高等财经院校 食品贮藏学教学大纲 （试行）PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第二章　动植物食品的组织结构及食品的贮藏性能 2

第一节　动植物食品的组织结构 2

第二节　食品的贮藏性能 2

第三章　植物鲜活食品的生理变化和生物学变化 4

第一节　呼吸作用 4

第二节　后熟作用 4

第三节　萌发与抽台 5

第四章　动物生鲜食品的生化变化 6

第一节　畜、禽、鱼死后的僵直 6

第二节　畜、禽、鱼的软化 6

第五章　食品贮藏中的微生物学变化 8

第一节　食品的腐败 8

第二节　食品的霉变 8

第三节　食品的发酵 9

第四节　影响微生物学变化因素 9

第六章　食品中的颜色变化 10

第一节　动物色素的变化 10

第二节　植物色素的变化 10

第三节　食物颜色的褐变 10

第七章　食品贮藏中脂肪的酸败 12

第一节　脂肪酸败的机理和类型 12

第二节　脂肪的化学性质及其与贮藏的关系 12

第三节　影响酸败的因素与防治 13

第八章　食品贮藏中的物理变化 14

第一节　食品的水分蒸发与发汗 14

第二节　食品潮湿溶化与干缩结块 14

第三节　食品贮藏中淀粉的老化 15

第九章　食品的贮藏技术 16

第一节　低温贮藏方法 16

第二节　化学防腐剂与抗菌素贮藏法 16

第三节　气调贮藏法 16

第四节　辐射贮藏法 17

第五节　低压贮藏法 17

第十章　食品的加工贮藏 19

第一节　高温杀菌贮藏法 19

第二节　干燥贮藏法 19

第三节　盐腌与糖渍贮藏法 19

第四节　酸渍保藏法 20

第五节　烟熏贮藏法 20