粤菜精华 水产、禽鸟、野生动物PDF电子书下载

第一章 水产、禽鸟、野生动物 1

第一节 河、海鲜水 1

产类品种烹调法 1

（一）汤、羹类 1

（二）煲、炖类 16

（三）灼类 23

（四）煎、炸类 25

（五）炆类 43

（六）扒类 58

（七）炒类 68

（八）蒸类 88

（九）浸类 101

第二节 禽鸟类品种烹制法 102

（一）汤、羹类 102

花胶拆烩蚬鸭丝 102

（二）炒类 103

1 生炒乳鸽片 103

2 烧云腿拼鸽片 104

3 菜？鸡肝鸽片 104

4 葵花鸽片 105

6 核桃鹌鹑脯 106

5 春罗碎玉 106

7 春满桃花 107

（三）煲、炖类 108

1 芪党煲白鸽 108

2 虫草炖白鸽 108

3 虫草炖鹧鸪 109

4 广肚炖蚬鸭 109

（四）蒸、煀类 110

1 清蒸乳鸽 110

1 铁扒鹌鹑 111

（五）煎、炸类 111

2 蚝油煀乳鸽 111

2 炸乳鸽 112

（六）浸、焗、扒类 113

1 豉油浸乳鸽 113

2 猪油浸乳鸽 113

3 焗烧乳鸽 114

4 盐焗乳鸽 114

5 莲茸鹌鹑 115

（一）汤、羹类 117

1 菊花烩蛇羹 117

第三节 野生动物类品种烹制法 117

2 花胶烩果狸 118

（二）煲、炖类 119

1 北芪炖果子狸 119

2 北菇炖果狸 120

3 杞子炖三蛇 120

（三）煀、类 121

瓦罉煀果狸 121

（一）燕窝类 123

1 清汤官燕 123

第一节 海味干货类品种烹制法 123

第二章 山珍、海味、小菜、小食 123

2 清汤蟹底燕窝 124

3 蟹肉扒燕盏 124

4 蟹黄燕窝 125

5 蟹肉燕窝 125

6 燕液冬茸 126

7 鸡粒烩燕窝 126

8 琵琶燕窝 127

（二）鱼翅类 128

1 红扒大群翅 128

9 燕液扒瓜脯 128

2 红烧鲍翅 129

3 清汤大散翅 130

4 蟹黄生翅 130

5 滑鸡丝生翅 131

6 红烧散翅 131

7 烂鸡丝鱼翅 132

8 蟹肉生翅 132

9 鸡茸鱼翅 133

10 清汤蟹底生翅 133

12 炒桂花鱼翅 134

11 红烧鸡丝翅 134

（三）肚类 135

1 鸡丝扒鱼肚 135

2 蚝油扒广肚 136

3 奶油扒广肚 137

4 虾子扒鱼肚 137

5 蟹肉烩鱼肚 138

6 清汤鱼肚 138

7 蟹黄烩鱼肚 139

8 鸡茸鱼肚 139

9 炒桂花鱼肚 140

1 蝴蝶海参羹 141

2 海参扒大鸭 141

（四）海参类 141

3 海参烩肉丸 142

4 虾子扒海参 143

（五）虿皮鱼唇类 144

1 麒麟凤爪 144

2 虾子扒鱼唇 144

3 蚝油扒虿皮 145

4 鸭汁烩鱼唇 145

5 北菇扒鱼唇 146

1 蚝油烧鲍片 147

（六）鲍鱼类 147

6 鱼唇烩火鸭丝 147

2 金银烧鲍脯 148

3 翡翠烧鲍脯 149

4 鲍鱼川鸡片 149

5 鲍鱼炆鸡 150

6 百花酿鲍鱼 150

7 鲍鱼烩鸡丝 151

（七）各种菇、耳类 152

1 原盅炖北菇 152

2 鲜陈草菇 152

4 黄耳川虾片 153

3 竹笙川鸽蛋 153

5 清汤雪耳 154

6 鸡茸雪耳 154

7 鸡粒烩雪耳 155

8 蟹茸烩雪耳 155

9 口磨鸡腰 156

10 蟹黄雪耳虾仁 156

11 荔熟蝉鸣 157

12 蟹黄扒竹笙 157

13 蚝油扒北菇 158

15 北菇扒黄耳 159

14 发菜扒北菇 159

16 扒鸳鸯菜 160

17 鼎湖罗汉斋 161

18 烩罗汉斋 162

（八）土鱿类 163

1 碧绿酿土鱿 163

2 家乡炒土鱿 163

3 菜？炒土鱿 164

4 油泡土鱿 165

5 笋炒胗肝土鱿 165

7 豉椒土鱿 166

6 菜鸡肝土鱿 166

8 银针土鱿丝 167

9 鸳鸯土鱿丝 167

（九）瑶柱类 168

1 蒜子瑶柱脯 168

2 芙蓉瑶柱 168

3 韭王瑶柱羹 169

4 鸡茸瑶柱 169

5 滑蛋瑶柱 170

6 瑶柱扒瓜脯 170

1 金 银冬瓜盅 172

第二节 其他类品种烹制法 172

2 白玉藏珍 173

3 鸡茸时菜 174

4 冬瓜炖肫球 175

5 腿汁扒芥菜胆 175

6 烧云南腿 176

7 科甲冬瓜（火腿冬瓜夹） 176

8 鸡茸粟米 177

9 蟹扒露笋 177

10 酥炸胗肝 178

11 雪里红冬笋 178

13 蟹肉冬瓜茸 179

12 金银白鸽蛋 179

15 蚝扒双色菜 180

14 礼云子扒北菇 180

16 火腿芥菜（汤类） 181

17 蚝油鲜菇冧 182

18 虾子烩豆腐 182

19 清汤燕窝鸽蛋 183

20 虾子冬笋 183

21 烩三冬 184

22 炒三黄蛋 184

24 四宝炒牛奶 185

23 月中丹桂 185

25 炒黄埔蛋 186

26 菜炒杂烩 186

27 蚝油胗肝 187

28 韭王炒蛋 187

29 奶油扒菜胆 188

30 蚝油扒菜胆 188

31 炒金银蛋 189

32 汤泡肫球 189

34 竹笙扒鸭掌 190

33 红烧豆腐 190

36 凉办茭笋 191

35 凉办粉丝 191

37 京淄黄菜 192

38 炖禾虫 192

39 煎荷包蛋 193

40 炒滑蛋 193

41 煎咸鱼 194

42 蒸咸鱼 194

43 炒油菜 194

45 菜？窝蛋汤 195

44 蚝油郊菜 195

46 芥菜咸蛋汤 196

47 草菇蛋花汤 196

48 杂烩汤 197

第三节 甜露品种烹制法 198

1 枣泥雪梨 198

2 甜淄黄菜 198

3 波罗奶露 199

4 甜焾杏仁 199

6 甜香芒露 200

7 核桃奶露 200

5 冰糖炖雪耳 200

8 鲜荔红菱 201

9 鲜莲奶露 201

10 山楂奶露 202

11 桂花甜芋泥 202

12 甜百合露 203

13 燕液琼浆（鲜奶燕窝露） 203

14 吉士燕窝 203

15 凤凰玉乳（鲜奶蛋露） 204

16 冰冻甜豆腐 204

17 甜西瓜露 205

18 长寿仙翁露 206

19 甜凤果露 206

20 鲜奶甜橙露 207

21 莲子蛋茶 207

22 冰冻西瓜盅 207

第四节 传统粉面品种烹制法 209

（一）炒类 209

1 煎炒面底法 209

2 煎炒米粉底法 209

3 炒沙河粉底法 209

7 炸片儿面法 210

6 炸伊面法 210

4 炟生面底法 210

5 炟伊面法 210

（二）炒面类 211

1 鸡球炒面 211

2 虾球炒面 211

3 生鱼片炒面 212

4 田鸡炒面 213

5 蟹肉炒面 213

6 虾仁炒面 214

7 ？胗肝炒面 214

9 罗汉斋炒面 215

8 鸡丝炒面 215

10 柱侯牛腩炒面 216

（三）汤面类 217

I 窝面 217

Ⅱ 碗头面 221

Ⅲ 办面类 226

第五节 传统饭类品种烹制法 230

（一）碟头饭 230

1 奇特西炒饭 230

2 火腿波蛋饭 230

4 蚝油牛肉饭 231

3 咖喱鸡丝饭 231

5 菜？鸡球饭 232

6 蚝油肉丝饭 232

7 茄汁鸡丝饭 233

8 菜牛肉饭 233

9 菜滑鸡饭 234

10 窝蛋牛肉饭 234

11 滑蛋牛肉饭 235

12 菜？虾仁饭 235

14 鲜虾仁炒饭 236

13 免治牛肉饭 236

15 广州炒饭 237

（二）碗头饭 237

1 净蛋炒饭 237

2 上汤烩饭 238

3 上汤炒饭 238

（三）原煲饭 239

1 原煲白饭 239

2 原煲有味饭 239

2 有味粥底 241

1 白粥 241

第六节 传统粥类品种烹制法 241

3 有味粥 242

第三章 各式筵席菜单 243

第一节 喜筵姜酌寿宴斋席 243

1 喜筵 243

2 姜酌 243

3 寿宴 244

4 斋席 244

1 华筵 245

第二节 华筵燕席翅席燕翅席饯行宴迎旋宴友谊宴的菜式例列 245

2 燕席 246

3 翅席 246

4 燕翅席 247

5 饯行宴 247

6 迎旋宴 248

7 友谊席 248

第三节 春茗开年宴蒲节宴中秋席团年宴 249

1 春茗 249

2 开年宴 249

5 团年宴 250

4 中秋席 250

3 蒲节宴 250

第四节 传统筵席的菜式 251

1 传统筵席（之一） 251

2 传统筵席（之二） 251

3 传统筵席（之三） 252

4 传统筵席（之四） 253

5 传统筵席（之五） 254

6 传统筵席（之六） 254

8 传统筵席（之八） 255

7 传统筵席（之七） 255

9 传统筵席（之九） 256

10 传统筵席（之十） 256

11 传统筵席（之十一） 257

12 传统筵席（之十二） 257

13 传统筵席（之十三） 258

14 传统筵席（之十四） 258

15 传统筵席（之十五） 258

16 传统筵席（之十六） 259

17 传统筵席（之十七） 259

18 传统筵席（之十八） 260

20 传统筵席（之二十） 261

19 传统筵席（之十九） 261

第五节 回族筵席菜式例列 262

1 回族筵席（之一） 262

2 回族筵席（之二） 262

3 回族筵席（之三） 262

4 回族筵席（之四） 263

5 回族筵席（之五） 263

6 回族筵席（之六） 263

9 回族筵席（之九） 264

8 回族筵席（之八） 264

7 回族筵席（之七） 264

10 回族筵席（之十） 265

11 回族筵席（之十一） 265

12 回族筵席（之十二） 265

13 回族筵席（之十三） 266

14 回族筵席（之十四） 266

15 回族筵席（之十五） 266

16 回族筵席（之十六） 267

17 回族筵席（之十七） 267

18 回族筵席（之十八） 267

20 回族筵席（之二十） 268

19 回族筵席（之十九） 268

第六节 四季筵席菜式 269

1 例一 269

春季 269

夏季 269

秋季 269

冬季 270

2 例二 270

春季 270

夏季 270

冬季 271

秋季 271

附录 272

（一）常用术语浅释 275

（二）刀张法 280

（三）干货浸发法 286

（四）半成品的制法 289

（五）芡、汁的制法 294

（六）腌制法 295

（七）烹调法漫谈 298

（八）煲、？、甑法 300

（九）油温的粗略估计 303

（十）十大工种简介 303