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第一章 发酵饮料 1

第一节 牛乳发酵饮料 1

一、发酵剂 2

二、乳酸发酵的类型 9

三、乳酸发酵过程中的物质变化 10

四、酸奶的生产 11

五、酸奶生产的注意事项 22

六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准 26

第二节 大豆发酵饮料 27

一、大豆中的酶及抗营养因子 30

二、酸豆奶 32

三、大豆乳清发酵饮料 38

四、菜汁酸豆奶 39

五、银耳豆奶 39

第三节 麦芽汁发酵饮料 40

一、乳酸菌发酵麦芽汢汁饮料 40

二、酵母菌发酵麦芽汁饮料 41

第四节 果蔬汁发酵饮料 41

一、酵母菌发酵果汁饮料 41

二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 42

三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料 42

第五节 食用菌饮料 43

第二章 酒的生产工艺 45

第一节 葡萄酒 45

一、酿酒用的葡萄 45

二、葡萄酒的化学成分 47

三、葡萄酒的酿造 52

四、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止 64

五、加强葡萄酒的酿造 69

六、香槟酒的酿造 71

七、白兰地的生产 73

第二节 黄酒 77

一、原料及其成分在酿酒过程中的变化 78

二、糖化剂及酒母 83

三、黄酒的生产 91

四、成品酒 98

五，特种黄酒 100

第三节 啤酒 103

一、原辅料和生产用水 104

二、麦芽的制备 111

三、麦芽汁的制备 118

四、啤酒发酵 134

五、啤酒过滤与包装 154

六、啤酒的质量指示 161

第四节 白酒 163

一、原辅料和填充料 164

二、白酒生产工艺 169

三、白酒的贮存和勾兑 224

第五节 酒的理化检验 228

一、酒精的测定 228

二、糖的测定 229

三、总酸的测定 233

四、挥发酸的测定 234

五、单宁的测定 235

六、干浸出物的测定 236

七、游离二氧化硫的测定 237

八、总二氧化硫的测定 240

九、二氧化碳的测定 241

十、原麦芽汁浓度的测定 242

十一、真正发酵度 243

十二、色度 243

十三、双乙酰的测定 244

十四、苦味质的测定 245

十五、混浊度的测定 246

十六、铁的测定 247

十七、卫生指标 249

第三章 调味剂 255

第一节 味精 255

一、味精的安全性和质量标准 255

二、谷氨酸发酵原料 256

三、国内常用的谷氨酸生产菌株 269

四、味精生产工艺流程 273

五、培养基的配制、灭菌和空气净化 273

六、种子扩大培养和谷氨酸发酵 284

七、糖质原料的谷氨酸其他发酵方法 302

八、谷氨酸的提取方法 312

九、谷氨酸制造味精 351

十、味精生产中常见的质量问题及原因 376

十一、主要技术经济指标及生产计算 376

十二、生产过程的检验方法 381

第二节 5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸发酵 426

一、核苷酸的生物合成途径及其代谢调控 427

二、5′-肌苷酸发酵 429

三、鸟苷酸发酵 438

第三节 酱油 443

一、原料 444

二、酱油酿造用微生物 448

三、种曲 454

四、制曲 458

五、发酵 477

六、浸出 488

七、加热及配制 490

八、其他几种酱油酿造工艺 494

九、酱油生产新技术 500

十、技术经济指标 502

第四节 食醋 506

一、原料及预处理 507

二、食醋酿造用微生物 511

三、酿醋过程中色、香、味、体的形成 516

四、糖化剂及糖化工艺 522

五、酒母的制备 528

六、醋母的制备 529

七、常用酿醋方法 531

八、食醋的传统酿造方法 545

九、食醋生产新技术 553

十、食醋出品率和原料利用率 556

第五节 柠檬酸 556

一、柠檬酸发酵用微生物 557

二、柠檬酸发酵机理 562

三、柠檬酸发酵的原料及其处理 572

四、柠檬酸发酵 575

五、柠檬酸的提取 597

六、我国食品添加剂柠檬酸标准(GB1987—86) 607

第六节 苹果酸 607

一、苹果酸发酵 608

二、苹果酸的提取和精制 611

三、苹果酸的检验 613

四、富马酸和马来酸的含量测定 615

五、苹果酸的质量标准(GB13737—92) 616

第四章 黄原胶 618

一、概况 618

二、黄原胶的分子结构及其性质 619

三、黄原胶的生产 621

主要参考资料 628