毛团 318

(3)其它蒸制品 318

珍珠圆子 319

菜团子 319

枣泥凉果(山东) 319

蒸粽子 320

叉烧粽子 320

香蕉叶粽子(拉美) 320

一品糍粑(河南) 321

圆糖粑(布依族) 322

乌饭麻糍 322

银芽米饺 322

玉米面蒸饺 323

小窝头 323

果料窝头 323

“耳朵眼”炸糕(黄米) 324

炸糕(北京) 324

(1)炸米糕 324

三大炮 324

改良窝头 324

4.炸制食品 324

黄米面炸糕(北京) 325

豆沙炸糕 325

芙蓉糕 325

炒米糕 326

太阳糕(年糕) 326

百果年糕 326

黄米油糕 327

窝子油糕 327

(2)团、圆，球、果、枣 328

炸麻团 328

吴家汤圆(贵州) 328

炸桃仁元宵 329

糯米球 329

明果 329

泡果 330

洋果 330

雪枣 331

油枣 331

(3)其它炸制品 332

五香玉米酥饼(印度) 332

鸡皮酥 332

咪巴 333

锅巴 333

膨化锅巴 334

炸咸水饺(广东) 334

香酥片 335

红心糯米饺 335

油炸玉米片 336

脆饼(印度) 336

香麻炸软脯 337

白糖糍 337

5.烘烤煎烙炒制品 337

(1)烘烤煎烙制品 337

山东煎饼 337

多味煎饼 338

菜煎饼 338

糖酥煎饼 338

煎饼果子 339

煎饼果子(北京) 339

煎金钱饼 339

米果 340

爆米花 340

竹箬糯米鸡 341

煎糍粑(河南) 341

煎香蕉软卷 341

玉米粉饼干 342

艾蒿饽饽 342

玉米面包 342

小米饼干 343

添加薏米的点心饼干 343

黄玉米片 344

烘干玉米片 344

玉米面烤糕 344

薄片状薏米食品 344

(2)炒制品 345

家制泡米果糕 345

瑞士蛋奶烤饭 345

葱油炒饭 346

肉丝蛋炒饭 346

炒龙凤饭(山东) 346

御黄王母饭(仿唐) 346

6.熟粉制品 347

云片糕 347

家乡炒米茶(江苏溧阳) 347

三合泥 347

美且有雪片糕 348

玉带糕 349

桃仁糕 350

芙蓉糕 350

万字糕 351

山檀香糕 351

玫瑰香酥糕 351

猪油糕 352

猪油年糕 352

灯芯糕(湖南) 352

小米擦酥 353

三、豆类(油料)食品 354

1.豆粉及其制品 354

豆乳粉 354

醋豆乳粉 354

速溶豆奶粉 354

强化代乳粉(喷雾粉状婴儿食品) 355

油炸豆面丸子(印度) 357

芝麻蛋白粉 357

油炸豆面条(印度) 358

豆粉饼干 358

2.豆乳及其制品 358

豆乳(精制大豆蛋白工艺) 358

豆乳(碱化处理工艺) 359

速溶豆乳 360

维他奶 360

绿豆酸奶 362

花生酸乳 362

甜豆浆 363

花生豆奶 363

芝麻豆奶 363

咸豆浆 364

“豆汁余”煮豆汁(北京) 364

高蛋白豆汁 364

豆腐浆粥 365

3.豆腐及其制品 365

老豆腐 365

宁式小嫩豆腐 366

桔汁豆腐 367

无豆渣豆腐(日本) 367

强化膳食纤维北豆腐 367

冰豆腐 368

腌豆腐 368

糟豆腐 368

熏豆腐(一) 369

熏豆腐(二) 369

油炸豆腐(一) 369

清炸豆腐 370

油炸豆腐(二) 370

油炸豆腐(三) 370

烤豆腐 371

烤豆腐(兰州) 371

煎豆腐 371

两虾煎豆腐 371

口袋豆腐(四川重庆) 372

凤阳瓤豆腐(安徽) 372

脆皮豆腐(广东) 372

香橼豆腐 373

千层豆腐 373

锅贴豆腐 374

锅塌豆腐 374

寸金豆腐 374

椒油豆腐 375

血豆腐(四川) 375

豆腐丸子 375

豆腐肉丸子 376

狮子头丸子 376

炸豆腐丸子 376

干炸豆腐丸子 376

龙眼狮子头 377

清汤豆腐饺 377

白玉饺子 378

素汉堡牛排 378

4.豆腐干及其制品 378

模型豆腐干 378

香豆腐干 380

模型香豆腐干 380

卤豆干 381

卤五香豆腐干 381

兰花干 381

五香豆腐片 382

荷叶冬瓜片(福建鼓山) 382

炸素虾 382

油炸素虾 382

5.豆腐皮、百页、千张及其制品 383

机械制薄百页 383

小素鸡 383

熏豆腐皮 384

炸五香腐皮卷 384

炸腐皮肉卷 384

炸素响铃 385

紫云三仙(福建) 385

五香素牛肉 386

素火腿 386

常州火腿 386

素肠(碱浸法) 387

三夹火腿 387

百页蒸肉饼 388

咖喱素鸡 388

板栗烧鸡 389

千张鸭子 389

炸鹅颈 389

素鱼 390

白烧“干贝” 390

千张狮子头 390

万花卷煎(福建) 391

虾仁春卷 391

豆腐衣 391

6.豆衣、油皮及其制品 391

炸响铃 392

素鸡 392

素烧鸭(一) 392

素烧鸭(二) 393

炸腐衣鱼卷 393

笋豆 394

酱萝卜黄豆 394

7.豆类煮炒炸烤制品 394

素卷圈(北京) 394

油氽黄豆 395

糖酥黄豆 395

什锦五香黄豆 395

怪味黄豆 395

黄豆坚果 396

开花蚕豆 396

炸兰花豆 397

油氽兰花豆 397

砂炒蚕豆 397

奶油五香豆 398

怪味豆 398

怪味胡豆 398

可可糖豆瓣 399

油酥胡豆瓣 399

腌芸豆 399

8.花生煮炒炸烤制品 400

炒花生 400

糖花生 400

兰州灰豆子(甘肃) 400

鸡蛋豌豆 400

菜卤花生 401

白糖花生 401

蛋黄花生 401

蜂蜜花生 402

甜酥花生 403

琥珀花生 403

鱼皮花生 404

榆皮花生 405

挂霜花生仁 406

雪衣花生 406

椒盐花生仁 407

酱花生米 407

济宁酱花生米(山东) 407

辣酱花生米 408

五香花生米(一) 408

五香花生米(二) 408

奶油五香花生米 408

芸豆饼 409

9.豆类糕点、小食品 409

苔菜拌花生米 409

椒盐花生米 409

豆面煎饼(山西平遥) 410

豌豆糕 410

豌豆糕(北京) 410

扁豆仁糕 411

澄沙糕(山西临猗) 411

水绿豆糕(宁式) 412

小豆凉糕(北京) 412

甜樱桃酥 412

炸豆沙球 413

芸豆卷 413

煎饼果子(天津) 413

高丽豆沙水晶球 414

豆折皮 414

豆面凉粉 414

豆面拖叶(山西晋中) 414

芸豆金鱼 415

豆沙 415

豆蓉馅 416

豆沙馅 416

蛋白夹沙 416

豌豆馅 417

桃仁豌豆泥 417

甜凉青豆泥 417

10.豆粥、豆羹、豆糊 418

豆粥(山东孔府) 418

绿豆粥 418

脱壳绿豆粥(江苏苏州) 418

冰汁绿豆羹 419

豆腐杏仁羹 419

豌豆粥(北京) 419

白扁豆粥 419

花生银耳羹 420

红豆糊 420

黑芝麻糊 420

淮山药芝麻糊 420

武汉桂花红薯饼(湖北) 421

油炸苕饼 421

白薯酥饼 421

桂花红薯饼 421

1.红薯 421

四、薯类食品 421

红薯玫瑰糕 422

糖汁红苕米粑 422

番薯小圆 422

绣球薯圆 423

冰糖红苕圆 423

豆沙苕圆 423

一品薯包 423

金丝蜜 424

潮州粉皮水晶包(广东) 424

薯条香麻枣 425

枣泥白薯球 425

蜜烧红薯 426

凤眼薯片 426

油炸白薯片(一) 426

油炸白薯片(二) 426

红薯脯 427

浇汁白薯丝 427

金钱薯蓉 427

油炸白薯片(三) 427

太极山芋 428

桂花糖油山芋 428

桂花糖山芋 429

蜜汁山芋 429

炸山芋球 429

乐口酥 430

奶香土豆糕 430

火腿洋芋饼 430

奶油山药饼 430

2.马铃薯 430

咸卷果(天津) 431

煮土豆球 431

黄油焗土豆球 432

夹沙酥球 432

糖醋虎皮土豆丸球 432

土豆焖莜面鱼(山西五台) 432

银丝蜜 433

芝麻鱼排 433

山药合冷(山西吕梁) 434

马铃薯色拉肠(一) 434

马铃薯色拉肠(二) 434

马铃薯膨化小食品 435

炸核桃仁土豆 435

脱水马铃薯丁 435

油炸马铃薯片 437

强化马铃薯片 437

榨菜肉末土豆泥 438

椒盐土豆片 438

黄油土豆泥 438

3.芋类 439

芋头糕 439

五香芋头糕 439

潮州粉皮虾饺(广东) 439

荔茸明虾岛 440

炸豆糖“鸡腿” 440

蜜汁芋艿 440

芋泥糕(福建) 441

椒盐芋头丸子 441

麻香芋泥 441

4.山药 442

桂花山药饼 442

山药枣泥糕 442

糖卷果 443

甜卷果(北京) 443

氽山药球 443

金枣白果山药 444

一品山药 444

蜜枣山药 444

栗子扒山药 445

低糖山药脯 445

三样泥 446

五、淀粉及其制品 447

1.淀粉 447

绿豆淀粉 447

甘薯淀粉 448

木薯淀粉 449

甘薯淀粉(传统制法) 449

玉米α化淀粉 450

马铃薯α化淀粉 451

2.淀粉制品 451

粉丝 451

炒粉丝 452

九彩银针粉 452

温江凉粉 453

豌豆凉粉 453

凉粉 453

漏鱼 454

粉皮 454

松花蛋拌粉皮 455

橙汁拉皮卷 455

人造米 455

3.淀粉糕点、小食品 456

水晶饼 456

茯苓饼(北京) 456

玫瑰肉糕(贵州) 457

马蹄糕(广东潮州) 457

藕粉饺 458

百花饺 458

白兔饺 458

广东虾饺 459

笋尖鲜虾饺 459

晶莹龙珠饺 460

玫瑰锅炸 460

主要参考文献 461